偽出國不如味出國！跟著摩登料理主廚同闖香料之都　用五道「非印度菜」神遊孟買

旅行印度，是許多背包客永恆的夢想，但就算在新冠疫情未爆發前，不少旅人卻常將它視為大魔王一般地存在，為了諸多因素，總下不定決心一遊。其實旅行嘛！用「如人飲水、冷暖自知」來形容感受最貼切不過，與其聽別人說多精彩？新聞報說多危險？還不如親身走訪、實地探索，說不定能激起什麼靈感與火花？

台北The Tavernist餐廳的廚藝總監James Sharman，近期發表了「孟買奇遇記 Sleepless in Mumbai」五道式餐點，就是用他在孟買旅行時的所見所聞引發奇想，進而設計出非印度菜、但有印度感的風格菜單，正如他所說：「我認為旅遊、探險形塑了我的料理。希望藉由味覺跟著我上山下海，身歷其境」，在不方便出國的當下吃一回，還真像跟著他神遊了一趟孟買呢！

「旭日: 瑪莎拉茶-哈里千層酥-香料鴨肝奶油」。瑪莎拉茶是每天早上迎接整個城市的香氣與味道。如果你起得夠早，你會發現孟買完全不同的另一面。在即將甦醒的孟買，用一杯瑪莎拉茶搭配現烤的千層酥，麵包，或是任何你喜歡的卡里(Khari)來迎接接下來的喧囂。（香料鴨肝奶油是我最喜愛的搭配）。田欣雲攝，文字取自「孟買奇遇記」James主廚日記

「正午: 果阿咖哩- 紅條石斑」。孟買是個很重要的海鮮產區。數百年來美味的海鮮養育了孟買人，因此也慢慢的形成令人醉心又以海鮮為基礎的料理。起源於印度的最南方，這個食譜是我最喜歡的烹調方式之一。且已經變成孟買最受歡迎的吃法。從它的味道來判斷，這道菜在這一千年來沿著海岸線慢慢地傳到了泰國。田欣雲攝，文字取自「孟買奇遇記」James主廚日記

來自英國的James有著異常豐富的廚藝經歷，被紐約時報譽為「真正定義摩登料理的主廚」的他，年紀輕輕就在倫敦米其林二星餐廳Tom Aikens、世界最佳餐廳Noma等一級戰場走跳，然而James最瘋狂、最為吃貨們所貪戀追逐的，則是他周遊20國開快閃餐廳的One Star House Party計畫。身為創辦人兼主廚，James與一群年輕廚師組成團隊，征戰非洲、出沒東南亞雨林、前進雪梨、上過喜馬拉雅山也到過台灣，那狠狠衝擊旅人感官知覺的印度孟買，自然也讓他留下深刻印象。「從你踏出家門的那刻起，眼、耳、口、鼻等五感六覺都會甦醒，對於初踏孟買的旅人來說，一瞬間也許會讓人無所適從。但這正是孟買的迷人之處。而這套菜單，是用我的方式向這座城市致敬」，James說。

來自英國的James有著異常豐富的廚藝經歷，被紐約時報譽為「真正定義摩登料理的主廚」。田欣雲攝

我總認為，坐落台北金普頓大安酒店12樓、2019年開幕的The Tavernist，實可視為One Star House Party計畫的延伸。去年採訪The Tavernist「果實◆香料◆藥草」晚宴企劃，其中有道結合瑪莎拉(Masala)粉與軟殼蟹的料理教我驚豔！圓盤中，酥炸後的脫殼螃蟹匍匐在映著日落深紅的瑪莎拉沙灘，光看擺盤就讓人興味盎然，舞動刀叉、將酥蟹蘸點瑪莎拉粉入口後，就準備迎接味蕾衝擊吧！酸嗎？甜嗎？這奧妙的香氣從何而來？且聽主廚娓娓道來。

The Tavernist是目前全世界唯一可以吃得到One Star House Party旅遊經歷的餐廳。田欣雲攝

「某個在孟買的午後，One Star House Party的夥伴們被帶到一間由4個穿著隨興的男子所經營的小吃店。在品嘗完他們的瑪莎拉後，那味蕾的衝擊，讓我們都完全無法忘懷。經過一下午尷尬的眼神對視 (我們一直偷看廚房在幹嘛），他們終於讓我們進去看製作過程。只見他們如武打片般，激烈地大火快炒數以磅計的各種香料。從那天起就將食譜銘記在心。誓言可以在世界的任一角落回味。」

