《蘋果新聞網》推出全新型態美食節目《三菜一湯》，教你天天變出好料理！
今（5）日推出：【三菜一湯】極鮮馬賽魚湯簡易上桌 爽脆軟殼蟹、膠質牛頰肉超美味
地中海飲食近年相當受台灣人歡迎，畢竟同屬海洋國家，對海鮮都是再熟悉不過，加上攝取適量蔬菜、天然穀物，也與時下流行的養生飲食觀點不謀而合；本日的《三菜一湯》就由呆水溫泉的黃冠銘主廚，帶給大家一頓地中海美食饗宴，讓全家人吃得健康。
馬賽魚湯是經典的南法菜式，正統做法會使用大量香料，且非地中海漁獲不用，黃冠銘主廚示範以台灣可以入手的食材，仿做簡易版的「漁港特色魚湯」；先將魚骨加洋蔥燉煮成高湯，再將魚菲力、大蝦、淡菜，以橄欖油煎香，最後兩者相加稍微煨煮，關鍵在於魚皮部分不要沒入魚湯中，可保持脆度，湯頭鮮美濃郁，魚、蝦、淡菜口感多樣，極鮮享受不過如此。
軟殼蟹在主廚的巧手下也兼容義式、越式風味，成為精緻十足的美饌；將軟殼蟹裹上粉漿下鍋酥炸，建議調製粉漿時可加入氣泡水，讓外皮更鬆脆可口；香酥軟殼蟹鋪在烤過的法國麵包上，佐搭以魚露、糖醃製的紅白蘿蔔絲，產生類似越南法包的口味，軟殼蟹和麵包脆上加脆，與多汁醃菜搭配滋味絕妙。
主食方面可以放縱一下，使用適量的紅肉，如富有彈性與膠質的牛頰肉，絞碎但保留少許原塊，再與洋蔥、西芹、紅蘿蔔和番茄醬一起煮成肉醬，加蒜炒香後，拌入彈牙水管麵，均勻沾附肉醬；麵上擺一顆吹彈可破的水波蛋，煮蛋前先在水中加醋，有助加速蛋白凝固成形，下鍋時還需快速繞圈攪動，即可做出完美的水波蛋。
而台灣人常用做燙青菜的菠菜，也常是地中海料理的沙拉主角，搭配蘋果丁、小番茄，酸甜有致；菠菜只需以鹽、橄欖油簡單調味，加上歐洲人餐桌上不可少的起司，主廚建議起司先以堅果類製成的油品浸漬，風味更豐富。
煙燻水牛芝士／菠菜蘋果松子（詳細食譜請見連結）
漁港特色魚湯／時令海鮮（詳細食譜請見連結）
越式軟殼蟹沙拉／普切達（詳細食譜請見連結）
牛頰肉醬水管麵／水波蛋（詳細食譜請見連結）
(採訪／謝孟芝 攝影／王永村、周頌德)
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