「讓客人滿意微笑的離開餐廳，有種回家感覺」，這是主廚許耀光對自我期許。台北圓山身為老字號飯店代表，隱身其中主廚們各各身懷絕技，擁有近40年經驗的香港籍主廚許耀光以好人緣著稱，精湛廚藝加上好客個性，常被指名出場做菜，他笑著說：「久居台灣多年，這裡已經是我第2個家，老客人就像朋友到家裡吃飯般，總想拿出最好佳餚招待，金龍餐廳正是相聚重要場所。」
現年54歲的許耀光個性開朗，少了粵菜主廚常見距離感，隨和親切是對他的第一印象。採訪當天電話接個不停，原來是好友兒子專程送來先前合照讓其留念，不難看出他掌杓金龍餐廳7年時間，結識不少莫逆之交。
廣東人嗜吃，無論天上飛的、地上爬的、水裡游的都能成為盤中飧，說起許耀光拿手菜，這道「紅燒甲魚鮮鮑雞隻煲」非嘗不可，改良自傳統粵菜「霸王別姬（雞）」諧音，他解釋，「鱉中文俗稱甲魚、王八，倒著唸聲音近似霸王，加入母雞烹製成煲，宛如西楚霸王項羽和虞姬愛情故事，兩者生死相許永不相離」，滑嫩雞肉與膠質豐富甲魚完美融合，滋味堪稱一絕。
愛美女性必吃「紅燒甲魚鮮鮑雞隻煲」，將1公斤重的活甲魚冷水汆燙去除血膜，加入新鮮鮑魚燙至半熟，炒鍋放入生抽、料酒燒紅，雞肉抓上太白粉提升嫩度，小火煸至色澤金黃逼出香氣，許耀光分享，「有別坊間甲魚雞隻煲多以油炸烹調，生煎能保留鮮度，口感更彈牙好吃」，再與腐乳、豆瓣醬、蠔油、花生醬、糖、高湯等燜煮15~20分鐘，最後放入鮮鮑魚燉煮5分鐘收汁，軟嫩雞肉吸附醬汁精華，襯以充滿膠質的甲魚享用，鹹中帶香超下飯。
60年代老香港，有一批蜑家人以捕魚為生，長年生活在船上以此為家，「紅蟳花膠蒸肉餅」便源自於此，許耀光說明：「早年蜑家人因生活在海上，多數以海產為食，很少有機會吃到肉類，『紅蟳花膠蒸肉餅』結合海鮮紅蟳與豬肉製成肉餅，在當年一度蔚為風潮，先將活紅蟳洗淨，取蟹黃混合花膠、松阪豬絞肉、馬蹄碎及薑絲，手打起膠保留筋性，若以機器代替容易影響口感，最後將紅蟳舖在肉餅蒸8分鐘完成。」軟嫩肉餅帶有香濃蟹黃香味，松阪豬口感Q彈，咀嚼後可嘗到馬蹄特有層次感，讓人一試難忘。
手路菜「撈起手拆文昌雞」作法繁複，精選1.5公斤重的文昌雞為食材，頗開雞腹以沙薑、鹽、油蔥醃製4小時，泡入煮開滷水反覆3次，浸入冷水提升雞皮彈性，再放入滷汁煮至冒泡關45分鐘，冷卻後手工拆肉，再與海蜇皮、蔥、薑、芝麻與小黃瓜拌開，入口清爽無負擔。針對包廂客人，新年限定「撈起手拆文昌雞」特別版，靈感取自東南亞撈魚生習俗，現場提供醬油、麻油、檸檬醋及手工醬，在祝福語的祈禱下拌勻餐點，充滿吉祥寓意。
湯品「何首烏杜仲雞湯」取雞中翅部位汆燙，放入杜仲、何首烏、紅棗、黑棗、黨篸、杞子、稻香米酒，進蒸櫃燉1.5小時，甫開蓋現場香氣四溢，雞翅口感軟嫩，紅、黑棗降低湯頭苦澀感，尾韻帶有淡淡米酒香氣，暖胃又暖心，很適合寒冷冬天品嘗。
金龍餐廳歷史悠久，從台北圓山創立至今，取名「金龍餐廳」源自門口一座金龍雕像，日據時期，劍潭山的台灣神社供奉著銅龍雕像，二次大戰時因戰機墜落導致神社全毀，僅保留下銅龍雕塑，後續由台北圓山修復並漆上金色，供旅客祈福之用，已成為飯店知名標誌。
主廚許耀光15歲入行，走過近40年料理路，多年來培養深厚粵菜底子，喜歡和客人接觸的他，從進入金龍餐廳迄今，仍維持親自訪桌習慣，透過了解客人用餐情形，以最直觀角度微調菜色，確保每次出菜都在最佳狀態。為了提升廚藝技巧，許耀光從年輕開始旅居各國，腳步遍佈中國、日本等地，他分享：「不僅要將傳統粵菜精髓『火侯』、『勾芡』延續下去，融入創意擺盤技巧提升視覺感，才能抓住年輕族群，讓老粵菜轉型再出發。」（徐力剛/台北報導）
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