「將經典做到極致就是完美」，這是巴賽麗廳主廚廖偉立（Willy）對自我堅持。南法普羅旺斯毗鄰地中海，不僅有滿山遍野薰衣草，可口「馬賽魚湯」令無數饕客神往，鮮美魚湯蘊含大海精華，襯以豐富海鮮底料，完美展現當地特色風情，Willy分享：「傳統『馬賽魚湯』做法繁複、食材成本高昂，現在很少有餐廳願意做了！入口滿滿鮮味搭配酥脆大蒜麵包，更是老饕造訪巴賽麗廳必點菜品。」
台北亞都麗緻大飯店走過40年悠悠歲月屹立不搖，穩坐台灣「法味」最濃飯店寶座，翻開老台北人私房口袋名單，堪稱北部法餐經典「巴賽麗廳」絕對擁有一席之地，同時擁有「巴賽麗廳」與「巴黎廳 1930 x 高山英紀」2家法餐館。推開「巴賽麗廳」金屬雕花大門，鵝黃色燈光灑落勃根地紅座椅，黑白拼花地磚搭配黃銅欄杆，充滿濃厚ART DECO（裝飾藝術）風格，彷彿走入時光隧道回到法國美好年代，從視覺開始享受紙醉金迷的流金歲月。
首次來到「巴賽麗廳」的人，無不被奢華裝潢所震懾，寬敞空間搭配半開放廚房設計，等待餐點時可欣賞主廚做菜情景，每天不斷上演廚藝大秀，午間餐期Willy在廚房忙進忙出，他說，「法餐要好吃，除了食材品質外，更重要是餐點上桌溫度，十分考驗內場廚師與外場服務人員默契，方能確保客人吃到美食在最佳狀態」，看似簡單卻有著大學問。
法國餐廳大致分為4種等級，分別是Restaurant（餐廳）、Brasserie（小酒館）、Bistro（小飯館）、café（咖啡室）4種，其中「Restaurant」吃的是傳統法式餐，通常消費單價高、需著正裝出席；「Brasserie」室內充滿ART DECO風格，由穿著制服侍應服務，餐點從簡單小點到高檔料理都有；「Bistro」氛圍更輕鬆，相較Brasserie少了拘束感，提供炸薯條、燴煮料理等平價美食；「café」則以輕食為主，多數供應三明治、早午餐等。
亞都「巴賽麗廳/La Brasserie」從餐廳名就可看出端倪，Willy解釋：「『巴賽麗廳』被歸類在Brasserie等級，法國19世紀末到1次世界大戰之前，曾有過1段繁榮時光，有錢人與貴族開始追求享受生活，無論從餐點精緻度、餐廳裝潢，或是身著女僕裝的侍應，處處可見奢華風格，被稱為『法國美好年代』，現今巴賽麗廳仍維持此風格，將細節做到極致。」
坊間「馬賽魚湯」起源眾說紛紜，Willy說明，「較可信的版本為普羅旺斯當地漁民，將每天馬賽魚港捕撈未售完的小魚，為了不浪費食材，加入新鮮蔬菜、香料及茴香酒煮成魚湯，橙色湯頭香氣馥郁，搭配滿滿海鮮享用，讓人回味無窮」。「馬賽魚湯」食材豐富著稱，被譽為世界3大名湯，與泰國「酸辣海鮮湯」、粵式「上湯」齊名，風靡全球數百年，1980年為保護這道來自漁港美食，有一群馬賽廚師制定《馬賽魚湯憲章》，規範「馬賽魚湯」需使用地中海漁獲，最少要用4種以上海鮮製成，才可稱得上正統。
法餐昂貴源於繁複手工技法，無論是熬製數10小時的佐餐醬汁，或是一碗濃醇豐厚湯品，都考驗主廚對自我堅持。想做出美味「馬賽魚湯」首先要有耐心，取魚骨熬製魚高湯約1.5小時，再以大溪漁港5種白肉小魚為食材，手工清洗多餘血塊、去除內臟，因為小魚份量不多，每鍋魚湯需耗費數百條魚，不僅備料麻煩，魚隻數量也很驚人，Willy說明：「去除血塊能避免熬煮的腥味，不使用大魚原因在於油脂過於豐厚，容易搶掉湯頭風味。」
小火香煎魚肉添香，倒入魚高湯與炒過調味蔬菜、馬鈴薯、Ricard茴香酒、番紅花及柳橙皮等辛香料燉煮，時間至少1~1.5小時起跳，經過3次過濾殘渣再冷藏靜置1天，確保湯頭風味醇厚，輕啜一口，湯頭香濃不膩，飽含大海精華在舌尖爆開，讓人回味無窮，法國知名作家卡畢斯讚賞，「馬賽魚湯，是鮮魚與陽光的結合」，指的正是此鮮味。
