料理雞的方法很多，其中客家人煮雞專一，獨愛鹹雞，正合客家人愛吃鹹味的飲食文化。香港大埔墟街市內的知味棧，賣的鹹雞、鹹鴨在附近頗出名，平均月賣2000隻。
原本賣滷味的老闆梁先生，見滷味在區內不受歡迎，就轉型賣客家鹹雞、鹹鴨，至今已15年。「我姐夫是客家人，他說不如試做這些，好過與人競爭。剛開始做的時候，大埔沒其他人做。以前沒冰箱，吃不完的雞就用鹽醃起來，可以放久一點，客家鹹雞就是這樣來的。」
梁生坦言這鹹雞並非正宗版本，「正宗不是這種做法，這樣做簡單點、也好吃一點。」選用兩斤半龍崗雞，肉質較厚。雞洗淨後放入滾水煮，煮熟後拿起灑鹽。「細鹽會太鹹，我們用粗鹽。要最熱的時候放鹽，讓它慢慢溶化，大約1小時左右就夠味。等雞隻開始變冷時，鹽就不會滲進去。醃出來的肉爽口有雞味，好過用鹽水。」客家鹹雞每隻港幣100元(約台幣374元)，鹹香適中，皮爽肉滑。還有手撕鹹雞每隻港幣120元(約台幣448元)，現點現撕，可保留更多肉汁。與客家鹹雞不同，手撕雞會混入鮮磨的沙薑油，香氣十足，平均日賣近50隻。
客家鹹鴨製作則較複雜，需時兩日。選用5斤重的米鴨，肉嫩不韌。洗淨拔毛後要用肉叉插鬆肉，「鴨肉纖維較密，不戳就難以入味。」灑上粗鹽，放入冰箱醃2天。蒸前解凍再放花椒、八角和香葉在鴨身中，以去腥、增加肉味。客家鹹鴨每隻160元(約台幣598元)鹹鮮入味，肉嫩味濃，日賣約15隻。
光賣鹹雞鹹鴨不夠維持生意，梁先生就想到賣盆菜。一年四季均有售，須提早預訂。「這個盆菜不油膩，用自家的鹹雞、鹹鴨，油分都早已滴走蒸走。不像燒雞燒鴨，香但裡面很多油。」另配蝦、蠔、五花肉、仿鮑片、魚蛋、冬菇、豬皮、蘿蔔、芋頭等食材。非節日時更可為客人訂製，過年時最高賣約700盆。
知味棧
香港大埔墟街市1樓SM05舖
（《飲食男女》etw.hk／提供）
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