膨皮是什麼?很多年輕人可能連聽到沒聽過，萬華百年老店進財切仔麵店龍城號，店內最有名招牌就是膨皮麵，豬皮油炸後即是膨皮，第四代洪嘉良說，這是阿公時代開始做的古早麵，膨皮處理很繁複加上現代人不見得愛吃，北部可能找不到第二家賣膨皮麵店家，但古早味很厚工，每天工作時間長，洪嘉良坦言，即使是百年老店也可能後繼無人，阿祖麵店與外公雞湯都可能在他這一代結束。
進財切仔麵店龍城號其實原本是兩家店的店名，洪嘉良說，1896年開始第一代曾祖父，民國前從福建過來台灣，本來就在賣麵，來台後在龍山寺挑扁擔賣麵，生三子包括他的爺爺 、叔公及大伯公，爺爺以其同名為進財切仔麵店，第三代由爸爸與叔叔經營麵店，在龍山商場即目前龍山公園做生意，當時叔叔接手繼續做進財切仔麵店，爸爸則改接手老丈人龍城號雞湯，因此有了龍城號店名，但當地人都知道龍城號就是進財切仔麵，同時賣古早味膨皮麵與知名人蔘雞湯、香菇雞湯。
才進貨就三級光食材虧十萬
受疫情影響，原本店內連員工有5人，現在只剩洪嘉良與妻子李宛靜及大哥洪茂源一起經營，受疫情影響店從5月中三級警戒起休息一個半月，回想當時，洪嘉良說：「5月初就有零星案例，5月中大爆發，我(店)的正對面剝皮寮做篩檢站，心想完蛋了，做篩檢站那麼多確診者來，怕家人、員工受影響，5月中店休息，一休息就休息一個半月，店無法做、房租、水電瓦斯也是要繳，只能死撐活撐， 有多少店家因這波疫情收掉了。」
更慘是店休前一天才剛進貨，食材只能免費送給親朋好友甚至丟掉部分，光食材就損失十萬元，加上店租水電等開銷，他表示，虧20萬、30萬是跑不掉，只能開發雞湯等冷凍包，客人預訂後再新鮮製做，客人若不急，只要訂購一千多元，他就趁周一店休時親送，若是萬華地區平日都有提供外送服務來增加客源。
「疫情期間客戶訂雞湯包，就買食材製作，疫情後生意只有一、二成，我們位在重災區，有些人不太敢來，那時又沒開放內用、只能靠外帶，開店(恢復營業)後從左邊看、右邊看，通通沒有人，路上也沒什麼車，一天下來只做五、六或七、八個客人，每天都賠錢做，一天營業額約二千多元，跟以前比只有做到一、二成而已可能都還不到。」語氣中滿滿無奈。開放內用後，生意也只有恢復一點點，約提升到過往的三到四成。
洪嘉良回憶說，自己從會走路開始就在龍山商場跑跳，小學四年級就開始幫忙，身高不夠還墊磚塊幫洗碗，「看爸爸做時就知道，做這個生意非常非常辛苦」，改自己開始做後，工作時間長，他說：「用體力換來金錢」，每天工作時數長達10多小時，天還沒亮就出門，晚上才回家，現在有兩個女兒的他表示，老店雖已傳承四代，但下一代若有較好工作，也不想讓他們接手這麼辛苦工作。「之前也有一個年輕人本來想要做啦，可是因為太累了也撐不住，選擇離開去做其他行業。」
傳承四代的好滋味真的可能隨著第四代退休後消失。尤其是膨皮麵，目前在北部可能找不到第二家，洪嘉良說，阿公時代開始用豬皮炸成膨皮再用醬油滷過後，加到意麵中成為店內招牌的膨皮麵。「豬皮買回來，要先燙過、切完再炸、炸再滷，手續非常繁雜」，阿公時代就有膨皮麵，在早年不是天天都可吃豬肉時代，有肉香的膨皮麵平價又好吃，現在店內膨皮麵除有膨皮外，還會加肉片，一碗賣35元，是很平價的早古麵。
店內招牌還有各式雞湯，尤其是香菇雞最受歡迎，常有客人來買，一次就包了七、八碗，洪嘉良說，繼承外公龍城號雞湯也是遵循古早味的做法，不是使用坊間常用白鐵燉筒，而是專門到鶯歌特別訂製的陶瓷甕，一個成本要100多元且易破，但好處是用燉湯時可完全鎖住食物精華，口味遠比坊間採用白鐵燉筒好，加上易保溫，端出給客人食用，半小時後仍熱呼呼。
陶甕燉煮生土雞肉成招牌湯
除講究使用器具，在食材上更不能馬虎，他說雞肉要用土雞，一般肉雞燉湯後肉會太爛，而且只取雞腿及翅部份，不使用雞胸肉，一隻大雞腿加翅做4份，且是使用生雞肉，不會先汆燙才能保有雞肉全精華，每天凌晨二、三點到批發市場買回新鮮雞土雞肉後，就要先去除內臟及過多油脂，燉出的湯才會好喝又清澈，另外使用的人蔘也不是坊間常用的人蔘鬚，採用是高麗人蔘片，除每碗要加二片外，店內人蔘雞湯濃郁秘訣就是另再用人蔘片熬湯後，再加入一起燉，他笑說接受多次採訪，這可是第一次在媒體前透露這一味，但老爸交待絕對不能外傳、還有一味就不能再說了。
除人蔘雞湯講究，店內最受歡迎的香菇雞湯，選用是韓國花菇，他說花菇不但香且脆，一斤價格要一千多元，比埔里七八百元香菇貴上很多，由於一整包買來有大有小，製作時還會依大小分類後再平均分配。疫情前店內雞湯在冬天時，一天可賣70碗以上，有時還會賣上百碗，現在因夏天加上有疫情，一天賣20、30碗左右。
做古早味小吃很辛苦，但傳承阿祖麵店與外公雞湯的進財切仔麵店龍城號，在萬華已有百年歷史，在疫情下洪嘉良夫婦與大哥洪茂源，只能用自己人苦撐這百年老店，讓好味道繼續飄香，只是這好滋味到第四代後，恐很難再傳承下去。(王雪玲／台北報導)
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龍城號(進財切仔麵店)
地址：台北市廣州街94號
電話：( 02) 2336- 7668
