紅蝦義大利麵(Red Prawn Pasta)是義大利麵中的貴族，一份至少台幣上千元，通常只有高級餐廳才有供應。
「年輕時每到紅蝦的季節，可以在義大利熱內亞餐廳附近的海捕捉野生紅蝦。」8½ Otto e Mezzo BOMBANA的老闆兼主廚Bombana回憶道。義大利南部出名盛產紅蝦，懂吃的都知道，來自西西里島的紅蝦才是最優質，它們是生長在水深200至1000公尺水域的野生品種，肉質爽滑，蝦膏香甜，還散發著海水的天然鹹香。
這樣優質的食材，他認為最好的吃法，便是用紅蝦的蝦頭來做蝦汁煮義大利麵，蝦身就直接煎香。不過光是用來做蝦汁的材料就有十多種，花工夫是必然。
將蒜頭和月桂葉爆香後，放進烤過的蝦頭、茴香籽、白胡椒、番茄醬和橙皮，還得用干邑白蘭地和白酒來提味，讓味道更香。「蝦汁要快煮，大約煮10到15分鐘便成，在最快的時間內，將所有材料的味道熬出來。如果煮得太久，香味便很容易流失。」Bombana解釋。
除了掌握烹調時間，蝦汁要做得好，最重要的當然是蝦本身。紅蝦越大隻，蝦頭越多膏，而且份量要夠多，熬出來的汁才夠香濃。「做20份紅蝦義大利麵，平均要用3公斤蝦頭。水的份量亦要控制得好，如果放太多水，汁很易煮過頭，鮮味便會流失。放太少水，汁會太乾，味道又揮發不出來。」
另外，紅蝦要嫩滑才好吃，所以蝦肉要跟蝦汁分開煮。他將蝦肉煎至8分熟，不能過火，否則便會失去本來的香味和口感。最後用番茄和蝦汁來煮燙好的義大利麵，便大功告成。
他認為做得好吃的紅蝦義大利麵，味道像吃生紅蝦一樣，不應該吃到太重的番茄味或其他味道。不只蝦汁做得好，他用的義大利麵麵條也大有來頭。目前用的是來自拿坡里Gragnano的Gentile手工義大利麵，表面較粗糙，烹調時特別容易吸附醬汁，口感又Q彈，加上用低溫風乾，保留了小麥的香氣。
8½ Otto e Mezzo BOMBANA
香港中環遮打道16-20號歷山大廈2樓
（《飲食男女》etw.hk／提供）
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