每年此季是白蘆筍最鮮嫩的時節，與魚子醬、松露並列為世界3大矜貴食材，不得見光的嬌貴派頭，讓白蘆筍有「可以吃的象牙」美名外，也孕育出最濃郁豐美的滋味，連香港食評家蔡瀾都為之傾心，評為「死前必吃」的終極美味之一。
白蘆筍如今在全球僅有義大利、法國、德國、祕魯與日本等10個國家生產，其中又以德法義3地的土壤、氣候與育養技術下生長的品質聞名世界。每公斤要價自2千元至3千元起跳，身價非凡，從育養過程即略見端倪。在砂質地成長的蘆筍，自栽種到收成就要近3年時間，一受日照即轉為綠蘆筍，因此過程中必須徹底與陽光隔絕，並有專人照料來回覆土，又因軀幹脆嫩容易損傷，培育和採收都得小心翼翼。採收後更要以潮濕的黑布覆住身軀保存，以免受光、變質，身價大跌。至於運送或貯存過程中，溫度也不能高於4℃，才能維持纖維細嫩的極致口感。
每年春初就要迎來這等貴客的三二行館，選用的則是自法國Les Landes產區空運來台的白蘆筍。三二行館The Restaurant餐廳主廚陳溫仁(Jimmy)表示，全球產地中最高品質的32+等級，代表至少超過3.2公分以上的白蘆筍直徑，越粗價格越貴，但肉質並不會粗大而顯老柴，反而更加多汁鮮甜。而三二行館選擇的都是32+、總長約25公分的最高等級；一般來說，最佳賞味期自採收後只剩下6至8周時間。
烹調白蘆筍前，陳溫仁豪邁地削去外皮，待僅有原尺寸近1/4時，再切掉白蘆筍尾端約1/3才罷手。「削去外皮、才有最細緻鮮甜的口感。而尾段則是整支白蘆筍最苦的部位，因此直接去除不用。」以法餐聞名、三二行館並連續2年獲米其林指南餐盤推薦，年年與白蘆筍「交往」的經驗，陳溫仁除了融匯法國料理的基礎手法，一去皮就入雞高湯煮，留住白蘆筍水份並賦予鮮醇高湯的清雅韻味，他也逐年調整作法，尤其因應台灣顧客偏好仍具口感脆度的喜好，將傳統法式料理烹調白蘆筍至軟熟、搭配蛋黃醬同吃的做法微調。
陳溫仁將白蘆筍與高湯煮約3分鐘就撈起，保留白蘆筍多汁脆口的原始風味外，並分別覆上以康門貝爾(Camembert)、帕瑪森(Parmesan)起司焗烤，製成「焗烤法國白蘆筍」，舒心爽脆的筍肉，多了上層鹹香隱約不搶戲的康門貝爾焗起司，正好襯托出它的清甜。奶香清雅、筍肉多汁，入口後齒間果真能感受到細中微脆的嬌貴肉質，嚼食間還溢出一股優雅的清香繚繞，就算不沾取佐搭的紅酒醬汁食用也風味鮮明突出，實在叫人回味。
升級版做法則襯上波士頓龍蝦肉；在此陳溫仁改以魚高湯烹煮白蘆筍，讓龍蝦海味與脆筍鮮甜相互陪襯外，白蘆筍上還點綴了魚子醬、鱒魚卵及茴香，海味鹹鮮在口中大迸發之際，爽甜柔嫩的龍蝦肉又平衡了些許鹹味，與白蘆筍的甜脆帶出美好的層次對比。
台灣顧客熟悉的鮑魚，陳溫仁也藉以彰顯白蘆筍的矜貴感，將南非鮮鮑魚從頭用到尾，與白蘆筍融成一氣，製作成「法國白蘆筍鮑魚燉飯」。將白蘆筍與鮑魚高湯同煮，再以炭烤手法賦予深沉的馨香氣，餘下的鮑魚高湯另煮為燉飯，將鮑魚鮮味盡數吸附在米粒中。同時，分切成段的白蘆筍則讓食客能依序感受不同部位的風味變化；建議自筍尾吃起，咬感厚實卻汁豐肉美，蘆筍中段則微脆爽甜；筍尖則更加細嫩，細細咀嚼間並透出愈來愈濃郁的尾韻，頓時讓尾段相形失色。
知名旅法美食作家謝忠道也曾讚嘆，白蘆筍風味華美，少有蔬菜比得上。簡單水煮、淋上橄欖油與鹽花就已鮮美至極。即便美味非凡，就其營養價值也有專業背書。陽明大學醫學院教授潘懷宗博士指出，白蘆筍是營養價值極高的蔬菜，尤其是身體必需的硒微量元素，可以增強身體抗氧化的能力、預防心血管疾病，更能提升免疫系統，在疫情期間享用白蘆筍美味之餘，令人驚豔的營養價值也成為讓人追尋的終極食材。(林沛縈／台北報導)
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三二行館
(02)6611-8888
台北市北投區中山路32號
營業時間：12：00～22：00
上傳時間 00:10
更新時間 14:58(新增圖片)
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