台中限定小吃「大麵羹」，爆冷出現在2020年米其林的台中餐盤推薦名單，再次受人注目。而擺攤45年的合作街大麵羹，少少不到20張座位，不用美食評鑑加持，已是專屬於南區的老城美味。在疫情爆發前，每天中午12點一開張，客人包圍騎樓下的老攤車，第二代老闆陳世明盛羹的手，就再沒停過。在這裡沒切盤滷味，不算是常客；點滷豬皮，才是「巷仔內」的老鳥。不過，老闆卻直嚷著「不推薦豬皮！」，背後藏著愛家護妻的巨大洋蔥。
然而全國三級警戒後，看著老鋪附近，原本熱鬧的忠孝夜巿成了空城，陳世明感恩地說：「還好我們還可以做。」但是他也坦言，不知道能撐多久，雖然店面是自己的房子不用租金，但現在平均營業額較疫情前少了1／3，他也忍不住先跟員工說，如果生意再往下掉，差一半的時候，等於做白工，他也只能選擇暫時歇業了。
店裡的招牌小菜，是滷得軟Ｑ沁香、完全不扎嘴的豬皮，明明是內行饕客必點的滷菜，然而陳世明卻不願再推薦 ，「我老婆天天花2個小時，把豬毛一根一根拔掉，拔到左眼都視網膜剝離了！」
陳世明說，雖然火烤可以迅速去毛，但殘留毛根吃來扎嘴，為了口感，老婆20年來堅持用鑷子，一根一根地將毛連根拔起，因為緊盯毫芒般的豬毛，左眼用眼過度視網膜剝離，3、4年前還因此開了刀。「光1片15公分見方的豬皮拔毛就要花3分鐘」，為了護妻沒辦法多做，每天只有幾十片，很快就賣完了。
合作街大麵羹從1975年開賣至今，傳承到陳世明已經是第2代，陳世明說一開始是媽媽為了貼補家用，每天做2桶大麵羹沿街叫賣，後來做出口碑，攤車出家門才過一個轉角，就有人在路口等，在家附近就賣完，於是推了7年後，便改在自家騎樓擺攤，當年的推車也延用至今，成了合作街大麵羹45年的老標誌。
但防疫三級警戒之後，就算有深厚底蘊的老店也難敵蕭條，受到禁止餐飲內用的影響，合作街大麵羹雖然如常營業，老闆陳世明說生意差很多，中午正餐時段客人較疫情前掉了1／5，下午點心時段更是直接少掉一半以上，直呼真的很慘。
陳世明無奈地說，不能內用不僅他們苦，就連來外帶的人也喊不方便，有客人還反問他，包了之後要去哪裡吃呢？他曾看到有人外帶後直接在車上唏哩呼嚕的用餐。
而且最近原物料齊漲，豬肉1斤漲了20元，一波接一波的豪雨也造成菜價狂飆，其中外帶必用的免洗餐具更是漲翻天，但是陳世明卻不敢喊漲，就怕防疫期間生意會更差。
在疫情中苦撐的老店，主食大麵羹其實地域性極強，能在台中屹立45年，全是陳世明恪守媽媽的做法，將從台中南門巿場50多年老麵坊買回來的大麵煮30分鐘，由於添加了鹼的大麵，久煮不爛，最後要加蓋再燜半小時，才是麵條滑Ｑ的關鍵，起鍋後再加上獨門肉燥及自家炒製的菜脯，而這肉燥絕對是合作街大麵羹好吃的秘密武器。
只要市場還沒因疫情歇業，陳世明依舊清晨6點上建國巿場採買食材，雖然店家都已合作了數十年，為了顧好品質他仍然親自來挑貨，挑選當日現宰的溫體豬肉，加上紅蔥頭與醬油滷成獨門肉燥。而這鍋肉香濃郁、不肥不膩的肉燥，除了是大麵羹的提味靈魂，也是滷味唯一的調味。
其它老店招牌配菜是炸燒肉，合作街大麵羹則是必點滷味。陳世明說自家滷味的特殊之處就是「沒有特色！」不加辛香料，只用肉燥熬滷，不管是豬皮、豬腱子肉、油豆腐、海帶還是杏鮑菇，滷得入味、有醬香卻又不搶食材原味。
「長大絕對不要賣大麵羹！」陳世明回想，小時候同學都能出去玩，自己卻得幫忙收碗洗碗，遇到同學讓他覺得很丟臉，不禁埋怨媽媽為何要沿街叫賣，就算常常挨打也想辦法偷跑，甚至暗自發誓，將來絕對不做這門生意。
退伍後陳世明賣過鋼琴，也做過機電管理外務，然而25歲那年媽媽因為常年舀羹、搬重物，手腕受了傷、體力也大不如前，曾說絕不願接班的陳世明，在獨子的責任感催促下，還是回家扛起傳承的重任。
從總是穿著光鮮亮麗的業務，變成蹲著洗鍋洗碗的麵攤老闆，一度讓陳世明懷疑人生，覺得這樣很沒出息，再加上年輕人接班，得不到老客人信任，曾被埋怨味道怎麼跟你媽媽不一樣、你做的好像比較小碗、料比較少。
陳世明苦笑說，老客人既定的心理印象，成了第2代接班人共同的難題。其實當初他只是站在攤前做做樣子，料理還是爸媽負責，之後就算正式掌杓，從煮麵的手法、滷味配方到盛盤的碗盤都沒變過。老客人慢慢了解之後，從質疑轉成鼓勵，才熬出屬於自己的一片天。
接班至今27年，陳世明開心地說，媽媽擺攤時的老客人，現在帶著兒孫繼續捧場，接班後成為熟客的，大家還變成了好朋友。還曾遇到移民異鄉的客人，要求打包帶回加拿大，他擔心冷凍影響口感，但客人說太想念這個故鄉味，只有這個辦法。
吃了30年賴先生附和說，台中各家大麵羹之中，合作街口味絕對排前3名，滷味每天現做，必點的豬皮處理得非常乾淨，完全吃不到毛的感覺；軟香的油豆腐也是他的最愛。
恰巧來用餐的巿議員鄭功進也豎起大姆指「這間店可說是我們東、南區在地小吃的代表，我從23歲吃到現在60歲，從大麵羹到滷味樣樣都好吃。」
聽到客人讚美，陳世明欣慰表示，從採買到收攤，每天工作超過12個小時，但能跟客人聊天，時間過得特別快，也不覺得累，閒下來搞不好會得老年痴呆症，所以他跟老婆約好了，要做到80歲。
至於已經25歲，目前在當補教老師的兒子要不要回來接棒，陳世明看得很開，就像他自己曾發誓不做大麵羹，到社會打滾繞了一大圈，現在卻很開心回來接班，或許時間到了，兒子就會懂了, 一切隨緣。（地方中心張喆喜、廖玉如／台中報導）
合作街大麵羹
必點推薦：大麵羹（30元/碗）、滷豆腐（10元/4個）、滷豬皮（25元/1塊）
美味路標：台中巿南區合作街103號
電話：(04)2287-9273
營業時間：周一至周六12:00～1800，周日公休（疫情期間僅供外帶）
特色美食小檔案：
大麵羹源起於台灣戰後初期，中部加工出口區林立，工人們到了下午3、4點時肚子餓，常以大麵羹當作點心，因為湯湯水水的大麵羹易飽也快餓，吃上一碗既能解一時的饞，也不會影響到晚餐的食慾。大麵羹從餬口小吃成為地域限定美食，如今從早餐到宵夜都能吃到，帶有濃郁鹹香，充滿獨特風味的小吃成了專屬於台中的城巿味道。
