三級警戒延長到7月12日，禁內用遲遲未解除，非連鎖體系的餐飲個體戶受創嚴重，內湖科學園區的「小廚櫃善循食堂」，店內生意慘跌到只剩1成，每天營業額就1000多元，扣除食材等開銷，連店租都不夠付，更別說員工薪水、水電費等支出，雖然疫情嚴重影響到店內營運，老闆張斐安卻看得很開，他表示：「人類比較少活動，對自然環境是健康的，也不是說沒有好處。」
餐飲門外漢創自助食堂 為環境盡一份力
「小廚櫃善循食堂」位在內湖科學園區的巷弄裡，是一間走全自助式型態的素食餐坊，顧客自己取菜、秤重、付錢、回收餐盤，「小廚櫃」賣得不只是素食，更是一種理念分享。牆上貼了滿滿的海報，可不是什麼菜色介紹，全都是老闆想要傳遞的理念。
經營這間食堂的張斐安，是個七年級生，畢業於國立中央大學資管系，他退伍後，不走資管相關領域，反而學非所用的開了這間傳達理念的善循食堂。張斐安坦言自己的店完全沒有廚藝可言，當初創業只是選擇自己想要的生活，他分享：「我的主業就是理念教育，是關於身心健康跟環境永續，做餐是理念的執行。每天把新鮮的食材用健康的方式烹調，對民眾的身心健康、對環境友善維護，善盡自己的責任。」
環保從吃開始 「食」踐善的循環
「小廚櫃善循食堂」訴求健康無痕的生活，希望民眾吃得健康，同時又友善地球，餐櫃上10多樣蔬菜料理，不見加工素菜，也沒有複雜的烹調，都是張斐安每日清晨去市場選購，親自處理烹煮的。他表示過多的烹調未必是健康的，產生的油煙對環境也有影響，他希望用最健康天然的方式，滿足民眾填飽肚子的基本需求，同時也盡可能兼顧到友善環境，所以店內提供了瓷盤、不銹鋼便當盒和環保餐盒，方便民眾內用或外帶。從食物開啟的善循理念，吸引不少認同「小廚櫃」的民眾到店用餐，甚至連附近的學校也會跟張斐安團購便當給學生當營養午餐。
疫情重創生意跌9成 轉念「少活動有助自然環境」
全自助式的餐飲型態，剛好在疫情期間可以隔絕接觸，但學校停課、公司行號分流上班，少了學校午餐的訂購和附近上班族的內用，「小廚櫃」的生意頓失9成，慘到只剩1成，張斐安邊煮菜邊說：「以前要用那個大鍋煮飯，煮可能1-2次，現在就是用一般小電鍋煮都還不一定吃得完，業績大概就真的只剩下1成吧！就是做開心的。」記者追問只剩1成有什麼好做開心的？他補充：「因為我們做這種本來就是想要過一種生活，所以錢不錢也不是我們的重點。而且人類比較少活動，對自然環境是健康的，也不是說沒有好處。」他進一步提到「小廚櫃善循食堂」每天製造的垃圾量極少，疫情爆發後，一周的垃圾量連半斤的塑膠袋都裝不滿。張斐安樂觀表示：「換個角度想，可能減少了收入，相對地我們的日子過得比較開心，也比較輕鬆。」
0收入自嘲做志工 紓困留給更需要的人
「小廚櫃善循食堂」只賣午餐，疫情爆發後，每天中午就10來位客人，1個月也就3萬出頭的收入，連店租都不夠付，更別說水電、食材和員工的薪水了，張斐安說：「只好吃老本。」他說自己現在每天把存摺帶在身上，方便隨時提錢貼補。店內原本還有一名員工，因為擔憂染疫風險，這段時間選擇在家自主防疫，張斐安薪水照付，也把所有的工作扛下來，直言自己每天很辛苦但沒有收入，就是做志工。