翻開「孟買奇遇記 」菜單，見這道「夕陽: 瑪莎拉-軟殼蟹」還在，我笑了、放心了，James沒有違背他的誓約。我想只有進過The Tavernist後廚的人才知道，這看似平平無奇的粉末做起來有多費工！必須將洋蔥、番茄、紅蘿蔔、西芹、鷹嘴豆與各式香料熬煮成燉菜後，歷時兩天烘乾，再取來打成粉末，所以當你試著舀一些入口淺嘗，它會像久旱逢甘霖似地、毫不留情地索討舌尖唾液，再用這僅有的水分綻放出滋味花朵，這時，已被觸動的味蕾也將掀起骨牌效應，讓人迫不及待想多蘸些瑪莎拉粉，在口舌唇齒間開滿花海。

「夕陽: 瑪莎拉-軟殼蟹」。我們在孟買的時候，被帶到由四個穿著隨興的男人經營的一間店，他們的特色就是瑪莎拉，我只能以「驚為天人」來形容！大膽豐富的味道卻又在酸苦辣中取得完美的平衡，無論在哪個方面的味道多了一絲絲都會破壞整道菜的美味。我們不時探頭探腦窺探，經過一下午尷尬的眼神對視，他們讓我們進去看製作過程。激烈的大炒數以磅計的各種香料、同時小火慢炒洋蔥帶出隱藏在深處的甜味。從那天起那食譜我就一直銘記在心。為了能夠搭配菜單上並且不蓋過其他菜色、我把瑪莎拉脫水後研磨成美麗的紅色細沙。田欣雲攝，文字取自「孟買奇遇記」James主廚日記

這次，James把這道靈感源自孟買的菜餚加以舒展，用料裡講述了更完整的「孟買一日遊」：「旭日: 瑪莎拉茶-哈里千層酥-香料鴨肝奶油」、「正午: 果阿咖哩- 紅條石斑」、「夕陽: 瑪莎拉-軟殼蟹」、「初更-春季慶典-羊」、「夜幕-坦都里鴨肝 - 椰子」五道式菜餚，以及「玫瑰果-肉桂」與「庫菲冰淇淋-綠豆蔻」兩款變種印度甜點，從清晨劃破寧靜的第一聲長鳴喇叭開啟喧囂，累積到夜幕低垂的濃重氛圍，你可跳上他騎的排檔車，穿梭大街小巷從早吃到晚，搭配餐點，James還貼心地附上一本繽紛日記小冊，裡頭書寫他旅行孟買、發想菜色的細語喃喃，吃著、讀著，會更有「味出國」的儀式感。（田欣雲／台北報導）

搭配餐點，James還貼心地附上一本繽紛日記小冊，裡頭寫著他旅行孟買、發想菜色的細語喃喃。田欣雲攝

「初更-春季慶典-羊」。每年春天印度都會慶祝「歡愉節」，也稱作「色彩節」，如果你有經歷過這個節日或是看過照片，我相信這道菜會喚起你的回憶。每一個畫盤的醬汁都有它自己獨特的味道。但你吃不出來，因為每一個醬汁又會重疊在其他醬汁上面，所以這會改變跟融合出各種不同的風味。要了解這道菜的概念，就要先了解生活在孟買與孟買的飲食文化。田欣雲攝，文字取自「孟買奇遇記」James主廚日記

「玫瑰果 Gulab Jamun -肉桂」。我們在孟買的快閃餐廳有賣這道改良過的印度經典甜點，不管是客人或是我們的員工都非常喜歡。這道傳統做法本來是非常的甜，然後口感很扎實。我的版本是在煮之前先加入一點點的酵母到麵糰中，有點像甜甜圈的做法，然後加入一點燒過的干邑白蘭地到糖漿裡去包覆原本的甜味。田欣雲攝，文字取自「孟買奇遇記」James主廚日記

「庫菲冰淇淋-綠豆蔻」。在孟買大家吃完晚餐後都要有的儀式感，漫步在海濱大道上，吃著很快融化的印度冰淇淋（印度人總是難以拒絕）。田欣雲攝，文字取自「孟買奇遇記」James主廚日記

相關資訊：

The Tavernist「孟買奇遇記 Sleepless in Mumbai」

地址：台北市大安區仁愛路四段27巷25號12樓

電話：(02)2770-0688

價錢：五道式餐點2080元+10%