自和牛重新開放進口，市場再度吹起和牛風潮，自燒肉、漢堡到鍋物，選擇多得驚人。但坊間多數以和牛為主打的店家，不少在標榜和牛從頭吃到尾、做法卻一成不變的方式，很容易吃沒幾道就已感覺滿嘴油膩。位於信義安和路一帶的蘭亭和牛鍋物割烹，則打破傳統鍋物形式，從第一道起就驚喜不斷，而非僅只是涮煮肉片、加湯加菜的一般吃法。並且在疫情期間若點用雙人旬套餐，目前還加碼贈送一道桌邊現製的「火焰石燒牛奶貝」，非常超值。
老闆蘭小明曾多次進出監獄的黑道背景，讓他一出現就自帶氣場。和過去不同的是，以往是滿身殺氣，如今卻滿口都是食材經。蘭小明除了掌握日本與澳洲和牛供應來源、穩定品質，不定時親赴產地尋訪新食材，並和出身名店新都里的主廚總監郭建億聯手開發出的吃法和菜單，因此每道由配菜到主食，都有讓他細數從頭的大小事，開口頗有「不服來戰」的自信。
雖然江湖已逝，但蘭小明氣魄不減；那段長到足以讓他靜下心省思閱讀的牢獄歲月，所謂人生重要的事也因而重新排列，出獄後在因緣際會下毅然決然「轉業」經營燒肉店，跟著主廚郭建億修肉、做菜、看食材。自稱「店小二」、甚至做成自己的名牌隨桌招呼顧客也非矯情；從廚房到外場，蘭小明事必躬親，因此如今只消走動一下，他就知道哪桌需要「處理」，外場打理菜色上桌，呈現若不到位也躲不過他的眼睛。經營站穩腳步後，2年前於是再開「蘭亭 割烹鍋物」。
店內主打的雙人旬套餐、每套5000元。蘭小明表示，之前套餐菜色中已有部分原住民食材，如馬告等用於甜點中，但這一季近7成菜色納入更多原民食材，讓和牛鍋物吃來仍有萬千變化與在地特色。而所有和牛食材也都在店內一座大型的冷藏櫃中一目了然，一旁來自日本三重縣，伊藤牧場的日本國寶級夢幻和牛「王女の貞」木牌，直接表明了店內使用的肉品等級，也囊括了日本皇室御用肉品，一切追求頂級的精神不言而喻。
由一式3品的手作季節前菜揭幕，不定時更換，今日以「胡麻長豆‧醋凍海鮮‧香魚甘露煮」登場，分別透過酸爽醬汁與海鮮，帶走殘餘口中的和牛油脂。一旁讓人眼睛一亮的和牛首部曲已悄悄上桌，盛裝在蒸籠中的A5和牛沙朗肉片，油花紋理雪白、細緻非常。此時服務員先送上茶湯一杯，乃鍋物的日式原味湯頭，仔細端詳，杯底還有浮有金魚雕花，嘗來雅興十足。接著六角型蒸籠與要價每只就近萬元的日本名家「新光堂」銅鍋上桌，蒸籠中鋪滿了來自宜蘭正福茶園的玉露茶葉與柴魚片，銅鍋裡則有備長炭、鹽花、北海道利尻昆布與花蓮赤科山小油菊。
桌邊服務的專人此時持鑄鐵茶壺將高湯注入六角蒸籠，藉高湯沖涮柴魚與玉露茶葉，賦予高湯另一層風味底蘊。充滿儀式感的上菜過程還未結束，此時湯底已浸出昆布、小油菊清雅的風味，於是盛裝和牛片的蒸籠上場，在逐漸滾沸出煙的高湯蒸騰下蒸到半熟後，裹入微炙過的大蔥同食。此時和牛豐美的油脂因高溫蒸到滑甜油口，入口蔥香微辛，襯得肉質尤其細緻。延續先前蒸和牛片使用的高湯，煮滾後沖入澳洲全血和牛片，碗底並佐有雪片鹽花與現磨德島柚子皮，與高湯融合後散發出柑橘獨有的清香氣，與和牛肉浸潤出的油脂融合後更顯得風味優雅，入口毫不顯膩。
