人或許總有些癖好。未必能宣之於口，只可跟同道中人，或獨自一人才享受，像是吸吮腳趾－對港式點心愛好者來說，就是肆意地把熱氣騰騰的鳳爪，每分每吋吮得乾乾淨淨，絕對是口舌間的一大樂事。
然而這樣好吃的點心，不比法國鵝肝殘酷，也不及藍旗鮪魚罕有。偏偏備受輕視，甚至敢吃不敢認。但經歷過這次訪問後，見證師傅的大無畏精神，以後敢吃也敢認，就是喜歡鳳爪這點心中的鳳凰。
危險動作！ 炸鳳爪是點心師傅心中最怕的一塊
「你們站開些，還有攝影器材放這兒太近了。」豪隍點心工房的鍾師傅再三忠告。暗暗想，有什麼大不了？炸天婦羅炸魚炸蟹腳，什麼炸物未見識過？電光火石，就在轉瞬間，當師傅把已浸好糖醋水的雞腳下鍋那一刻，轟轟轟，一如雷鳴，油花四濺。那一刻與攝影師本能地，一、二、三齊齊後退。滾油像熔岩般翻滾，再瞄瞄師傅，拿著原本裝鳳爪的不鏽鋼盤，業界內稱為日子盤，來當擋箭牌。「有經驗的師傅必定會這樣保護自己。」鍾師傅說。那嚴陣以待的模樣，就像衝進火場的消防員般勇敢。
目睹過炸鳳爪的陣將之後，以後每次向點心師傅提及，大家都異口同聲說。「好危險！」、「好多工安意外」、「起火就不堪設想」。連資深入行三、四十年的點心師傅都不例外，因為做豉汁鳳爪，必先經過浸、炸、燜、蒸四大階段，而炸這一環是免不了的。
然而，大前提是要選優質的雞腳－皮光肉滑，越大越多骨膠原為之美。「鳳爪多來自日本、美國及巴西。一般分為大、中、小三級。」鍾師傅說。至於中國貨，因為內需多，通常供不應求。「我們選大碼的，每磅約20元（約新台幣74元）。」的確，豪隍這兒的豉汁鳳爪大隻、掌厚、味濃，筋骨鬆化不硬實，亦不會一咬即散，充滿嚼勁。
有了好的雞腳，必先用糖醋水浸泡，「醋鬆其筋骨，麥芽糖增添光澤。」這是雞腳變鳳爪的第一部。但鳳爪沾滿糖醋水後，第二步就放在滾油上，後果可想而知，噼啦噼啦，怕怕。
「油溫高達約200℃，以前經常發生意外。」達記食品工場的老闆達哥說。他是點心師傅出身，所以既明白炸鳳爪(俗稱炸爪)的危險；但也像俗語所說，有危就有機。他早年成立食品工場，其中一項主要業務，就是炸鳳爪。
餐廳揚棄自炸鳳爪 全港合格工廠僅2間
炸爪危險，成本高，所以現在市面上八成的鳳爪，都由食品工場供應。「據我了解，全港有兩間工場，我們是其一。」達哥說。
「工場全部自動化，設油溫控制。鳳爪像置身升降機一樣，下降到大鍋爐去炸，炸好再升起，安全得多。」可惜由於疫情關係，加上鍋爐等設計屬商業秘密，不容許傳媒進工場拍攝。
「我們選用大爪，每箱30磅，每磅10隻，全是珍貴大爪，多供應給酒家。細爪那些多數給街市或其他飯堂。」達哥解釋，每天在工場炸好、冷藏，再送到市區的冷凍庫，翌日早上六時再陸續送達餐廳。
然而吃鳳爪，尤其是工廠式製作的，最怕加料。大家看過不少報導，說坊間的炸鳳爪不少下雙氧水浸泡。首先，為什麼要下雙氧水呢？「用雙氧水是為了增重。鳳爪的價格按重量計算，凡是用雙氧水浸過的炸爪，一斤鳳爪可以吸三斤水，以增加利錢；但因為雙氧水是酸性，令外皮變薄，用手一摸即爛掉。我們這些呢，一斤就是一斤，這樣揉外皮也不會爛。」達哥邊按邊解釋。
食品安全是美味的第一步，所以本地不少餐廳都是達哥的顧客，米其林星級點心店添好運亦是其一。「以前我們會自己炸鳳爪，因為當時找不到質素好的。」添好運老闆兼主廚培哥說。「要分辨炸爪有沒有加料很容易，有問題的會爛爛滑滑，那化學味用什麼醬汁都蓋不過。」
安全乃時下王道 橘紅色鳳爪漸淡出
現在由工場交貨，「省時省功夫是其次，最重要是同仁工作時減低危險性。」培哥補充。炸爪送來後，亦要悉心料理。在水中下花椒八角等，待升溫後把香料的香味徐徐逼出，再下鳳爪把它們燜透身，然後走水、切開、調味。
