在香港點心界，山竹牛肉注定是個小角色。在點心菜單上，它通常是平價的小點。點心師傅，一致公認牛肉丸手藝低，捏牛肉丸都由初入行的新手負責。
「五星級酒店極少賣山竹牛肉，太便宜啦。」曾任四季酒店龍景軒點心總廚、創辦添好運的麥桂培師傅坦言，「牛肉丸捏成一個球，有什麼手工？怎麼做也不會變得豪華。」山竹牛肉是庶民點心，但香港人愛它，正因為道地、庶民，飲茶時總會叫上一碟。
庶民有庶民的智慧，就是物盡其用。何出此言呢？大家先想想，為什麼山竹牛肉叫山竹牛肉呢？有人猜想，因為山竹牛肉丸外形像水果山竹，也有人認為山竹是腐竹的鄉音。「山竹是山水腐竹的簡稱，以前的腐竹用山水製作，所以就叫山竹牛肉。」入行近30年的點心師傅李華新師傅揭曉。
至於為什麼要用腐竹配牛肉？難道蘊藏什麼飲食智慧？添好運老闆兼主廚培哥笑言，「是習慣呀，腐竹哪能提升牛肉的味道？以前腐皮多用來包鮮竹卷，餘下的就別浪費，鋪在牛肉丸下可以避免牛肉黏底。」牛肉與腐竹的配搭源於惜物的精神，其實牛肉丸本身亦充分反映出擅用食材的智慧。
在牛肉檔上，最珍貴的通常是肋眼、頸脊、牛柳等部份，而用來做山竹牛肉的，通常都是用便宜2、3成的牛臀、胸板、牛腱等。「這些部位的特徵是纖維粗。」知名牛肉攤李輝記的第三代李建邦說，「牛肉界有個定律，牛肉越韌，肉味越濃，用來做絞肉一流。」點心師傅用這些部位攪碎來做牛肉丸，真聰明。
坊間做牛肉丸的手法，大同小異。不外乎下蘇打粉、鹼水、鹽等拌勻醃一夜；翌日再下香菜、蔥、馬蹄、肥豬肉等拌勻。「如果現醃現打，就會較散，所以要醃過夜。」李師傅解釋。「下肥豬肉是傳統，牛肉丸更香更滑。」味道上要分高下，在乎新鮮。新鮮，首先視乎流量。「新鮮蒸起來有種明顯的香氣，如果留待明天賣，即使沒有變壞，就失去了那鮮香。」
另一種新鮮，關乎牛肉。因為成本關係，坊間九成都用急凍牛肉來做山竹牛肉丸。但香港旺角有家小店，竟用新鮮牛肉，「我們家族做牛肉生意，九龍城街市的李輝記就是由阿爺傳下來。」喜惶老闆Jason Lee說，「所以可以用批發價取貨。」店主因而主打用新鮮牛肉做點心，山竹牛肉就是其一。「我們日賣60、70籠，去年豬瘟事件，屠房關閉，牛也無法屠宰，我們就寧願不賣。」他說。
跟坊間的山竹牛肉比較起來，喜惶的山竹牛肉，有新鮮牛肉獨有的彈性，配料明顯較少，每一口都是濃厚的肉味。「我們用新鮮牛肉，所以香菜和蔥比坊間少1/3左右，可突出牛肉的鮮味。」捨得用新鮮牛肉的，還有少數酒店的中菜廳，明閣的上湯牛肉丸就是一例。之前說酒店一般不賣山竹牛肉，這山竹牛肉的變奏版，以高湯泡牛肉丸和腐竹，是例外。
一開蓋，撲鼻而來是高湯和金華火腿的香氣，入口多了份奢華的感覺。「我們用老雞、雞腳、金華火腿、豬腱熬高湯，之後瀝油，吃來不會油膩。」明閣點心部主廚謝新福師傅說。
然而，不論檔次，山竹牛肉有一回事常受人質疑，就是製作時下蘇打粉、鹼水，不夠天然。「究竟是否必須，我個人認為，的確不能不下。」添好運的麥桂培師傅說。「尤其是近年的牛肉確實不及數十年前好，不下的話牛肉丸會很粗很乾。」他補充，「但是可以下多少蘇打粉、鹼水，其實需要一個很準確的份量。」下多了，吃來就有刺激的感覺，他因而要求每家分店的師傅，開店前一定要試味，確保沒有問題。否則不單是客人受罪，師傅都遭殃。
「初入行時負責做最簡單的工作，捏牛肉丸就是其一。」香港莊館的點心點主管鄭超勁回憶道，「初入行時在一間連鎖酒樓工作，每日捏100籠牛肉丸，不久遇上母親節，那天更誇張地賣了2、300籠。」結果師傅雙手紅紅腫腫，嚴重發炎。「醫生說，估計是牛肉丸有鹼水，我的皮膚不習慣，手指縫隙全都爛掉，像富貴手一樣。」他辭工休息了兩個月。「之後去了中價位的酒家工作，可能那兒的師傅沒有下太多鹼水，雙手就沒有再復發了。」
吃山竹牛肉，另一樣不可或缺，但又要適可而止的，就是烏斯特辣醬油。師傅們都贊成，這醬汁可去膩。添好運的麥師傅更認為，「烏斯特辣醬油有種果香，就像我們做牛肉時下陳皮一樣可提香，異曲同工。」所以呢，山竹牛肉是點心界的小角色，但背後都有屬於自己的故事和配搭的學問，值得細細品味。（《飲食男女》etw.hk／提供）
喜惶
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添好運
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明閣
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出版時間0009
更新時間1852(新增內文)
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