不同於坊間多數噱頭繁多，口味卻有落差的餐廳，在蘭亭即便吃到驚奇連連，卻是在儀式感濃厚的呈現後，仍為食客帶來超越顏質的風味內涵；光是怎麼讓顧客吃完整套和牛餐卻不覺得負擔或生膩，就能窺見主廚團隊的用心。因此風味的起承轉合在蘭亭特別講究；先蒸，後涮，接著則是一道類「滷肉飯」，讓配食化去口中略顯肥膩的和牛餘味。
所謂「滷肉飯」，原來是以桌邊現製豆腐腦取代米飯，乍看之下幾乎就跟「滷肉飯」無異。以萬味豆漿沖煮入鍋、小火慢熬再靜置，才能製成一鍋綿細滑軟的豆腐腦。以豆腐腦襯底，再放上自和牛肉塊精修、慢燉細滷成牛肉臊的邊角肉，乍劍蝦之外，來自台東長濱鄉的茴香、手工炸腐皮、日本細蔥與客家老菜脯也在一旁幫襯，由食客自行添加提味。不同於蒸涮的和牛肉風味甜細，滷到鹹香飽滿的肉臊拌進豆腐腦中，豆香肉香交錯，點綴其中的長濱茴香雖辛香厚實，但頗有提味增鮮的效果，味覺濃度的變化也讓人滿足感大增。
而以陶板煎炙的澳洲翼板和牛片，在陶板鍋中與洋蔥煎炒至3分熟。煎出微焦香氣的肉片油脂不若幾道前菜，反而不覺得油膩，愈嚼愈香；單吃或搭配微辣酸鮮的自醃蘿蔔泥都好。吃到這裡已開始有飽足感，但緊接著卻來到套餐的高潮；先前煎過翼板和牛片的洋蔥，再加入花蓮小米酒點火燒去酒精，再與燒豆腐、蔥段、牛蒡絲與壽喜燒汁煮出甜香後，將日本A5和牛肩胛肉片快速涮煮成半生熟後，與洋蔥絲捲起、沾入生蛋黃同吃。滑口蛋液裹上肉片，更顯得口感滑腴，先前分明覺得飽了的胃口也被甜嫩的肉片重新挑起，讓人忍不住想再吃一卷。
吃到這裡多數人會以為已近尾聲，其實卻另有一鍋重量級的和牛牛尾湯，讓所有食客都直呼投降出局。再次呼應本季以原住民食材入菜接地氣的主題，不但有大量原民辛香料如月桃果、土肉桂等與番茄煮到湯底風味厚實濃郁，同鍋熬煮的牛尾膠質也全釋放進湯裡，微微黏嘴的口感十分療癒。其實不只湯頭濃醇，其中來自台東獨有的蝸牛品種「台東白玉螺」則製作成手工丸，咬起來帶點脆度的肉質讓丸子多了些咬勁，非常特別。
其餘套餐菜式如盛裝在現做米餅的生和牛肉、並噴上台灣在地威士忌「萌」的「韃靼和牛金稻香」，以及在桌邊以蛋液在糖水中煮出宛如蒙布朗甜點上的條條細絲，並瞬間以液態氮冷卻，佐搭上風味濃郁的85%迦納巧克力冰淇淋同食，直到最後一刻都仍緊抓住食客目光的餐食變化，全程更幾乎有專人桌邊服務，讓人能專心享受，眼口鼻等五感全開，盡興而飽足。 (林沛縈／台北報導)
蘭亭 鍋物割烹
(02)2701-5585
台北市大安區仁愛路4段300巷32弄3號（捷運信義安和站5號出口）
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