在萬華東三水街市場已經營24年的多餃舍，正如店名販售是多彩水餃，以天然蔬菜汁加入水餃皮中，光看外觀就美極了，下水煮後五色水餃在水中滾動更顯誘人，徐義能與老婆周慧貞在小小攤位前，現包各種口味水餃，「一天平均要包一千顆」徐義能說。去年疫情開始，大家搶買水餃，一大早客人就等在攤位前，包到手都受傷了，但今年疫情重創東三水街市場，市場沒人來，連網購生意也受波及，不少下單客人聽到在萬華做的水餃，狂退訂單，連來幫忙唯一員工，也一度被家人要求暫時不要來市場工作，還好有在地人相挺，即使只買一包水餃，只要在萬華地區，徐義能都免費親送到家。
土生土長市場養大
這段期間生意少了卻更忙，問老闆娘會不會想離開市場？生意也許會好做一點，但老闆娘周慧貞堅定說，我們都是市場養大的，不會因生意不好做就離開這裡。徐義能也表示，對在地萬華客人有使命感，要讓他們吃到想要吃好吃水餃，「我們都是萬華土生土長的孩子，取之萬華用之萬華，再怎麼樣也不會想離開萬華這個自己的地方，它是讓我們長大生根立業的地方，對我們來說是很有感情的所在。」
從小跟著爸爸在市場殺魚賣海鮮的周慧貞，父親當年在幫她找對象時，拒絕不少市場批發同行，當時就覺得市場工作真的太辛苦，父親不希望她繼續在市場工作，選了做食品包裝設計的徐義能當女婿，沒想夫婦倆最後還是在市場做起水餃生意。
徐義能原本與朋友共同經營食品包裝設計，但工作遇到瓶頸壓力太大，加上有親戚在包水餃需人手，沒想到一包上癮、做出興趣直接轉行，後在岳父幫忙下才在市場找到攤位做生意，水餃一般被視為廉價食物，但徐義能一開始就不想打價格戰，堅持用最好品質來做手工水餃。
他說，三水街有三貴，水果貴、海鮮貴、菜也貴，但品質絕對是中上，很多外縣市如新北板橋地區的人來買，以前沒有疫情時，假日人滿多。「我要讓你吃好一點，價格不是那麼便宜，但要吃好我可提供給你。」徐義能說出對多餃舍的定位。
為讓水餃更有賣相，彩色的水餃皮都是事先自行準備新鮮蔬菜打成汁，再拜託製作水餃皮的老闆加入餅皮中，由於顏色要夠深才出色，使用蔬菜汁份量都很大，「橘黃色麵皮是胡蘿蔔原汁做的麵皮，要15斤原汁才有這個顏色，」拿起綠色水餃皮，他說，你看這是真的用菠菜去打汁，連皮上都還留有菜渣，他強調：「自己打蔬菜汁請師傅專門製造麵皮，才能呈現這樣繽粉色彩的水餃，純天然絕對沒有添加。」
鮪魚生魚片肉入餡
水餃餡更是獨一無二，當年做生魚片岳父建議他將鮪魚生魚片碎肉入餡，當特色產品，「試後滿搭，餡內再加香菜與韭黃，口感特別、沒有違和感」，奢華鮮鮪魚水餃，使用紅麴粉做的紅色水餃皮，徐義能說，鮪魚成本高，但也試過旗魚，肉質硬且易塞牙縫，而鮭魚肉太軟油脂多也不適合，他笑說，鮪魚盛產時Toro也會摻雜在碎肉內，消費者可吃到Toro水餃。
鮮鮪魚水餃一顆8元還不是最貴，店內最高級是菠菜干貝黑豬肉手工水餃，用是綠色菠菜水餃皮，「一整顆干貝入餡，採用是日本乾干貝，泡軟後把水瀝掉，再以全米酒下去蒸熟後讓香氣浮現去腥味，一顆13塊。」而可吃到整條蝦的鮮蝦水餃使用是胡蘿蔔汁水餃皮，呈現是天然橘黃色，徐義能說：「鮮蝦也是店內常勝軍，用沒有發過的蝦子，吃出來不會覺得脆脆的，而發過蝦子會呈現透明而且看不到蝦子斑點，店內使用是沒發過白蝦，肉是軟且有斑點。」而每隻蝦入餡前還要先挑去腸泥，以確保口感。
