「跟日本人一起工作，讓我學會堅持，不會因為食材、環境影響，隨便就將味道改變，例如我們現在開店兩年了，客人總跟我說，第一次吃是這個味道 ，兩年後仍保持著這個味道。」香港荃灣沾麵店「麵屋福」店長阿亮自豪說道。阿亮這間小店，開在巷子，附近都是修車店、五金店，但做到天天有人排隊，連日本人都欣賞，就是靠這種從日本人身上所學的堅持。
20歲出頭，他隻身到東京留學，讀那個年代很吃香的IT，不過他的心思都在街頭的拉麵店，結果那段日子都選擇在麵店打工。「入行洗碗是基本功，日本人跟我說若這也做不來，就當不上一個好廚師，洗了差不多半年，邊洗邊學，其實你能把工作做好，日本人都會很尊重你的。」在廚房預備食材、熬湯煮麵、招呼客人，什麼崗位都待過，最後更晉升至店長之位。
留學生涯完結，回香港之後，他便在日本料理、拉麵店打工，直到成家立室，孩子長大，40歲在家人鼓勵之下，才夠膽出來自立門戶。他使出渾身解數，筍是自家炒，用的是台灣鹹筍，要花數天將鹹味浸去，再加昆布醬油，炒上半小時。叉燒是自家煮，用歐洲進口的豬肩胛肉，先在大骨湯裡煮，再用自製醬油滷製。而雞蛋則是每天新鮮煮，個個都入味流心。
「很多人會說，不過就是沾麵嘛，一碗湯一碗麵，我告訴他們不要小看這碗湯。」阿亮每天早上9點上班，第一件事就是熬湯。「湯熬得夠時間很重要，我們基本上要熬10個小時，一定要在前一天預先熬好一鍋，隔天用。湯料要用上大量豬脊骨，因為脊骨中膠質會多一點。」骨湯奶白富膠質，不過可不止於此，尚有一舀祕製醬料，據阿亮所說，他用上30多種材料調配而成，像昆布、蒜頭、海味等，而且加了輕微的辛香料，豐富味道層次。
工夫多多，所以店裡只提供三款口味的湯底，魚介豚骨是招牌，生意好時，一天可賣150碗以上，湯底中加入魚乾、大葱、自家煉製的豬油，上麵時再在上面加上鰹魚粉和柚子漬，吃來既有豬骨的油脂香，更有鮮香的魚乾氣息，餘韻有點柚子皮的清香，喝來有變化。另一款番茄紅油，則在豚骨湯上加入義式番茄醬與中式紅油，酸香中帶辛香，愈吃愈開胃。重口味一點，可選黑蒜油風味，除了濃重的黑蒜油，湯底中更入新鮮白蒜泥，蒜泥掛麵，辛香過癮。
沾麵之所以煮得好，除了用心，亦因為背後有個賢內助，太太阿帆既幫他做外場，收工又幫他打理家中大小事務，照顧兩個小朋友，讓他可以無後顧之憂，專注工作。「完全不覺得自己是老闆娘，端麵、洗碗，什麼都親力親為。而且他會常常抱怨我做得不好，譬如有些顧客梳長髮，他要我問顧客是否需要橡皮筋紮起來，有時我也顧不了，他就唸我服務不夠好。」老闆娘阿帆說道。在店中，阿帆覺得阿亮總是專注無比，雖然對客人是好事，對孩子並非如此。「這也是個大問題，孩子總問媽媽什甚麼時候才休假，想去哪去哪遊玩，總嚷著要我陪他，晚上要講故事他聽。」
不過，賺錢艱難，阿亮也只有在休息放飯之間，有空時給孩子一個電話，關懷一番。「基本上晚上回到家裡，孩子都睡了，自己也覺得，有些對不起他們，有空也會跟他解釋，爸爸每天都要上班，是想把工作做好，要對客人負責任。」阿亮說道。掛了孩子的電話，阿亮又站在出麵處，目不轉睛，留意客人喝下湯頭後，是否會心微笑。
麵屋福
香港荃灣享成街18號
（《飲食男女》etw.hk／提供）
想看《飲食男女TW》現在就點我
