禦寒的羊脂，滋補的羊肉，暖胃的湯頭，羊腩煲，這個傳統廣東美食屬於季節限定，只要冬天的風還沒颳，各大餐館就不敢貿然端出這道菜。全球暖化，香港颳風的日子已不常見，為了成就一鍋羊腩煲，羊肉餐廳磨刀霍霍，餐廳大廚也絞盡腦汁，甚至醬料店也因為準備燜羊的家庭而忙碌起來……
新鮮羊腩 僧多粥少
燜羊腩談何容易，得由最根本的食材講起。傳統上，西餐烤羊架或北方涮羊肉，選用綿羊，英文是 lamb，吃起來肉細嫩滑。羊腩煲用的則是草羊，英文是 goat，皮厚肉實，更耐燜煮。廣東氣候溫暖，香港市場少有只賣新鮮羊肉的專門店，四季供應新鮮羊肉的更少。
十一月下旬，凌晨5點的大埔墟街市，來自東山的新鮮黑草羊剛從上水屠宰場整隻宰好送來，肉販森源農場的鄧老闆要趕在早市開始前，盡快將羊肉照部位擺上肉檯。斬羊頭，取羊雜，從羊身到羊腿，不能停下來，因為今天終於給他盼到氣溫降到攝氏20度以下，他預料今天會生意不錯。
「我們高峰期曾一天進15隻羊都通通賣光！當天氣變冷，比較多人吃羊腩煲，那時就是旺季。」他說。新鮮黑草羊好賣全因供應不多，每星期只進貨一次，每車約120隻羊，其中過半會由回教徒留下，僧多粥少。新鮮黑草羊，一隻約30斤不等，其中由羊髀到首條肋骨位置的羊腩，銷量最佳，這部位有皮有肉，脂肪比例高，大多被熟客預訂了。「燜羊腩成本也很高的，價錢在港幣270到300元（約台幣991-1101元）不等，所以坊間吃到的羊腩煲，大多是冷凍羊或其他部位。」買不到或消費不起羊腩的，鄧老闆就推薦，可找找羊前胛或羊頸等位置，同樣帶有羊皮，脂肪比例也不錯。不過對內行人而言，羊腩始終是心頭好，不過鄧老闆說當中還是有高下之分。「其實以羊來說，前身就最好吃，我個人特別愛骨腩，骨腩特別在於那些排骨，有骨有肉，肉質比較滑嫩。」骨腩位於羊胸腹肋骨位置，皮脂分明如五花肉，口感軟硬兼具，由於形似蝴蝶翅膀，又稱蝴蝶腩，是羊腩中的極品，全羊不到五斤。「這部位，真的怎麼烹調都好吃的！」鄧老闆說道。
不惜成本 極致配搭
怎麼烹調新鮮羊腩，灣仔私房菜館「鋒膳」主理人Nansen，每年也會跟廚房師傅開會鑽研。這六年來，羊腩煲不斷改進，價錢也不斷提升，今年開價港幣1080元（約台幣3966元），「我想應該是業界最貴的了，但光顧我們的客人從沒嫌過貴！羊腩煲可改進的地方是無窮無盡的，我今天賣的羊腩煲，每一種食材也都是高價食材，你認為貴的話最好就不要來吃，因為我幾乎是沒利潤。」Nansen說道。他的爸爸黎汝森是名人飯堂富萬年的前總廚，出身餐飲世家，自小見慣爸爸燜羊腩，長大後當然希望能青出於藍。
「如果吃冷凍羊肉，會感覺到有些部位，吃來肉質會一絲一絲的，所以我們只使用新鮮羊腩，一般30斤的羊，我們只用蝴蝶羊腩的部份，頭尾我們再改刀剪裁，過肥的部份我也會去掉，吃下去肉質會軟滑得多。」一隻全羊只取口感最好的五、六斤羊腩肉，配搭的藥材、香料也不馬虎，用上當歸、川芎、白芷，還額外配上麥冬，降低羊腩煲的燥熱感，適合大眾享用。此外，又放油鴨髀，帶出油脂香氣，以臘味更富層次的鹹鮮味，代替單純鹽的調味。底料「雙冬」，冬筍江浙新鮮現採的，一斤只取二兩，口感爽脆；冬菇選用日本天白菇，質地細滑，菇味清香。冬菇之外又加入來自青海高原的野生黃菇，相傳是清代皇族御用，特性是軟嫩吸汁，可吸附煲中醬汁。連平價食材如荸薺也不馬虎，改用口感較好的珍珠馬蹄。「我想今年的版本算是最好了，至少開賣一個月，都沒有客人嫌。」 Nansen說。
遵循古法 用料實在
高級食材用料不計成本，北角平民酒家「人人和平小飯店」做羊腩沒有這本錢，
只有遵循古法料理。「其實坊間很多店賣的羊腩煲，總將羊肉各個部位混起來賣，我覺得這做法不太老實，所以我們分開了，羊腩煲就只用羊腩；另一款平價的羊肉煲，就用羊腩以外帶骨部位。」業者許先生，是個老實人，做生意求貨真價實。選用不足24斤細身蒙古乳羊，雖是冷凍羊肉，但肉質相對幼嫩。不過冰過的羊脂，始終在短鏈脂肪酸作用下，羊騷味比較重，因此需要特別處理。先燒皮，除去羊皮細毛皮脂；汆燙，燙出髒血水；淋油，用高溫煸走腥味，總共三道手續處理。
