【名廚三菜一湯】蓉城冒菜鍋微麻微辣好豐盛川味口水雞肉彈垂涎開胃

出版時間 2020/12/10

《蘋果新聞網》推出全新型態美食節目《三菜一湯》，教你天天變出好料理！

今（10）日推出：【名廚三菜一湯】蓉城冒菜鍋微麻微辣好豐盛川味口水雞肉彈垂涎開胃

每到冬季食欲大開，不論是暖心鍋物或是揉合大量辛香料的川、湘菜，紅通通菜品賣相極佳，總能勾起饕客飢腸轆轆味蕾，辣中帶麻、麻中帶香獨特滋味，成為許多嗜辣者心頭好，在霪雨分飛的陰冷天，叫上好友大啖暖呼呼佳餚，把日常壓力都釋放。

海鮮愛好者推薦這道「乾鍋鮮蝦」，靈感來自家常菜麻辣香鍋，將草蝦開背去除腸泥，與蔬菜一起汆燙過油，料理好吃關鍵在於醬料，把辛香料花椒、乾辣椒炒香後，再加入蔬菜及調味料收乾，厚實蝦肉吸附醬料精華，鹹中帶辣很唰嘴，簡單又下飯。

每次上川味館子，「川味口水雞沙拉」絕對是必點品項，要想雞肉口感彈牙，需把去骨雞腿醃製入味後冰鎮，再以烤箱蒸熟保持風味，配上爽口生菜享用，上桌前以口水醬、紅油妝點，初嘗辣度沿舌間蔓延，風味垂涎開胃清爽不膩，讓人回味無窮。

多數人對川菜第一印象都是辣菜，其實道地川菜也有許多不辣菜餚，像是「老川味樟茶片鴨」將樟茶鴨去骨後，裹上蛋液、地瓜粉酥炸，高溫鎖住肉質嫩度，金黃色外皮香酥帶勁，建議先品嘗原味，再與荷葉餅、小黃瓜、蔥段及甜麵醬一起享用，層次很豐富，大小孩都適合。

起源於四川成都的「冒菜」，據說最早可追溯至三國時期，蜀人以中藥調味菜品，搭配肉類、豆製品、青菜、海鮮及菌菇等食材，為川渝當地傳統小吃；也有人說「冒菜」源於四川滷菜，製作時添加滷水，為避免滷水中油水浪費，加入香料和中藥調味，未曾想滋味奇佳。

蓉城是成都別稱，這道改良版「蓉城冒菜鍋」降低鹹味及辣度，鴨血先以花椒加水煮過，去除鴨腥味，將白菜、肥腸、玉米筍、菇類及肉片，加入自製麻辣湯熬煮，整鍋端上桌，打開鍋蓋現場香氣四溢，香麻滋味讓人精神一振。大地酒店奇岩一號行政主廚李昭明解釋：「川菜常見『串串」是以竹籤串起食材，上桌時自行放入籤子燙熟，麻辣鍋也需消費者自行放入食材，但『冒菜」烹調時已放入底料，煮熟後上桌，微辣湯頭很爽口，讓人回味無窮。