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今（13）日推出：【名廚三菜一湯】日本大廚師承星級手藝 豆漿油條美妙變身義國料理
來自日本大阪的主廚萩本郡大，曾追隨在義大利米蘭摘星的德吉洋二主廚，並協助掌理德吉洋二在台的TABLE by Yoji Tokuyoshi快閃餐廳，廚藝功夫不容小覷。萩本郡大旅居義大利8年，習得道地的義式美食文化，也將日本思維和手法注入料理，產生全新的混血詮釋；而他在台灣工作期間，更不忘融入在地元素，創造獨特的義國風情。
萩本郡大最喜歡的台灣美食之一，是中式早餐店菜單上必備的鹹豆漿。鹹豆漿從飲品豆漿變身，既是湯品又是菜餚，湯底豆香四溢，加醋自然凝結創造細嫩如豆腐的口感，又可品嘗到蔥花、蝦米、菜脯等湯料，而酥脆的油條吸附湯汁後咀嚼更銷魂迷人，視覺和味覺都相當豐富，激發了萩本主廚的料理靈感。
將鹹豆漿的創意概念美妙融入經典義式開胃菜－紅蝦雞尾酒，這道海鮮涼菜，能創造繽紛感受的關鍵在於醬汁，萩本主廚以豆漿為底，加入蝦油和蛋黃，打成質地細緻的特製醬料，並將鮮蝦和油條一起擺盤，沾附特製醬汁佐食，完美拆解鹹豆漿元素，也讓紅蝦「雞尾酒」的原始混搭精神表現的淋漓盡致。
招牌義式涼菜也有蔬食料理，萩本主廚調整了西西里燉菜（Caponata）的做法，這道教父的家鄉味，原來多以茄子、甜椒煮熟而成，他則改採直火炭烤的方式，烘烤的蔬菜帶有微微炭火香氣，且能逼出清甜的蔬菜汁液，讓涼拌沙拉更顯JUICY。西餐總是在主菜上桌前登場的湯品，萩本主廚似乎受到中菜的獅子頭啟發，並認為可以將「惜食」精神融入，將多餘的麵包切丁，混入炒香的火腿、洋蔥，揉捏成口感略帶Q彈的肉丸，入雞高湯煮熟，清爽湯品也能增添飽足感。
而對擅長掌握食材原始風味的義大利人來說，海鮮不僅在開胃菜應用得宜，主食麵類同樣能展示海味精彩。萩本郡大展現精巧手藝，將馬鈴薯和中筋麵粉混合，製成的義式麵疙瘩口感絕佳，配料蛤蜊只要搭配簡單香蒜醬汁就極為鮮甜可口，然而蒜味討喜卻又惱人，食用後硫化物與唾液反應，產生不雅的口氣，萩本主廚卻用簡單的水煮手法，就能輕易克服，做出香濃美味的義式麵疙瘩醬汁。
紅蝦雞尾酒（詳細食譜請見連結）
涼拌西西里風燉菜（詳細食譜請見連結）
北義麵包丸子湯（詳細食譜請見連結）
義式馬鈴薯麵疙瘩佐蒜香蛤蜊醬（詳細食譜請見連結）
(採訪/林沛縈 攝影/王永村、高世安)
出版時間 00:15
更新時間 15:23 (新增圖片)
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