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今（19）日推出:【名廚三菜一湯】一星米其林主廚點化綠金 拆燴鮮魚湯如白玉開陽煎餅脆中驚奇
生長於棚架的絲瓜俗稱「菜瓜」，是媽媽做菜時常用食材，新鮮絲瓜水分含量豐富且性寒，在夏天食用能降低火氣，加上低卡特性，每100克約17大卡熱量，深受女性饕客喜愛。市售絲瓜多分為外型圓胖「台灣絲瓜」及細長「澎湖角瓜」，常讓人傻傻分不清楚，讓老媽們困擾不已。
對此台北亞都麗緻天香樓行政主廚楊光宗表示：「無論是絲瓜或角瓜，整體營養成分很接近，最大差異性在於口感，台灣絲瓜籽細、纖維少，口感較嫩，而澎湖絲瓜則較為爽脆，果肉細緻香甜。」媽媽們在家煮菜時，可依照料理特性去選擇，讓餐點美味更加分。
美味「雙色絲瓜冬菇雞片」做工繁複，選用絲瓜、角瓜2種切片，先將雞胸肉抓醃炒至7分熟，同時為增添香氣，剩餘絲瓜囊也不浪費，與銀耳、香菇水一起打製成泥，最後將食材拌入小火快炒，雞肉滑嫩香氣十足，絲瓜軟Q充滿風味，好滋味讓人難忘。
擅長變化料理的楊光宗，這次端出展現功夫的「蔥開絲瓜煎餅」，為先將瓜片以蔥、薑、開陽入鍋爆香快炒至7~8分熟；絲瓜囊打成泥混合麵粉製成麵糊，入鍋煎再將炒過的絲瓜鋪上煎至雙面金黃焦香，外酥內嫩，切成塊堆疊撒上點綴花瓣，提升了絲瓜煎餅的賣相與氣質，一口咬下，更是鮮甜美味，驚為天人。
拆燴魚為江南地區特有料理，製作前先將魚肉冰鎮，富含膠質魚肉結塊後較易剝除，將魚肉與魚骨分離，再把魚骨、薑及蔥熬製成高湯，混合絲瓜囊、銀耳打成泥狀，熬煮時再放入絲瓜片與鮮嫩魚肉，肉質柔軟無刺，湯頭濃厚層次豐富，絲瓜的甜帶出魚肉的鮮美，堪稱豪華湯品。
「瑤柱角瓜」選用具有脆感澎湖角瓜為食材，將干貝泡開搓絲，先把蔥、薑爆香，放入角瓜快炒軟化，搭配干貝絲、鹽、糖及胡椒粉等佐料，小火悶燒鎖住風味，角瓜保留特有脆度，混搭干貝鹹香滋味，兩者相輔相成，讓美味更升級。
究竟媽媽到市場該如何挑選絲瓜？楊光宗分享：「以台灣絲瓜來說，新鮮蒂頭顏色較綠，且帶有些許黏液，通常絲瓜採收後約1天時間黏液就會消失，也可從外形挑選，建議找頭尾勻稱烹煮後口感較佳；而角瓜則可從稜角判斷，選擇色澤翠綠無枯萎為上品，入菜後較為軟嫩。」
蔥開絲瓜煎餅（詳細食譜請見連結）
瑤柱角瓜（詳細食譜請見連結）
雙色絲瓜冬菇雞片（詳細食譜請見連結）
拆燴鮮魚絲瓜湯（詳細食譜請見連結）
採訪／徐力剛 攝影／高世安、李芃葳
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