自去年新冠肺炎爆發以來，國內餐飲業受重挫，陸續有店家經不起疫情衝擊，紛紛宣告暫停營業或乾脆吹熄燈號。今年5月的三級警戒更讓餐飲業哀鴻遍野，餐飲禁內用延至7月26日讓不少業者快撐不下去，32年台北老字號「初穗居酒屋」日前貼出頂讓紅紙，準備忍痛退場，65歲老闆娘蔡百惠含淚感嘆：「世界怎麼變這樣？」坦言月虧約60萬元，讓她熬不下去了。
老字號飄香32年 口味傳統名人青睞
位在南京東路一段的「初穗居酒屋」於1989年開業，以台灣第一家大阪燒打響名號，32年來始終守護傳統日本口味，總統蔡英文、藝人蔡依林、王力宏、五月天阿信等，都曾是「初穗」的座上賓。如今這間老字號的日式料理店，也不敵疫情肆虐，在店門口貼出「頂讓」，決定結束營業，等有緣人來接手。
「初穗居酒屋」從最早開始只有3張桌子和1個吧台，到現在可以容納6、70個座位，在美食林立，日式餐飲競爭激烈的條通商圈，一做就是32年，蔡百惠的堅持不妥協和不斷精進的精神，是很重要的原因。
30多年前，台灣還不盛行吃大阪燒，蔡百惠遠赴日本大阪學習製作這道傳統美食，不久回台創業，成了台灣第一家主打日式大阪燒的居酒屋。蔡百惠分享，起初大阪燒並不像現在這麼好吃，她為了讓這塊日式煎餅更美味，還不斷向日本人請教並調整做法，讓風味更道地。
大阪燒料多味美 日本人吃到家鄉味
蔡百惠製作大阪燒就跟日本人一樣嚴謹，對所有的細節都不馬虎，因為需要的材料和調味料台灣沒有賣，她得從日本採購回台。而大阪燒最基本也最重要的麵糊，她特別選用日式天婦羅粉取代麵粉，麵糊還得要加入柴魚昆布高湯和單價不便宜的日本山藥，讓味道更豐富；此外，蛋液、生菜絲和青蔥不可少，這些可以增添大阪燒的香氣和爽脆，再依照口味加入不同食材，放在鐵板上煎到咯滋咯滋作響，每個部分都要煎熟才可以擺盤，依序淋上特製的醬汁、日式美乃滋、柴魚和紅薑才算完成；這道蔡百惠放入感情不斷淬煉、飄香32年的美物，在她忍痛要結束營業之前，再一次為《蘋果新聞網》讀者熟練地表演完美製作。
「初穗」道地的日式大阪燒，讓不少在台工作的日本人也喜歡到這邊品嘗家鄉味，也有民眾去日本旅遊回台，會特地跑到店裡來份大阪燒，回味他們在日本吃過最傳統的好滋味。
此外，「初穗」也提供許多日式家常菜，燒烤類、生魚片、煮物等都是蔡百惠的拿手好菜。有很多日本客人來用餐，來的次數多了，就跟老闆娘變成朋友。蔡百惠想學傳統日本菜，日本客人也不藏私，會跟她分享日式家常菜做法，而為了精進廚藝，她不定期會飛日本，跟日本太太學做菜。這就是「初穗」的日料會吸引很多日本人光顧的原因之一，而日本客人也會送她招財貓小禮物，讓老闆跟客人互動像就像朋友。
每天進帳僅千餘元 月燒60萬老本撐店
為了提供客人更好的用餐環境，1年多前，蔡百惠花了不少錢重新裝潢店面，店面整修沒多久就遇上新冠疫情，觀光客進不來開始蕭條，加上今年5月中開始餐飲禁內用的防疫規定，蔡百惠坦言這1年半來都在貼錢，「一直貼，貼到現在，熬不下去了，尤其現在又不能內用更嚴重，業績幾乎掛0，外帶很少，有時候一天做不到1、2000元，做不到1個人的工資。」每個月固定的店租、人事開銷、水電、食材等支出，就要燒掉60萬元，疫情嚴峻下餐飲禁內用，讓店內生意雪崩式慘跌，蔡百惠語帶哽咽說道「真的嚴重到大家都沒辦法熬下去，連吃飯都有問題。」她才不得不忍痛做出結束營業的決定，已經在店門口貼出頂讓告示，希望有興趣的人可以與她接洽。
「初穗居酒屋」本來有10幾個員工，因為疫情關係，有的選擇自主放防疫假，有的則是另謀高就，只剩下3、4名員工。所以看到一些餐飲同業不堪虧損而倒店的，蔡百惠理解中也充滿感慨，因為現在她也選擇走上這一條路。
開店以來最嚴重危機 感嘆像恐怖電影
要結束自己辛苦大半輩子的店，蔡百惠內心很是糾結，「因為每個月都在透支，經過很多時間考慮，這樣下去不是辦法，燒錢燒到都想賣房子了，希望好像已經破滅」，這是她開店32年以來遭遇最嚴重的一次危機，就算之前的SARS也沒有自己拿老本來貼補虧損的慘況，「世界為什麼會變成這樣?很難想像得到，像恐怖電影那樣」，言語中充滿辛酸無奈和不解。
有客人從20幾年前吃到現在，聽到店家要頂讓，覺得非常可惜，蔡百惠只能無奈表示：「那也沒辦法，因為熬不下去。」她似乎眼光泛淚：「我也沒有想到會有這樣的狀況，已經貼錢到沒有的時候真的就是沒有。」頂讓消息傳出使否有進度？她表示：「還不是很好，因為疫情期間沒有人敢動。」三級延長到7月26日，如果遲遲沒有買家出現，之後還會繼續營業嗎？蔡百惠對解封後的生意不抱希望，畢竟在疫苗未普及前，民眾還是會擔心害怕，生意短期間很難回到以前的榮景，若遲遲沒有找到合適的買家，「那就會把店收了。」她直言錢一直燒下去不是辦法，不過，再頂讓這段時間，她還是會營業賣外帶，讓老顧客還有機會吃到她的手藝。
「初穗居酒屋」的傳統日料承載著許多顧客的回憶，長年累積不少忠實客人，如果店收了，未來是否還會另外找地方重新開店？蔡百惠坦言還要考慮，眼前只希望可以找到願意學技術的年輕人，讓大家在台灣可以繼續享用日本正宗的大阪燒。(陳韻萍／台北報導)
店家資訊
初穗居酒屋
地址：北市南京東路1段44號
電話：02-2522-1251
營業時間：11:30-14:30、17:30-22:00(每周一店休)
