台灣餐飲實力強勁，咖啡、烘焙、巧克力、米其林餐廳與酒吧等陸續拿下世界大獎受矚目下，連帶也有了驅動國際飲食潮流、為議題發聲的力量。有鑑於全球暖化加劇與環境污染議題不容忽視，全新開幕的酒吧Reply除了帶來飲品與餐點的前衛創新，並重金邀來倫敦傳奇調酒師Luca Cinalli特地來台，打造全球獨家的專屬調酒外，同時也加入了「永續經營」與「減少浪費」2大可落實於營運的環保概念，即日起於台北東區正式營運。
Reply 創辦人之一Sam擁有海洋環境工程背景，卻一頭栽入調酒界，並長年於兩岸間往返推廣亞洲雞尾酒文化，卻從未停止將環保議題結合於酒吧營運的想法，也在與傳奇調酒師Luca Cinalli、以及台北經典酒吧Fourplay主理人Allen交流後一拍即合，在鑽研了近3年後，返台與Allen攜手打造出落實「零浪費」及「可永續發展」的全新酒吧型態Reply，並期望藉此為業界標竿，讓酒吧營運除了獲利之外，與環境永續也能達到雙贏局面。
Allen表示，Reply的核心即是與自然共生、與土地共好。因此營運上力求減少浪費，店內並從餐食、調酒到裝修皆以此為概念打造。例如與Fourplay團隊研發的菜色之一「銀魚卷青醬」，就將新鮮白帶魚去骨修清，魚片捲成圓狀煎烤並包入香料，另灑上以餘留的白帶魚骨酥烤後磨碎的魚骨粉提鮮，營造出層次豐富的滋味外，也傳達出食材零浪費的宗旨。
呼應搭配菜式，由Allen特別設計的雞尾酒「大地獻禮」，於是融入台灣原住民嗜食的檳榔，加入薄荷、小黃瓜、香草以及甜香瓜，營造出彷彿走入山林間的清新氣息，其中一縷若有似無的木質陳香，則是將有「木中之王」稱號的肖楠木，透過浸漬於伏特加中萃取出香氣，而賦予了此酒款接地感十足的風味，入口更轉化出瓜果特有的清新甜香，宛如大地豐收時的喜悅感，喚起品飲者對大自然的共鳴與連結。
迎接全球少見的環保概念酒吧的開幕，倫敦傳奇調酒師Luca Cinalli也特地遠渡重洋來台支持，並為Reply酒吧打造一款全球獨家的酒款，呼應以行動支持永續概念。Luca Cinalli於倫敦開設的ORIOLE和Nightjar酒吧，連續多年獲選入「世界50大最佳酒吧」，早已是酒吧迷心目中必要朝聖的聖地之一。此次為表支持，Luca Cinalli更特地來台、並接受2周隔離期以親自為廣大粉絲們倡導地球永續的重要性。
Luca Cinalli表示：「真正的永續經營和對環境友善的方式，就是學習如原住民的生活方式，回歸純樸；世界各地原住民的共通特色，就是以和環境永續的方式共存共生，而最好的解決方法，就是將對自然環境的傷害減到最小。」Luca Cinalli進一步說明，如今在取用一切天然食材的過程中，他也有意識地減少對環境的傷害。例如採用泡過酒精的檸檬草曬乾、烘烤乾燥後，便能做為天然的雞尾酒調棒，以此取得原料再利用的方式，也能大幅度減少對環境的傷害。而由Luca Cinalli打造全球獨家限定的酒款「Diplomat」，即是他透過觀察原住民的衣鞋等生活用具，或以草編、也有取於果殼製作而成的器皿，甚至是原住民穿戴的項鍊，也常見以動物牙齒製成，當作利刃使用並成為此款調酒的概念。因此他將調酒設計於可作為隨身手環的酒瓶。
以Mezcal龍舌蘭酒為基底，並淬出仙人掌汁帶來成色天然的紅之外，另透過發酵米醋賦予調酒中常見的酸味外，並藉以取代檸檬等食材經使用後產生的酸性果皮，緩解因風化果皮而影響土壤質的破壞。而巧思加入的金萱烏龍，除了注入台灣特色外，也讓酒款在入喉後帶來清新細緻的茶香尾韻，明亮迷人。配搭「Diplomat」酒款的下酒菜，則將整顆新鮮南瓜帶皮烘烤，另打成南瓜醬汁、毫無浪費且集所有風味精華於一盤，炒成台灣人最熟悉的台式炒米粉，充分吸附南瓜醬濃郁帶甜的米粉，每口都吃得到天然迷人的南瓜香。
與多數酒吧昏暗隱密的氛圍相異，Reply採視野明亮的空間設計，並由裡到外呼應永續經營、零浪費的中心概念。Sam表示，為杜絕環境2次污染及一次性產品的浪費，店內全使用以廢料自製的天然清潔品，以及採用可達99.9%殺菌率的臭氧水和紫外線燈進行消毒及清洗。不但取代傳統化學清潔劑以及塑膠瓶的大量使用，也讓顧客免於暴露於充滿污染的環境中。此外，Reply還首創業界可移動的一體式吧台，未來如有需移地舉辦活動或是店面搬遷，吧台皆能自由搬動無耗材，不需再建構或拆除，大幅減少工程廢棄物的產生。
Sam 表示，根據統計每間酒吧每晚約計消耗近3千公升的水，每調製1杯調酒與清洗用水，就需約使用近2公升的水，而每晚製造的垃圾如一次性的清潔用品、酒瓶、果皮等則超過15公斤。「這些數字幾乎未曾被注意過，但卻是真實存在且發生的。」有鑒於此，Sam還設計出新的資源回收箱，除了原本的7大類塑膠外，另還針對各色玻璃等共18種回收分類，更確保每種垃圾能確實被回收再利用。
對於已產生的廢棄食材也有方式解套；「像是酒吧每晚使用率極高的檸檬皮，我們收集起來後會浸泡酒精，再製做成可用的清潔液。」Sam指出，「我們思考的是所有材料都能夠物盡其用，用於調酒後剩餘的材料，我們也要找到再利用的可能，盡可能達到零廢棄、零浪費。」不僅飲酒需理性負責，如今對於環境保護的意識，也能從支持環保永續的酒吧開始，推動與環境共生不缺席。(林沛縈／台北報導)
【警語：禁止酒駕，飲酒過量，有害健康】
