《臺北臺中米其林指南2021》即將於8月25日揭曉，被譽為平價版米其林的「必比登」推介8月11日將先公布名單，今年在COVID-19衝擊下，餐飲業首當其衝，尤以小吃類受創最嚴重，排隊老店如大稻埕「賣麵炎仔及寧夏夜市「豬肝榮仔」都曾休業再復市，但生意溜滑梯從2成慢慢爬升，即便有「必比登」光環，幾乎都大受疫情影響；部分業者逆向思考，如「天下三絕牛肉麵」推出冷凍包搶救生意，而多數業者盼望再獲「必比登」青睞之際，「做好防疫大家平安」還是擺第一。
豬肝榮仔來客率僅2成 樂觀盼夜市人潮回籠
北市大同區「豬肝榮仔」坐落寧夏夜市中，疫情前天天大排長龍，是當地知名老攤商，開業超過一甲子時光，2019年獲選必比登推介後生意火熱。豬肝榮仔老闆許瓊文表示：「5月3級警戒開始，我們暫停營業至今70多天，這周開放內用後多數客人仍呈觀望態度，目前客人僅先前的2~3成，相信再過一段時間人潮會逐漸回籠。」
「豬肝榮仔」維持傳統，沒有過於複雜菜色，僅供應「豬肚湯」、「豬肝湯」、「肉粽」與「豬肝豬肚綜合湯」等品項，美味「肉粽」口感軟綿，可淋上甜辣醬品嘗，雙重風味一次滿足。另款「豬肝湯」清爽不膩，豬肝軟嫩無腥味，很受小孩喜愛。
天下三絕冷凍包搶宅食商機 疫情期間不停業觀察市場
5月疫情大爆發，以內用為主的餐廳受創最為嚴重，很多店家暫時停業減少虧損，但必比登推介「天下三絕牛肉麵」仍堅持正常開門做生意，老闆吳奇澤說：「疫情是場長期戰爭，我們做餐廳的只有營業才能擁有市場敏銳度，需要不斷隨著疫情變化與消費者習慣進行調整，藉此適應新環境到來。」
吳奇澤表示：「這次疫情對餐飲業影響劇烈，間接衝擊民眾消費習慣，也意味著餐飲業的未來應該順應潮流更迭改變。」以「天下三絕」來說，據吳奇澤觀察，從3級解禁開放內用至今，現場人潮不如過往，但外帶、外送比例成長不少，顯見民眾在剛開放用餐時，態度較為保守，目前也研發冷凍食品，搶攻宅經濟商機。
對於首次來的人，吳奇澤推薦必嘗「天下三絕牛肉麵」，結合牛尾、牛腱心、花腱與牛筋4種部位，搭配以4種番茄、2種洋蔥與辛香料熬煮湯頭，鹹香不膩口，讓人回味無窮。招牌「滷味」美味秘訣在於滷汁，將10多種中藥材分鍋熬製，確保藥材能提升食物風味，建議先吃原味，再蘸佐特製辣醬享用，別有一番層次。
賣麵炎仔休業3周避疫情 業績恢復至1/3拚外帶
台北大稻埕老街區，永樂國小後方安西街上，開店至今已85年的「賣麵炎仔」，上午來這裡叫一碗彈牙的麵條，或是香氣撲鼻的豬油拌飯，再配上燒肉、豬肝、鯊魚等，是老台北人忘懷不了的好滋味，在疫情爆發前，早、午餐時段，尤其假日，門口總是大排長龍，就為一品這「必比登推介」的古早好味。
除了麵飯主食有飽足感，限時供應、口感酥嫩有致的紅燒肉，也是許多饕客指名，「這一味太早來還沒做，太晚來大家搶光了，因為油鍋炸過肉就要洗掉了。」第三代老闆葉海川對自家出品的菜色都頗有信心，他另外特別推薦白斬雞，肉質新鮮不乾柴，配飯配麵兩相宜。
過往幾近全年無休的「賣麵炎仔」，招牌加上經常大牌長龍，可說是在地精神指標，沒想到遇上疫情，從5月16日起一休就休了3個多星期之久，6月9日復業至今已降為二級警戒，也不敢輕率開放內用，排隊外帶的客人有慢慢回來，葉海川表示：「生意從原本低谷的5分之1（2成），漸漸上升到3分之1左右。」而面對業績慘淡，第二代的老闆娘葉蔡秀蘭樂觀則看待：「平安就好了啦！不用想賺大錢啦！」
阿國切仔麵蟬聯2年必比登 招牌紅燒肉、切仔麵饕客最愛
從民生西路搬到錦西街上的阿國切仔麵，蟬聯2座必比登推介。除了「切仔麵」，「油蔥拌飯」也是店內首選，早年物資缺乏，老闆蘇先生遵循家中傳下來的做法，在白飯上蓋上滿滿的自炸油蔥，香味四溢，入口有滿足感，另外小菜和配菜也頗受好評，包括「紅燒肉」和「地瓜葉」等，都是客人愛點的項目。
