疫情重挫餐飲業，但仍有少數維持幾乎滿座的餐廳不受影響，一有顧客取消預約就有人趕緊遞補上的米其林二星餐廳RAW就是其一。以「吃在地」、「食材零浪費」為菜單發展主軸，每季都帶來新議題與討論的菜單，這季則不再強調在地食材，帶來的是更多對環境的反思，也呼應了當今國際餐飲界對日益嚴重的疫情現狀提出的飲食潮流─吃蔬食正IN，自即日起已開始供應。
RAW主廚江振誠這季攜手主廚黃以倫，對食客提出了尊重環境與生態的「植物性飲食」(Plant-based)。江振誠表示：「『風味』表現應該建立在平衡與創意，同時兼具對環境友善的烹調方式。」他認為，吃肉食多半源自對風味的渴望，其實肉類對身體及大自然的負擔比想像中更大，而針對地球因快速消耗而引發的種種危機現況，江振誠也提出：「我們能夠為這個世界做什麼？」的思考，因此在這季，除了菜單上以植物食材為表現主軸、提高菜單的蔬食比例外，也提供大家未來在用餐時有另一種思考，減輕地球負擔。
製做對環境與對身體友善的菜色，RAW將表現不同以往食客對蔬食的看法視為一己之責。在節氣進入春分之際，取材春季物產豐饒、萬物迸發的豐美繁盛，輔以植物性飲食為基礎，肉食與豆類則退居為菜色擔任畫龍點睛的角色，提供蛋白質養分。
將春季食材大鳴大放，一道「綠草莓/接骨木/松針」將口感微酸回甘的綠草莓，與香氣獨特的接骨木做成奶酪塔，在春天一抹鮮綠在杯中帶出舌尖上的小清新。入口時先嘗到宛如春季融雪的「剉冰」，接續著則轉出草本香氣濃郁的松針風味，一入口，沉睡的感官彷彿重新被打開，味蕾也重新鮮活起來。
「海頭皮/金山寺味噌/山葵」菜式，把口感如海蜇皮帶微脆感的鮭魚頭軟骨充分利用，與薏仁慢煮，另以金山寺味噌和山葵調出微辛帶香氣的清盈風味。而獨具香氣的新鮮山葵葉也取材再利用，將海頭皮包裹成卷再吃，又有另一層清新迷人的青草香，不但展現春天乍暖還寒的清新感，以辛香氣引味的手法，讓人對下一道更加期待。
「漬海鮮/甲殼/若鷲魚」則採用西班牙漬製海鮮(Escabeche)的傳統方式，將食材煮熟後，再以醋和香草浸漬入味，呈現厚度飽滿卻滋味酸爽的味覺表現。以「植物性食材」主題貫穿菜單主軸；以全蔬食熬煮為高湯，再製成口感彈Q可破的高湯凍，覆蓋在若鷲魚身，同時巧妙地替海鮮賦味，輕巧不張揚，入口鮮彈滑嫩。
「白腹青花/春葉/鮮昆布」則堪稱是將此季主題完整表述的一道菜式。將春季盛產時令鮮蔬葉菜堆疊鋪陳為台灣島型外，多達近30款臺灣水生、陸生蔬菜，併佐搭上油脂豐厚的白腹青花魚片，在青草香四溢的蔬菜盤上，對比出蔬脆魚鮮的春季意象。
餐後甜點同樣表現春季意象；將多數人熟悉的「提拉米蘇」(Tiramisu)重新解構，改以使用無添加任何乳製品，採用了在華人社會中高度熟悉的黃豆食材。有感於華人飲食中佔極大比重的豆製品，市面上的有機黃豆卻僅有5%來自台灣本地農民，並沒有因黃豆的廣泛使用而受惠。也因此RAW選用來自台南佳里的自然有機黃豆，表現出「豆腐/豆漿/豆酥」，重新詮釋「提拉米蘇」(Tiramisu)。分別製作成豆衣覆在豆腐冰淇淋上，點綴上豆酥增添口感層次。豆香優雅、口感綿嫩，在口中輕巧地跳躍出黃豆厚實的風味，餘韻不絕。(林沛縈／台北報導)
出版時間：11:15
更新時間：17:34(新增圖文)
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