去年底公布的2020首屆北京米其林唯一拿到最高三星的「新榮記」，主打鮮味十足的台州菜fine dining，以魚鮮帶出大雅之堂。其實如墨魚乾燒肉、家燒黃魚、薑茶米麵等道地的台州菜，在台北市衡陽路上的「極品軒」就吃得到。台州菜對於大陳義胞二代、出身台州的極品軒掌櫃陳力榮夫婦而言，是從小吃的漁村家常菜，每道都是家鄉美好純粹的味道。
台州菜重新受到美食界矚目，美食評論家費奇認為是新榮記以魚鮮帶出大雅之堂，食客們就是想回到過去的美好純粹的滋味。她評論台州菜其實就是討海人的魚鄉菜家常味小食，堅持採用優質新鮮的食材，著重原汁原味，淋漓盡致的掌握魚鮮。在烹煮過程中毫不添加贅料，僅以葱、薑、蒜穿堂，佐以簡單調味，帶出食材本身的滋味。
重現正統台州菜 滿溢思慕家鄉情
陳力榮在花蓮出生，父母1955年從台州大陳島隨來台，富有台州特色的傳統飲食習慣，在台灣代代相傳，他說那時家家戶戶都喜歡曬鰻魚乾，煮的湯菜特別鮮美。陳力榮年輕時憑藉廚藝，在美國開了三間中菜餐廳，1993年選擇回台灣歸根開餐廳，一晃眼27年過去，如今重現台州菜料理，他也找回對兒時家鄉的思慕之情。
位在浙江沿海的台州，有山靠海，離島多，靠海維生的漁村也多，陳力榮憶起年幼時父親輩靠捕魚維生，一年四季洄游而來的魚類眾多總是豐收，台州人跟著節令吃時鮮的口頭禪是「（農曆）正月雪裡梅（梅童魚），二月桃花鯔，三鯧四鳓，五呼六淡（呼魚、一種彈塗魚），八月白蟹板，九月黃魚加篰，十月田蟹呷老酒，十一月湖里鯽，十二月帶魚熬菜頭吃勿息。
陳力榮說，吃不完的魚貨拿來曬成乾，賣到鄰近省分，光是居民僅七千多人的大陳上下兩島，就有各省商人前來設置的不少商行，漸漸衍生出台州特有的漁村菜。就像是台州菜無需多餘的佐料，沒有過多的調味，銀色的白帶魚經過油炸變成金黃色是謂「穿金戴銀」，保留了魚肉本身的鮮美，加上台州獨有、經多重功夫烹煮的家燒蘿蔔，陳力榮端出台州人每天必吃的傳統菜餚「菜頭燒帶魚」。
新鮮墨魚不僅可以取卵炒芹菜，也可以曬成墨魚乾，結合燒肉燜出知名的台州菜餚「墨魚乾燒肉」。令人眼花撩亂的九道台州菜中，當地婦女坐月子必吃的薑茶米麵身懷絕技，豬肝、魚乾、蝦仁、肉絲、香菇、煎蛋等10幾種食材，可以因季節任意選擇，如筍絲、金針、香菇、蝦米和肉片，除了米麵和必用薑末炒的蛋，最重要的靈魂就是薑。
台州人吃海鮮絕對有薑，極品軒老闆娘鄭素珍Sue回憶以前村子裡有人懷孕，會在3個月就會開始製作薑茶米麵的老薑片：先把老薑帶皮洗淨切片後曬到半乾，再用老酒煮過浸泡，讓老薑片吸滿老酒，之後重新曬乾，米粉在台卅話叫米麵。
陳力榮回憶起小時候聞到薑茶米麵的香味，臉上出現滿滿的幸福感，「那個陣陣撲鼻香，真的是在三里外就聞香下馬」，吸滿薑茶的米麵入口後，暖意慢慢從肚子往全身擴散。但也因為做工繁複，陳力榮說在台灣基本上已經吃不到這道暖心的薑茶米麵。坐月子和討海人最需要吃的還有紅糖雞子酒，陳力榮說，靈魂同樣是薑茶，水波蛋擺入後讓人喝了身子立刻通體暖和。
台州魚丸綿Q費工 食餅筒料豐唰嘴
至於獨樹一幟的台州魚丸，取下的鮸魚肉經過攪拌機花數小時打成的魚漿，不加水不加蛋，緊實度讓魚肉保持的鮮度，簡直就像剛捕撈上來的一樣，陳力榮形容「功夫下得非常非常的深」。下熱水煮定型的台州魚丸吃起來不是像一般貢丸的脆硬，而是軟中帶綿Q，湯中帶醋的滋味實在特別。
至於台州版的潤餅「食餅筒」，台州當地是端午節必吃，不同於台灣是在清明節吃潤餅。食餅筒也不像潤餅內包著燙好的濕潤蔬菜，而是以炒好的米粉、筍絲、紅蘿蔔絲、蛋皮絲、香菇絲、洋蔥炒肉、蝦仁和魚等乾式熟料，包在潤餅皮裡面。
陳力榮直說這道「食餅筒」應該正名為「什餅筒」，因為內含的什錦材料很豐富，每一個都是主菜，也不知道為什麼「把這些味道加在一起就特別好吃可口」，美妙口感他用一句台語「金唰嘴」來形容！神情彷彿又回到當年的大陳島上，那個開飯時吃得津津有味的美好童年。（陳揚盛／台北報導）
更新時間：18：15（新增圖片）
極品軒餐廳
電話：02-2388 5881
地址：台北市中正區衡陽路18號
台州桌宴需預約，10人成行，每人2000元
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