廣東點心款式繁多，蝦餃稱王的話，亦只有燒賣敢稱后。燒賣是一種古老的食物。元代時，中國北方已經出現一種以薄皮包裹豬肉的食物，叫做「稍麥」，形態及做法跟今天吃到的燒賣非常接近。明代的《金瓶梅詞話》有對燒賣的紀錄：「那應伯爵、謝希大、祝日念、韓道國每人青花白地吃一大深碗八寶攢湯 ，三個大包子。還零四個桃花燒賣 ，只留了一個包兒壓碟兒。左右收下湯碗去，斟上酒來飲酒。」因為稍麥外形跟豎起的頭髮十分相像，又有「鬼蓬頭」之名，清代的《揚州畫舫錄》就有如此一節的描述：「二梅軒以灌湯包子得名，雨蓮以春餅得名，文杏園以稍麥得名，謂之鬼蓬頭，品陸軒以淮餃得名，小方壺以菜餃得名，各極其盛。」
燒賣外形樸實，但其實由外皮以至餡料，由辦餡以至蒸製，都考驗著廚師的手藝。香港麗思卡爾頓酒店天龍軒主廚劉秉雷說，他學師的年代，酒家的點心部都有專司麵皮的師傅，故燒賣的麵皮都是天天新鮮搓製的，「我師傅的師傅一定是自家製作麵皮！」燒賣皮製法並不花巧，材料不過是麵粉、雞蛋及鹼水。「放雞蛋是為了讓麵皮變得鬆軟，梘水則讓麵皮爽口。」後來飲食文化及經營環境改變，為求提升成本效益，酒家都省掉麵皮師傅一職，改為向麵廠訂製麵皮。然而，品質監控卻沒有因此而怠慢。一塊麵皮摸上手，經驗老到的師傅嗅一嗅就知道是否好貨色。「燒賣皮最講究是新鮮度，鹼水的氣味是否存在？麵粉的新鮮香氣是否存在？」逾90年歷史的佛記粉麵廠一直生產燒賣皮，當家的劉大光說，燒賣皮利潤不高，一直堅持製作，主要是因為與老客戶的交情。
至於餡料，主要是豬肉、鮮蝦及花菇，看似簡單，但如做出吸引的味道則要在細節裡注入心思。香港半島酒店嘉麟樓點心部副主廚卓嘉政點出一粒有質素的燒賣特點：「夾起時要有紮實感覺，咬下時要溢出肉汁，四成豬肉 六成蝦，豬肉跟蝦的層次分明。肉粒要切得大小勻稱，否則會出現生熟程度不一的情況。」沙田凱悅酒店沙田18助理主廚袁志偉則有個小秘技令燒賣的肉餡更吸引，就是加入新鮮豬油。他使用的豬油乃自家以肥豬肉、油、乾葱、葱及洋葱等，慢慢煉製而成。豬油令肉餡變得油亮滑口，大大提升味道。
餡料調校好味道後，就要以麵皮包裹餡料，塑造燒賣的造型。點心師傅不消一刻已經把燒賣包好，手法又輕又快。常言「你必須很努力，才能看起來毫不費力」，套用在包製燒賣一點也不為過。入行逾廿年的卓嘉政說：「你看我包製餡料時的手法十分輕巧，但其實我的手指在底部承托着燒賣。我一定要用力按下去，所以壓力是很大的，簡單來說就是外柔內剛。你看上去很簡易，其實我的手在旋轉，讓燒賣每個角度都妥貼，讓燒賣蒸製的時候不易散開。」卓嘉政說學師時，為了學好包製點心，他要以手握乒乓球作練習。
最後燒賣要入爐蒸製，溫度及時間要控制得精準才能讓燒賣在最好的狀態出爐。卓嘉政說：「在溫度攝氏100多度的爐內蒸製的燒賣很死實，因為熱力不足以讓它瞬間蒸熟。我們採用的蒸爐溫度調至一百三十多度，食物能瞬間熟透，亦很快膨脹，這樣才能鎖着肉汁。」
燒賣口味多變，舊日流行加入豬肚、豬膶或鵪鶉蛋，但處理工夫繁瑣，加上現代人追求健康清淡的食物，很多茶樓不再供應，西苑酒家是少數仍堅持製作的食店。中式點心近年注入很多新式元素。天龍軒以矜貴的星斑取代豬肉鮮蝦，並加入墨魚肉及薑絲，做出精緻的燒賣。走年輕線的Dim Sum Library 及「飲茶」則分別採用黑蒜及自家菠菜麵皮，做出煥然一新的燒賣。（《飲食男女》etw.hk／提供）
天龍軒
尖沙嘴柯士甸道西1號環球貿易廣場(ICC)香港麗思卡爾頓酒店102樓
嘉麟樓
尖沙嘴梳士巴利道22號香港半島酒店1樓
佛記粉麵
Error! Hyperlink reference not valid.
西苑酒家
銅鑼灣希慎道33號利園一期5樓
沙田18
沙田澤祥街18號沙田凱悅酒店4樓
Dim Sum Library
金鐘金鐘道88號太古廣場1樓124號舖
飲茶
中環德輔道中173號南豐大廈2樓1-2號舖
想看《飲食男女TW》現在就點我