紅黃綠再加燕麥皮與一般白色水餃皮，徐義能表示，五種顏色代表五行，雖然強調用料好純天然又是手工製作，但最貴干貝水餃一顆13元，一般高麗菜黑豬肉水餃一顆6元，一包20顆可吃到綜合口味180元，加上水餃個頭不小，以價位來說只比市售水餃略高。
而且使用是三峽黑豬肉，肉不腥且取用是少筋的後腿肉，黑豬肉也是在東三水街市場購入，前一天採買冷藏，第二天包餡確保新鮮度。徐義能一大早先在市場內場準備餡料，使用新鮮雞蛋與豬油增加內餡黏著度與滑潤感，蔬菜也是用台灣自產不用進口，像夏天天氣熱，台灣高麗菜只有販售高山品種，價格比冬天貴很多，但若使用進口高麗菜，即使是混著用，口感有差，老顧客一吃就會發現不對，另外鮪魚水餃採用香菜入餡才會增添香氣，但有時香菜貴到不行，為品質再貴還是要使用。
「很多客人吃了三代，20年前媽媽年輕時來買，孩子長大了結婚又生孩子，繼續吃」，他說笑客人都說別家怎麼吃就吃不習慣，同樣在東三水街市場的艋舺大豐老闆一家也是只吃多餃舍水餃，大豐老闆娘說，兒子一次可吃20顆，連女兒都可吃上10顆，別家水餃孩子都不愛。
老顧客愛吃，觀光客也喜歡，疫情前東三水街日本觀光客很多，當有客人來買，老闆也特別提供熟水餃讓日本客購買，而去年3月出現疫情後，雖然沒了觀光客，但台灣疫情不嚴重，反是不少人因恐慌搶買水餃，去年包水餃包到手受傷，而且很多老一輩客人愛買現包水餃，攤位還未開，人就在攤前等，他說，當時從早包到晚，真的很累，過年時也是水餃銷售旺季，多半要一個月前就要先訂。
萬華人相挺度難關
但沒想到這波疫情，不少人聽到三水街阿公店染疫，以為是在東三水街市場，其實是在西三水街，讓東三水街根本沒人來，從5/14日起因員工也不敢來市場就停業約三周，連網購生意都受波及，部份客人聽到是萬華水餃就退訂了，市場與網購生意雙雙下滑，只剩原來三分之一。
徐義能表示，平時每天包水餃量約在一千顆，但從5/14開始，萬華成重災區，量直接萎縮也沒辦法營業，休息快三禮拜，勉強苦撐，目前客人大多是萬華人。「市場不用分流，人少到可憐」他表示，很幸運現在還可以繼續營業「是因為萬華人挺萬華人、萬華人有的義氣是別區域沒有的。」
以前網路與門市生意各佔一半一半，疫情爆發網路訂單迅速下降，甚至聽到說貨是萬華過去就拒絕訂單，「棄訂了啦，以後再說」但也有客人覺得沒關係，挺萬華重災區商品，他說客人反映兩極化，但整體訂單還是差了三分之二，而基於萬華人挺萬華人，特別針對萬華地區提供免運，「二包、三包都送，只要萬華區都免費送，還好很少有人只叫一包，這陣子是靠萬華人來幫忙。」若外縣市，一般冷凍一箱運費要250元到300元，多餃舍只收160元，「要照顧老顧客，運費沒有全收。」徐義能說。
疫情期間市場人少，店提早在下午二點多打烊，他就開始到萬華外送水餃。雖然很早就經營網路，但目前多餃舍水餃只在官網販售，他說網路平台抽成太多，水餃利潤有限，又是手工水餃，量太多也做不來，只要夠生活就好了，「萬華人照顧萬華人，我們很幸運還可以繼續營業。」房東也減租幫度難關，周日採訪當天，東三水街人潮已較之前多一點，但與以前假日人潮相比還是差很多，夫妻倆守著小攤，手不斷包著水餃，招呼著來店客人，市場人潮已有回流但要回到往常情況，真的還要有一段時間。(王雪玲／台北報導)
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多餃舍
地址： 108台北市萬華區三水街70之5號
電話：( 02 )23089995