雖然「小廚櫃善循食堂」受益情重創，張斐安卻看得很開，因為民以食為天，民眾還是要吃飯，相比其他非民生必須的行業或負債的人，他感恩表示起碼還有事情做，生活也不是過不下去。「小廚櫃」的營業額只剩下1成，對於紓困，張斐安看得很佛系：「我們店的成本很高，我覺得我們過得去就好，我應該也不會特別去申請，留給更需要的人。」他說「小廚櫃」還有生意可以做，但是很多人連生意也無法做，甚至有小孩要養，經濟壓力比他更龐大，留給更需要的人去申請。
創業10年賺嘸錢 堅持做正確的事
看似樂觀的他，創業10年來，辛苦沒有少過。頂著國立大學資管系的光環，要找份穩定的工作不是難事，他卻選擇走一條非主流的創業路，不是開咖啡店、不是賣雞排，而是可能一輩子都賺不了錢，只為了分享理念的素食餐坊。起初家人反對、店內全是素菜味道又很清淡、被客人嫌難吃、還有人吃霸王餐等，提到創業10年的辛酸苦楚，讓他略帶哽咽：「雖然媽媽有偷偷塞錢給我，但我說不用，自己要有承擔的能力。」
對張斐安的創業，家人起初並不贊成，後來看到兒子這麼努力和堅持，家人也從原本反對的立場轉為支持，張爸爸還會到店裡來幫忙外送便當，只是受疫情影響，最近民眾都宅在家自煮，張爸爸沒便當可送，乾脆自己外帶便當回家吃。問他擔不擔心店內生意慘澹？他坦言：「多少還是會擔心。」但也希望大家規矩一點，讓警戒的時間縮短，利人利己。
防疫期間，很多餐飲業者為了貼補營業額會販售調理包，為了秉持「小廚櫃」善循理念的初衷，張斐安不賣調理包，雖然也許可以增加收入，但他希望不製造多餘的垃圾，堅持提供新鮮的食物。他坦言：「小櫥櫃善循食堂本來就不是為了賺錢而開，不賺錢只是剛剛好，賺錢只是老天賞口飯吃。」不賺錢的事為何還要做？他回答：「做這件事雖然真的很辛苦，雖然真的很賠錢，雖然真的很多不如意，但是在心靈的自由度是增加的。」
心隨境轉疫情當考驗 秉持理念賠錢也不停業
桌上五顏六色的蔬果在無法內用的餐廳顯得很搶鏡，這是老闆的巧思，張斐安說：「這是我們今天店裡食材的品質，我都敢拿給你看，我們敢拿出來、敢賣你，就是我們今天在煮的東西。」這些蔬果也提供給來店買餐的民眾選購，客人買便當的同時，看到喜歡的蔬菜，也可以順便買回家煮，減少外出採買的次數和染疫的風險，而且可以少量多樣的買，也可以減少塑膠袋的用量。
張斐安表示賺錢並非他最重要的目的，錢不能代表一切，分享友善環境和健康飲食材才是他最關心的。他希望自己所做的料理可以赤裸裸攤在陽光下，不怕別人檢視，不管是對客人的身體還是對自然環境，他都希望可以做到很健康並且很環保，雖然又累又辛苦，但這件事他可以做，別人卻未必做得到，張斐安表示雖然自己的生活不是過的那麼好，但至少開心也無愧於心。
創業路走得跌跌撞撞，讓張斐安學會調整自己的心態面對外在壓力，「遇到不同的挑戰，要用什麼心境去面對，如果疫情就這麼持續下去的話，自己想法上面要調適。這剛好是一個磨練，如果今天我又度過這個疫情了，將來遇到再多的困難，是不是都可以迎刃而解？」張斐安說換個思維看事情，日子也會比較好過。
張斐安堅持即使每天賠錢也不停業，他希望透過做餐這件事來提倡善循的理念，這個世界，錢不能代表一切，堅持做自己認為正確的事，就算疫情重創店內生意，也無法停止他要用飲食傳遞環保的初衷。(陳韻萍／台北報導)
店家資訊
小廚櫃善循食堂
電話：02-2657-2362
地址：台北市內湖區內湖路一段387巷3弄8號
營業時間：星期一到星期五 中午11:00-13:30