之後，跟從70年代陸羽茶室「廚師狀元」梁敬傳的燜羊腩古法，用傳統廣東柱侯、南乳及腐乳三醬燜扣。「醬料要用當地老字號，如大孖的南乳、廖孖記的腐乳等，再加點酒味道比較足。」之後則羊腩、羊肉分開燉，慢火燜煮90分鐘。羊腩上桌前，更要仔細去骨，「這樣吃起來每口都是肉，也都連著羊皮，還帶少許的脂肪，並有一點瘦肉，口感富有層次。」自己也愛吃美食的許老闆，青菜還講究的只配茼蒿，而不是一般的萵苣。處處用心，所以早在兩年前就獲得美食家唯靈在專欄讚賞，稱其餐點媲美中環陸羽，是「名副其實」的羊腩煲；漫畫家馬龍試過，也當場畫了幅羊腩圖相贈，成為店裡招牌。
僅此一家 淡雅清湯
闖出名堂可以靠古法，不過天后煲仔飯專門店「嚐喜大不同」祥哥做的羊腩則顛覆傳統醬燜，改成清湯。「有時客人喝過羊腩清湯，會投訴不夠喝，但我也沒辦法給他加湯，因為我一份一份的燉，燉出來的湯是定量的。」祥哥說。供應有限，因為清湯滴滴精華，一斤半的羊肉，只能煮出一斤清湯，羊肉前期處理也比燜羊更高要求。
羊皮燒過，要仔細刷洗，汆燙又要加醋，前後要燙兩次，才能將羊肉清理得乾乾淨淨。「我認為如果像傳統用燜去處理，肯定較燥熱，改用清燉處理，就不會那麼上火，比較滋潤。」祥哥特地加入帶骨的羊腿，使燉出來的湯汁富有膠質且濃厚。「坊間大多是下薑片、花椒、八角，主要是怕羊騷味，其實這樣做很燥熱，羊肉很滋補的，因此我搭配竹蔗、茅根、荸薺，比較屬清熱性質，健脾養心肺，能中和羊肉溫補。」羊腩燉足四小時，羊腩嫩滑鬆化，不過在這一煲，湯才是主角，湯頭清而不濁，且絲毫沒有腥羶味，實在令人驚喜。而且羊腩煲在這不配生菜、腐皮，反而要配煲仔飯的脆口飯焦。「清湯帶羊肉的自然甘甜，加上竹蔗、荸薺的糖分，配合大家認為燥熱、上火的煲仔飯，以湯頭去中和，這吃法是相得益彰的。」祥哥自豪道。
混醬治腥 家中圍爐
真正愛吃羊的人，又怎會只甘於餐廳的羊腩煲呢，在家自己煮也是另一種樂趣，長沙灣「周記醬料」少東周浩濤，每年秋冬都因為人們這種雅興，在醬料店廚房忙碌趕製羊腩醬。他說「這些日子，一天就要炒一次！最忙的時候是氣溫降到10度左右，人人穿長袖、穿羽絨時，羊腩醬銷量最厲害，每一次通常也要炒30斤。」
周記羊腩醬，跟坊間大同小異，不外乎混合南乳、腐乳、磨豉、麻醬等醬料，混醬配方之所以得人心，秘密就是時間。「自家的南乳、腐乳，起碼陳了一年半載，不停在缸中發酵，夠軟身才拿出來用，因為如果太硬，像磚頭那樣，香味便炒不出來 。」周生邊說，邊將陳過的南乳磚掐碎，以方便與其他醬料融合。「這磨豉醬也是自家研磨，裡面含黃豆，且有醬油的成份，風味比平常買到的更深厚。」而且他們不是單純的將各醬料放在一起混合了事，更要放進祖傳銅鍋中翻炒。「銅鍋導熱最好，而且醬料炒過的色澤鮮艷，不過要不停翻炒，停下來就會糊掉，整鍋不能賣。」用銅鍋炒過，再加入稍微勾芡，不同醬料風味會在熱力下均勻結合，成磚的南乳、腐乳也不會結塊，醬料細滑，香醇濃郁，即使冷凍羊肉的羊騷味，
也蓋得過去。一斤的羊腩醬，就可以燜出三斤羊腩。羊腩汆燙，蔥薑蒜爆香加點酒，接著放入羊腩醬，額外加少許腐乳，倒入清湯轉小火燉煮，大概半個小時就完成了。
如此簡單的步驟，周生也喜歡在店裡自己煮，趁著冷風來襲，跟家人一起享用。「怎麼樣都要吃羊腩，一年得吃上兩三次才可以！小時候吃羊腩很熱鬧，人人圍在飯桌前，像現在吃自助餐那樣，一人夾一碗，輪流排隊慢慢吃。」周生一邊給牙力不勝從前的父親周長，夾了個酥軟的腐皮，自己則咬著燙嘴的羊腩。「還是爸爸以前煮的好吃。」他笑說。羊腩煲，就是這樣吃才有滋有味。燜羊腩 ，雖然每家手法不盡相同，但能夠跟親朋好友一起圍爐取暖才是最重要。（《飲食男女》etw.hk／提供）
森源農場香港黑豚
地址：香港大埔墟街市M34號舖
電話：+852 6015 9869
營業時間：星期一至日6am-6pm
鋒膳
地址：香港灣仔石水渠街69-71號年威閣2樓B號舖
電話：+852 2267 0288
營業時間:星期一至五12nn-3pm，6:30pm-11:30pm
人人和平小飯店
地址：香港北角堡壘街6-8號A地舖
電話：+852 2570 8616
營業時間：星期一至日11am-10pm
嚐喜大不同
地址：香港天后水星街5-7號地鋪
電話：+852 2979 0908
營業時間：6am-10:30pm
周記醬料
地址：香港九龍長沙灣元州街413號地下
電話：+852 6181 6248
營業時間：10am-7pm
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