My 灶業績剩2成 打造小包廂迎接內用
連3年獲得必比登推介，中山區松江路巷弄內的台式古早味小店「My灶」，主打「阿嬤、媽媽的味道」，連裝潢都飄著濃濃懷舊風，5月中疫情後雖沒休息，但只靠外帶業績，生意跌到剩2成不到，老闆Ben表示：「在完全沒有疫情的年代，我們本來就有大概30%客人是自由行來台的觀光客，今年本土疫情爆發，等於是7成本土客有8成流失，加上租金、人事開銷完全不變的情況下，真的很慘。」
目前店家已恢復內用，並隔出4個小包廂，讓客人用餐更安心，不過再談及疫情，老闆還是非常小心，他說：「雖然以前有觀光客收入，但是這波疫情平息，如果國境又沒守住，怕未來損失更慘重。」
老店梁記滷味僅外帶仍受影響 「安全第一」
受疫情影響，必比登美食「梁記滷味」6月初暫停營業好幾天，主因為通化夜市人潮銳減，對此老闆梁先生受訪指出：「5月開始疫情變嚴重，加上政府宣導減少外出，以往人潮聚集的夜市明顯少了很多人，因此許多攤商沒有外出擺攤，我們以雙北市疫情確診人數來評估，以大家安全為第1優先考量。」
「梁記滷味」開業至今走過50餘年，第2代梁老闆分享：「我們家是外省人，『梁記滷味』滷汁從多年前爸爸那輩傳承至今，加入10多種中藥材熬製，愈滷愈香更好吃，招牌『脆腸』美味秘訣在於事前處理，將鴨腸清洗乾淨滷製，配上手工酸菜享用，口感更升級。其他像是「滷味拼盤」可嘗到鴨翅、雞翅、雞爪、雞屁股、雞胗、甜不辣等品項。」
鼎泰豐信義店暫緩內用 假日外帶客多於平日
蟬聯2年必比登推介的「鼎泰豐信義店」享譽國際，更曾被紐約時報推薦「世界10大美食餐廳」，其中以「18摺小籠包」最為出名，現點現蒸口感一絕，手工捏製小龍包每顆麵皮5公克、內餡16公克分毫不差，且需捏成18摺考驗手工技巧，是懂吃饕客必點品項之一。
3級警戒開放內用後，目前「鼎泰豐-信義店」暫無開放內用服務，仍維持提供外帶外送，鼎泰豐公關回應：「考量疫情尚未完全解除，『鼎泰豐-信義店』暫無開不內用，從5月中開始店內持續提供外帶、外送餐點，以Uber Eats合作外送來看，前3名暢銷商品依序為招牌『小籠包』、『排骨蛋炒飯』與『蝦仁蛋炒飯』，外帶部分現場排隊客人假日通常多於平日。」
大橋頭筒仔米糕下滑3成 豬肝蚵仔湯絕配
必比登「大橋頭老牌筒仔米糕」創立於1973年，至今飄香48年，食物美味加上高CP值，成為延三商圈必訪美味店家，老闆楊欣璋說：「此波疫情人心惶惶，大家減少外食出門，自然影響店內生意，與疫情前相比業績下滑約3成。」
招牌「綜合米糕」可同時吃到肥肉與瘦肉2種風味，搭配特製「豬肝蚵仔湯」堪稱絕配，軟糯米糕入口即化，肥瘦適中豬肉鹹香四溢，再來上一口鮮味十足蚵仔湯，佐以豬肝享用，讓人補充滿滿元氣。
劉芋仔蛋黃芋餅業績跌5成 政府補助成救命稻草
寧夏夜市「劉芋仔蛋黃芋餅」是芋頭控的最愛，老闆受訪時表示：「疫情衝擊寧夏夜市，先前3級警戒人潮銳減，不論是必比登或是一般攤商都受創嚴重，很謝謝台北市政府補助與輔導，希望能在後疫情時代能逐漸恢復平靜，夜市人潮也能增加，因為對攤販來說人潮就是錢潮。」
他說，目前「劉芋仔蛋黃芋餅」為開放內用，僅提供外帶服務，先前3級警戒禁止內用，整體業績下滑5成以上，確實影響很大，這次疫情雖然影響不小，但幸好有必比登光環加持，生意應該會慢慢恢復到過往。招牌「蛋黃芋餅」、「香酥芋丸」深受饕客喜愛，以香濃芋泥為底，填入整顆鹹蛋黃，創造多層次口感。（徐力剛/台北報導）
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