復刻版「馬賽魚湯」延續傳統精髓，從烹煮到品嘗都不馬虎，從隨湯上桌大蒜麵包就可窺見一二，現烤麵包抹上厚厚一層Rouille Sauce，在法文「Rouille」有鐵銹、紅鏽色之意，以橄欖油、麵包屑、大蒜、番紅花、辣椒製成蛋黃醬，搭佐美味湯品享用，可謂天作之合。
「馬賽魚湯」吃法自有一套學問，國外有些餐廳將湯、料分為2道菜，先上湯再吃料，Willy表示：「當地法國餐廳有的喜歡先上魚湯，將抹上Rouille Sauce的麵包浸入湯中，吸飽魚湯後享用，獨特風味令人著迷，再端出煮好食材，像是淡菜、鮑魚與馬鈴薯等，滋味一絕；另一派則將湯、料合2為1，滿滿海鮮在盤中堆砌宛如小塔般，充滿視覺感。」
鑽研法餐多年的Willy，為了向法國現代主義烹飪教父「Paul Bocuse」致敬，推出這道「香煎季節時魚 洋芋鱗片佐柳橙苦艾酒醬汁」，2019年他曾造訪Paul Bocuse法國里昂的米其林三星餐廳，當時為這道菜深深著迷，希望能讓更多台灣人吃到，先將馬鈴薯刨成薄片，手工貼滿魚身宛若魚鱗，取烘焙紙鋪底佐以澄清奶油小火香煎，外酥內嫩很美味，再淋上特製柳橙Noilly Prat醬汁，以柳橙汁、鮮奶油及苦艾酒製成，雞肉汁取代小牛汁畫盤，軟嫩魚肉與濃郁醬汁在舌尖碰撞，衝突卻不違和，讓人一試難忘。
做法考究「佩里戈爾沙拉」，源自法國多爾多涅省的傳統菜餚，此地也是著名松露產區，將鴨脖去皮，剔除多餘脂肪與筋膜，內餡混合鴨肉、開心果、松露碎、鴨肝、白蘭地及四味粉，手工鑲嵌入鴨脖，Willy表示，「法國人以愛吃禽類聞名，像是鴨、鵝、鴿子等都成為盤中飧，以白胡椒、薑、丁香、豆蔻製成『四味粉』能去除腥味，常用於野味料理烹調」，放在冰箱冷藏靜置2天，再以鴨油低溫油封，鴨脖肉質細緻與特製內餡完美結合，佐以生菜沙拉、鴨火腿與鴨胗品嘗，帶給味覺新體驗。
傳統菜「法蘭德斯啤酒燉牛肉」源於法國與比利時交界處，起初是煤炭工人將剩餘牛肉放入鐵鍋燉煮而成，被稱為「啤酒版的勃根地紅酒燉牛肉」，將牛腱、牛腩放入女皇爵黑啤酒浸泡1天，放入大量洋蔥、培根、牛肉汁久熬，隨餐附贈炸洋芋絲與薑味麵包，牛腱滷得彈牙入味，配上爽脆洋芋絲品嘗，好滋味令人難忘。蛙腿也是法國人最愛，「東布酥炸田雞腿襯蒜味乳沫」選用虎皮蛙腿入菜，先以蒜頭百里香醃製，低溫烹調8小時再油炸，搭配蒜味乳沫與巴西里醬，最後撒上巴斯克辣椒，味蕾層次更豐富。
特製甜點「巴黎布雷斯特」擁有百年歷史，源自1910年自行車大賽，由Pâtisserie Durand糕點師Louis Durand模仿自行車輪製成，酥脆車輪泡芙加入濃郁榛果奶油。撒上碎杏仁片與糖粉增味，造型感滿分。拍照必備「火烤冰淇淋蛋白霜」由海綿蛋糕、冰淇淋與蛋白霜組成，蛋白霜包裹著巧克力杏仁蛋糕，熱糖水沖入打發蛋白並擠在冰淇淋上，專人桌邊淋酒點火，衝擊口感令人驚豔。
綜觀近年法餐市場，可發現正統法餐愈來愈少，創意法菜卻如雨後春筍般出現，無論是美觀好拍照，或是現代人喜愛的分子料理，儼然成為新派法菜代名詞。
現年39歲的Willy，19歲入行學習西餐，累積20年廚藝經驗，但真正接觸法餐是從進入亞都開始，先在巴黎廳待了6年時間，期間與多位法籍主廚共事切磋技藝，打下了紮實的基本功，後續接掌「巴賽麗廳」至今，除了料理上延續傳統法菜作法外，對每道菜背後故事更是如數家珍。對Willy來說，「捍衛傳統」一直是他學習法菜核心精神，透過了解當地風土民情與盛產食材，輔以考究經典元素，將傳統風味復刻重現，方能抓住老饕味蕾。（徐力剛/台北報導）
想看《飲食男女TW》現在就點我
※禁止酒駕 飲酒過量，有害健康