這兒的豉汁鳳爪，芡汁不太多，剛好掛身。「除了基本的豆豉、蒜頭和醬料外，我們亦下叉燒包芡，蒸出來就會掛醬。」每個細節都有其智慧，卑微的雞腳可說是得到了最大的尊重。
歷年來豉汁鳳爪在味道上沒有大改變，但外貌卻有明顯轉變。有人生歷練的，請回想一下，記憶中有沒有橘紅色的豉汁鳳爪？有吧！坊間眾說紛紜，像鳳爪達人達哥所言，「以前的師傅在炸鳳爪後會下橘紅色素去拌，讓顏色鮮艷。因為老一輩都喜歡鮮紅，代表新鮮嘛。」
然而，另有一種說法。「三、四十年前人人都在鳳爪加食用色素。」培哥說。「那時仍未流行現點現蒸這回事。」大部分酒家都是晨早把點心一口氣蒸好大量的，再用點心車推出。
萬一當天行情不好，鳳爪在點心車上輪迴又輪迴，醬汁越來越稠，色也變深。「表面的芡汁吹乾了，就變黑。加些色素下去，就可作遮蓋。」培哥一語道破。因此，現在講求現點現蒸，也就沒有下色素的需要。
鳳爪與排骨寶一對 鮑魚沙薑也湊腳
說起豉汁鳳爪，還有另一樣迷思。為什麼鳳爪定要配排骨呢？這組合甚至成為盅頭飯的王牌。「鳳爪配排骨並非規矩，當初大概是想豐富一下口味。」培哥解釋，因為調味一致，主調都是用蒜頭豆豉。「但排骨醬少，鳳爪重醬汁。」做盅頭飯，肉汁流進飯中，加上鳳爪的醬汁，「下一點醬油，舀下去那刻真的非常精彩。」培哥饞嘴地笑說。作為頭號粉絲，他的點心店又怎會沒有美味的鳳爪排骨飯呢？
如果鳳爪是點心界的鳳凰，自然亮麗多變。同道中人此刻大概聯想到美妙的鮑汁鳳爪和沙薑鳳爪等。
印象中昔日坊間有不少鮑汁鳳爪，現在仔細留意一下，點心店或大酒家都未必供應。即使有，許多都拿現成的鮑汁和蠔油去煮。所以分外掛念真正的鮑汁鳳爪，那種鮮味非現成醬汁可比。
所謂的鮑汁就是以熬鮑魚的材料，包括金華火腿、新鮮豬骨和老雞等來煮汁。竟出奇地在火鍋店滾得棧找到，皆因老闆Johnathan的一道私房菜──鮑汁撈麵。
「鮑汁撈麵我經常吃。我們本身是火鍋店，要熬上湯，用湯底再加上新鮮鮑魚、排骨等材料後就成了鮑汁。」Johnathan說。天后店午餐有供點心，「既然有鮑魚汁，何不做鮑汁鳳爪呢？」客人點餐時，再下雞腳、浸瑤柱的水同煮。吃來甘甜富膠質，嘴唇像塗了唇膏般滋潤。
至於另一美爪，沙薑雞腳亦有不少知音。坊間大多數做的只得沙薑粉味，香濃得表面。但粵軒做的，甘香入味，不只入味，更近乎入骨。背後用料已花上心思，用上貴價的新鮮沙薑、乾沙薑粒及沙薑粉等。「新鮮沙薑比沙薑粒貴三成多，比沙薑粉更貴差不多一倍。」負責主理的黎師傅說。
新鮮沙薑有鮮明的甘味，曬乾的有濃厚的藥材香。雞腳配上它們和八角等香料炒煮，異常入味。上桌後，即使不蘸沙薑汁，已夠香濃惹味。
每次嘗到這麼美味的鳳爪，都暗暗感慨，真想帶回家享受。畢竟，吃鳳爪，豉汁、鮑汁都好，最美味的方式就是不顧儀態，盡情享受吮爪那種私密的樂趣，同道中人一定明白。（《飲食男女》etw.hk／提供）
豪隍點心工房
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添好運
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粵軒
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滾得棧
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達記食品工場
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