「老實說，這菜單裡的所有菜色都是我自己喜歡吃的，這些東西要等你差不多到三、四十歲時，你才會懂得去欣賞。」東坡豬骨粥老闆豪哥笑道。這家店，開在香港廟街附近，開業兩個多月，便成為一家「大叔飯堂」，一碗豬骨粥，一碟蒸菜飯，總見一群中年大叔吃得津津有味，如此好手藝，想不到豪哥竟然是半途出家。
過去十年，豪哥經營中港商務車生意，因為社會運動、肺炎疫情，生意大受影響。「生意跌至接近零，開店也算是被逼上梁山。」說完不禁嘆了口氣。中年失業，蹲在家中，選擇煮菜解悶。因為工作關係，多年來走遍中港，吃盡美食。愛吃識食的他，家中餐桌竟出現了什麼冬瓜蒸蟹鉗、文思豆腐羹等傳統菜色，甚至玩到拍片自娛，煮到連老婆都索性提議他開家餐廳試試。
開餐廳不能沒有招牌菜，他想起少年時代一道讓他忘不了的美味。「年輕時曾在尖沙嘴吃過一家，只賣晚上，開在巷子裡的豬骨粥，味道相當不錯，但這二十多年來，該店轉手他人後，就再找不到一碗叫人滿意的豬骨粥。」把心一橫，決定重現昔日吃粥吮骨頭的好滋味。
好的豬骨粥，優質粥底與優質豬骨缺一不可。「粥底做不好，我認為味道怎樣也不會好，熬一鍋好粥，你需要用上幾種不同的米。」豪哥的粥底，用上兩款珍珠米與絲苗米、茉莉香米混搭而成，他指珍珠米黏性重，會比較綿滑，而絲苗米與茉莉香米則帶獨有飯香和口感，相互取長補短。
「反而豬骨處理不算太難，只是工夫多，要用心。」豪哥選的是新鮮豬大骨，豬大骨連著筋膜，內含骨髓，帶著一些骨邊肉可吃。「豬骨膠質重，不可以隨便放進粥裡一同煮，要用粗鹽醃豬骨至少一天以上，煮出豬骨湯再倒進粥裡煲，而豬骨要在粥底煮好後，再放進粥中奉客。」豬骨粥的配料，亦照著舊時風味，在滾粥上灑一撮生菜絲，爽脆清新，中和豬骨的肥膩，另外再加一匙大頭菜，鹹香味與豬骨甘香相呼應，十分好吃。
除了豬骨粥，這裡粥款貴精不貴多，雞雜粥用的都是雞肉舖的新鮮貨，雞腸 、雞肝、雞腎、雞心醃過，預先用慢火浸熟，以保持口感，一日限量二十幾碗。另一款水蟹粥，用生猛有膏青蟹，現點現殺，生滾而成，橙黃蟹膏融入粥底，鮮甜無比。這裡還供應炒麵、炒飯及古法蘿蔔糕。豪哥說這蘿蔔糕是老一輩的口味，當年生活艱難，物質不豐裕，蘿蔔糕沒有配料，去皮刨絲，只加少許粉漿蒸成，口感軟滑。加蝦米與甜醬油調味，入口幾乎融化，絲絲蘿蔔清甜，都是功夫。
「外面餐廳都愛比價格、拚速度，但這不是我的長處，我相信有一批客人，他們願意花多一點錢，去吃水準高一些的東西。」豪哥說。就算簡單的蒸雞，用的也是大陸屠宰的新鮮雞隻，當晚宰殺隔天送，吃下去比三黃雞少點皮下脂肪，彈牙有雞味。家常的肉餅，也用新鮮豬肉，三分肥七分瘦，鬆軟多汁。
燉湯也不落俗套，豪哥做出平民版的爵士湯，此湯最初是由香港企業家鄧肇堅爵士所創，是著名的富豪燉湯。「材料跟其他燉湯大同小異，不外乎干貝、老母雞、瘦肉、螺肉、花膠等，唯獨哈密瓜是精髓，當然我這裡用不了美國和日本貨，但燉得夠時間，味道同樣清甜，而且可以讓民眾每次都到西苑去喝。」
有人五十歲，計劃退休，甚至步入收成期，豪哥選擇重新出發，滾粥、燉湯、蒸菜，樣樣都是功夫，這條路真的不容易。「個人性格問題吧！害怕失敗的人，不會出來做生意的，在哪裡跌倒就在哪裡重新振作，不成功，我就是不服氣。」豪哥雖然過去試過開火鍋店、茶餐廳，均失敗收場，即使轉行做中港車生意，又因疫情而結束，但人到中年依然有熱情。「現在尚有精神體力的年紀，且試最後一次吧！現在，我事事親力親為，像照顧孩子一般，事事細心，我相信有麝就自然香。」
東坡豬骨粥
香港佐敦上海街194號地舖
（《飲食男女》etw.hk／提供）
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