《蘋果新聞網》於昨(18)日舉辦的《夢幻講座》，請來有「果醬女王」之稱的于美芮，和《蘋果新聞網》讀者們面對面大談果醬之趣。參與課程的讀者們不但踴躍發問，現場並在于美芮親自操作示範時全場氣氛達到高潮，讓讀者們大呼物超所值，充實又有趣。其中家中自營咖啡館的朱小姐就表示，因想學習如何製做風味天然無添加的果醬，往後也能運用在飲品中變化，因此特別報名果醬女王的課程，果然收穫滿滿，課程結束還能帶著自製果醬回家，感覺十分充實。熱愛烘焙與甜品的謝小姐也笑說，自己平常就熱愛手做，之前也上過相關廚藝課程，和果醬女王于美芮的互動過程尤其印象深刻，上課過程更是輕鬆活潑，也讓她更加期待往後能開設更多相關實作課程。
于美芮表示，歐洲人以甜食為早餐的習慣，讓果醬也愈加發揚光大，除了與麵包沾食外，也衍生加入茶飲、或氣泡水的飲用方式，甚至進階吃法還能搭配上硬質起司，表現多元美味的變化，讓小小一罐果醬成為歐洲人不可或缺的配搭之一。製作果醬的最重要器具就屬鍋具；其中又以銅鍋被視為最適合、也是法國至今多家米其林星廚，用於果醬製作時仍採用的傳統鍋具，由於導熱迅速、是不鏽鋼鍋具的10倍速率以上，加上鍋底薄而淺平，水蒸氣蒸發快速，有助於快速煮出其中果膠。于美芮說，製作果醬的元素單純，只有水果、檸檬和糖3種，而且所有水果都能用於製作果醬。
但她也提醒，用做果醬的水果不宜放到過熟，以免在煮的時候，熟化過度的水果果膠碰到糖和檸檬後，就會沒有凝結作用，最後反而會煮出一鍋湯水，所以建議要在水果果肉還新鮮、當季時製作成果醬最佳；至於有些想縮短烹煮時間而先將水果打散的做法，也容易讓果肉中的水分不易散出，而且更難從濃稠度判斷果膠釋放程度，因此她仍建議，在時間許可的狀況下，還是要從果肉開始煮，避免先以均質機處理，風味最佳。至於進階款若想在一罐中有2種風味，水果風味的搭配可先打成果汁嘗試，例如鳳梨加上蘋果，如果喜歡配搭起來的風味就可嘗試運用。
課堂中學員最普遍的疑問之一，又屬果醬的存放時間能儲存多久為最。于美芮說，其實存放時間長短取決於果醬甜度與用量，因此不妨先試吃水果，了解使用水果的甜度和果肉狀態，再調整砂糖用量，較能判斷可儲放的時間。一般來說，以100公克的水果與70公克的糖為標準，當糖量達此甜度時，若以1公斤果醬為例，放700克的糖時就可存放約1年，若只放500克糖則可放置半年。至於已封瓶的果醬來說，在沒開罐的狀態下可以不用冷藏，但若開罐食用後，建議還是要冷藏存放，讓微生物生長速度變緩慢，才不會發霉。
于美芮表示，當水果果肉在鍋中煮到少去約百分之20的容量時，就表示水果已可準備製作果醬，此時不妨用湯勺推推看，若開始覺得有阻力，表示水分已開始減少，就能開始準備添加糖和檸檬、煮製果醬。以課程中示範的鳳梨果醬來說，鳳梨是一個含水量極高的水果，最高可達90%以上，但果膠含量卻非常地低，因此于美芮提醒，質地較硬的鳳梨芯，建議事先將鳳梨芯煮到質地變軟、稍微攪碎後，再煮鳳梨果肉，待果肉煮到水份收乾、少掉原有水果量約20%後，可加入少許鳳梨芯泥，有助於讓整體質地更黏稠，不用額外添加果膠粉，就能達到果醬自帶膠質的天然風味與質地。
另外，煮製果醬的時間建議控制在30至45分鐘左右，先以大火煮到滾沸，再轉至中小火煮，讓果肉約濃縮至原有份量的1/2，以免果醬不易凝結。期間除了要不斷地撈去鍋中浮沫，以免成品容易有殘留物外，一定要趁果醬還在85度以上時裝瓶，可防止細菌滋生。裝到近9分滿即可旋緊瓶蓋，並趁熱倒扣靜置約半小時。于美芮表示，倒扣的作用是為了將果醬瓶裡多餘的空氣被擠壓出來，讓瓶內具真空效果，同時，果醬的高溫熱氣也能幫瓶蓋殺菌，待果膠凝結後再倒放回來，在室溫下3至7天讓果醬熟成即可。（林沛縈／台北報導）
鳳梨果醬
材料：鳳梨果肉1000g、砂糖500g、萊姆酒2大匙 新鮮嫩薑1大塊、肉桂棒1根、柳橙1顆、檸檬汁50g
準備：煮滾水或以烤箱將玻璃瓶、蓋煮沸殺菌備用。
做法：
1煮滾：以大火將果肉煮滾，水份收乾至勺子推起來有阻力時轉中小火。
2調味：加入嫩薑、糖、檸檬汁、萊姆酒、肉桂棒與柳橙煮約30分鐘。
3裝瓶：果肉濃縮至原有份量約1/2、下降至溫度85度前裝瓶至9分滿。
4倒扣：將瓶身倒扣達真空狀態，靜置約半小時即可。
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出版時間 00:12
更新時間 11:30(新增動新聞、場地資訊)
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