要測試一個廚師炒功如何，只要讓他炒一盤豉油皇炒麵就能見真章。炒麵幾乎是每位廚師入行的基本功，炒出來的麵要條條分明，色澤均勻，乾而不油才算合格。
這次請來下廚四十年的梁師傅，傳授炒出一盤好麵的秘訣。不要小看一盤平凡的炒麵，事前準備到下鍋快炒，必須要快、狠、準，稍有差池都會讓炒麵泡湯。
先由選麵開始，一般會選用半乾濕的麵餅，分全蛋及無蛋兩種。梁師傅指若非素食者，選全蛋麵較佳，炒出來會有蛋香味。全蛋麵因為比其他麵更容易軟，所以放水滾的時間較短，約一兩分鐘即可，滾時還要加一兩滴油，讓麵條間不會互相沾黏。滾後的麵要放在盤上攤開，讓水分有足夠的時間滲入麵條，使表面乾爽；想快一點可以用乾淨的布蓋著它悶約3-4分鐘，才可使用。
要炒麵不黏鍋，梁師傅傳授要用「猛鍋陰油」，就是燒熱鍋後再放冷油下去炒。先將洋葱、 蔥和韭菜爆香，取其香味，再加麵和豆芽菜下去炒。有時麵炒得過濕，是因為跟豆芽菜有關，因為豆芽菜過熟會出水，所以加入豆芽菜後一定要快速伴炒，才不會讓麵身變軟。炒勻後加入生抽和老抽調味，差不多裝盤前才加韭黃，因韭黃在半生熟的狀態下最香，所以不能炒太熟。炒好後，再撒上芝麻，一盤美味的豉油皇炒麵就大功告成。（《飲食男女》etw.hk／提供）
更新時間：16:19
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想要炒出金黃又香味四溢的炒麵，關鍵在於麵條的乾濕度。《飲食男女》etw.hk提供
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