陳皮蒸臭肚魚是香港經典的家常菜，不要以為很容易蒸煮，不會處理的話，魚肉會有腥味，蒸魚的豉油味道單調鮮味不足。名人坊行政總廚鄭錦富教授，購買臭肚魚時，挑選皮光肉滑的魚，檢查有沒有與其他魚打架後，導致被咬出現的瘀傷，有些魚身會有白色的一片，可能是代表魚生病了，如果使用這條魚來蒸，魚肉的腥味會很重。
臭肚魚買回家後，用剪刀剪去魚鰭，請小心不要給魚鰭刺傷。然後清洗魚肚，刮去魚骨中間的瘀血，就可以減少魚腥味。還要擦乾魚身，去除掉魚身殘留的水分，再加入紹興酒和油拌勻，就不會有魚腥味。
鄭師傅補充，蒸臭肚魚時要用一些蔥墊底，除了辟腥之餘，魚肉會較容易熟透。然後放入也有去腥作用的陳皮，千萬不要加薑，不然可能會讓魚肉有土味。以滾水放入臭肚魚下去蒸，如果以一條3兩重計算，蒸大約4分鐘就會熟了。
蒸魚豉油是這道菜的靈魂，鄭師傅再傳授，煮滾薑、葱、香菜的水，味道出來後，一份豉油加入三份薑葱香菜水和少許砂糖，就可以帶出臭肚魚的鮮味。不過不用煮滾豉油，因為加熱會讓豉油的味道變酸。蒸熟臭肚魚後依序加入蔥未、些許熱油、豉油便完成這道家常菜。（《飲食男女》etw.hk／提供）
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發稿時間：00：05
更新時間：14：51
料理前得先將魚鰭用剪刀去除，小心！別被刺到手囉。《飲食男女》etw.hk提供
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