如果每個城市都有一種代表的食物，屬於台灣的味道，毫無疑問，答案會是牛肉麵。
1949年因為國共內戰失利，不少軍人隨國民政府撤退至台灣，據統計，在1945年至1950年間，來台的軍人和眷屬多達150萬至200萬人，為了解決居住問題，國民政府興建了眷村供他們聚居。眷村的環境不是特別好，因為大家本以為來台灣，不過是臨時退守，等時機成熟便會反攻大陸，沒想到，短暫的等待，變成了一輩子的落地生根。離鄉別井，最先思念的，通常是家鄉味。
美國麵粉做麵+廣東燉肉技巧
來台的軍人絞盡腦汁還原家鄉的味道，軍人中又有不少祖籍四川。他們釀造豆瓣醬；山東來的用美國援助的麵粉來做麵；還有些廣東來的有嫻熟的燉肉技巧，合起來，成為了紅燒牛肉麵。這紅燒牛肉麵，既好像有點中國大陸川、魯等地的味道，卻又在那片土地上找不著，是完全台灣獨有，由歷史編寫的一份新食譜。
難怪台灣小吃教父舒國治寫道：「牛肉麵是文化融和的產物，有一點離鄉背井，又有一點新起爐灶，有一點昔年風味卻又有一點就地取材。」
一碗紅燒牛肉麵，盛載的不只是味道，更盛載著台灣的歷史和身世。如果在台北，想吃一碗這樣的牛肉麵，可以來到劉山東牛肉麵。
家庭式劉山東牛肉麵 殷實經營68年
劉山東牛肉麵，位於台北車站附近的一條小巷子內。巷子窄窄的，不時有摩托車經過；店子小小的，客人都坐得摩肩接踵；人氣滿滿的，從早到晚都有人候著位子。
這店，由劉氏家庭式經營。
1949年，第一代老闆劉佩芹和哥哥隨國民政府來台，本來以為是來念書，沒想到卻是被騙來當兵。後來國民政府派他到阿里山上種樹，但因為生活太艱苦，他就退伍到了台北，賣牛肉麵為生，並以家鄉山東為店名。1951年從路邊攤做起，至今68年，由第二代的劉少麟接手。
就像老爸一樣勤快，劉少麟每天早上五時就和太太到店準備，每張椅子每張桌，劉少麟都仔細抹得乾乾淨淨，才一個小時，他便忙得滿身滿臉都是汗。但接下來又要出發到菜市場去了。每天他都親自去買肉、買麵、買菜，絕不假手於人。殷殷實實，是劉山東最大的賣點。殷殷實實，才能做出一碗好的牛肉麵。
牛肉麵，從來都是平民食物。在物資不豐富的年代，一碗濃濃的肉湯，一塊大大的香辣的、吃得滿嘴油香的牛肉，一整碗飽肚子的麵條，是台灣人便宜又可靠的美食。直至現在，牛肉麵縱使地位有所提升，大多數頂多不過二百多台幣一碗。而在劉山東，更只賣一百五十元台幣。
滋味卻有誠意地配得起國民美食的地位。劉山東的湯底，以新鮮黃牛的牛骨、牛肉、牛筋、牛皮一起熬，需要熬十多個小時，而且這湯，是老湯底，再每天混入新湯底和新骨頭，味道是由年月淬鍊出來的，特別濃、特別醇、特別香。
自家製醬料講究火候 筷子麵煮15分鐘
紅燒牛肉用澳洲的牛肋條，而紅燒汁是由老闆娘每天親手炒製。坊間很多牛肉麵店都是用現成的醬料，劉山東的卻是自家製，以黑糖作底料，這樣自然會夠顏色，醬油就可以用少一點，味精也可以下得少，就不會死鹹。炒製的時候，講究的是火候，先慢炒黑糖至金黃色，再加入薑末、蒜茸、沙茶醬、醬油，這樣紅燒汁才算大功告成，才可以用來燜已經汆水、切去了多餘油脂和筋膜的牛肋條。
麵條，也是由附近的麵廠每日鮮製，講究的是嚼勁。他們的麵，名為筷子麵，因其粗細就跟一根筷子相若。這麵條用中筋跟高筋麵粉混合打出來。因為略粗，故要煮上15分鐘，煮的時候要反覆燜煮，即是加蓋煮，令麵受熱，然後適時打開，麵條便會僅僅熟，又留有一點嚼勁，特別有口感。
獲米其林推介 老客戶街坊遊客雲集
下過苦功的牛肉麵，客人是吃得出來的。劉山東的老客戶很多，一般早上便來了，彼此在這吃麵聊天，像個街坊聚會的飯堂；午後，則是慕名而來的遊客不少，畢竟劉山東是連續兩年的台北米其林推薦餐廳。這時，也是劉少麟小兒子的show time。小兒子可是專門負責與外國客人英語溝通的。
一家人一直忙一直忙，時過三點，老闆劉少麟還沒有一粒米下肚，只管在麵檔前頂著熱，煮麵熬湯。我問道：「這位置是全店最熱最忙的崗位是嗎？」劉少麟卻笑回：「才不！這是最舒服的崗位，我還可以順道減肥！」
他總是歡歡喜喜地工作。「看到客人吃得舒服的樣子，我也開心。這裡是我的一片天，我在這兒很快樂。很多客人都是看著我長大的，吃足二、三十年。曾經有老客人住在醫院快要過世了，還是特地回來我們這兒吃碗麵，回去醫院就走了，他心滿意足了，我也心滿意足了。」（香港《蘋果動新聞》／提供）
劉山東牛肉麵
地址：台北市中正區開封街一段14巷2號
營業時間：星期一至六8am-8pm
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