蒸氣騰騰，香氣四溢的雲吞麵，幾乎在香港的街頭巷尾都找得到。傳統的雲吞餡料離不開蝦多肉少的分配比例，大概七分鮮蝦三分肉；至於麵，則主要用上富彈性又有嚼勁的全蛋麵，現在更有部份店家依然沿用傳統的製麵方法─手打並以竹竿壓製的麵。
去麵，淨吃雲吞，難免有點曲高和寡，形單影隻，多麼鮮活美味的雲吞，顯得格外冷冷清清，沉沉寂寂。雲吞麵，不管湯麵或乾麵，猶如珠聯璧合，細看細嚐，方知是天作之合。一般而言，烹煮湯麵以燙熟麵條再加入已煮熟的雲吞，再配以大豆芽、豬骨、蝦頭及蝦殼、烤比目魚乾的湯底，最後加上少許韭黃；乾麵則通常以麵條燙熟後稍瀝乾水後上碟再放雲吞，加上青菜就成為雲吞乾麵。
回溯歷史，宋前，雲吞麵用於祭祀，直到宋代，每逢冬至，各家包雲吞祭祖，祭祀後，全家長幼分食祭品。南宋以後，雲吞傳入市場小吃，初期多數是由小販肩挑叫賣。經過數百年演變，清末民初時代，廣州西關一帶出現雲吞麵店，有些屹立不倒，甚而成為今日的百年老店。
時代巨輪中，香港鍾華記麵廠應運而生，其創辦人鍾氐於上世紀五十年代起開始製麵，1979年設廠房專製生麵，供應全港多家餐廳，至今足足40餘載歷史。據現已退休的老闆鍾國鴻解釋，麵廠主要有兩大類，其一，像他們這一類，專營生麵和雲吞皮；其二是生熟麵廠，麵的種類較多，範圍較廣，幾乎說得出的麵都有，他說：「種類少的相對會專業一些，我們就只做兩種麵——粗麵、細麵。」
搖坐竹昇麵一抹紅
「我很喜歡這個行業，雖然說退休，聞慣了麵粉和鹼水味，有時間就會回來，聞一聞這個味道，不聞會頭痛。」甫聽以為是戲言，鍾國鴻卻說得一臉正經。原來，他年少時曾另覓發展路向，一度當過水電學徒，卻發覺自己沒半點興趣，偏向喜歡從事飲食業，最終回來幫爸爸忙，父子檔煮雲吞麵。回首前塵，五十年代的香港在國鴻腦海中，一縷縷雲吞麵的撲鼻霧氣徐徐蕩開來，氤氳靉靆。那是一個清貧的年頭，經濟靜悄悄地等待起飛，普羅百姓營營役役，忙著張羅生活，喘息的時間不多。為了維持生計，同鄉教國鴻的父親如何在路邊攤烹煮雲吞麵；然而，麵廠的供應並不穩定，沒有來貨的時候惟有靠一己之力，親力親為製麵。國鴻記得父親曾經說過，要靠自己學做麵條，才有資格烹煮雲吞麵。鍾華記麵廠由其爸爸起家，店家命名源自其父之名─鍾煊華。國鴻憶述父親懂得打麵和製作雲吞皮，自己則要在差不多畢業之後才學懂。後來，其父親覺得煮麵辛苦，又要幾乎天亮才可以休息，工作辛苦繁重，把心一橫，決定開一家麵廠提供麵條予其他店舖。最初，做麵時要「坐竹昇」，即是使用一支大竹竿來壓製麵條。既是竹竿，又何以偏偏說成「竹昇」？
廣東人因避諱，認為「竿」音不吉利而改稱「昇」，有說法指竹昇麵起源自清朝末年的廣州西關，製麵師傅坐在竹昇的一端，以身體重量重複用力下壓竹昇另一端下的麵糰，使密度加大，令其更爽口彈牙，每次打麵工序需花約半個小時，麵糰壓薄後再切成麵條。國鴻苦笑道：「如果做麵的數量大，真的會坐竹竿坐到屁股流血，用竹竿真的好痛苦！」
及後，科技急遽發展，經濟發展進程，一連串的汰舊換新，打麵工序費時費力，當代社會逐漸由機器取代，手打的竹竿麵已經日漸式微，他直言：「全部用高筋麵粉做，那個年代的高筋麵粉，筋度不算好。要用竹竿壓出筋度，如果當時可以用機器，出來的品質也不會這麼好。來到今時今日，高筋麵粉質素已大大提高，用機器做都很好，第一個步驟，將麵粉倒入粉筒，然後加蛋白和鹼水，一口氣倒進去後開機攪勻，放多少雞蛋就視乎客人要求。靠感覺，停機用手摸一下麵糰柔軟度夠不夠，乾的話要加濕，濕的話也不行，搓麵粉的時候，就已經大概預計到麵出來會如何。麵糰要放回大機器壓出來，其實是將它壓薄，即使大機器都需要三次過程。最後步驟，人手切完要用人手包成一團一團的麵。」除了麵條外，麵廠亦有製作雲吞皮、水餃皮，兩者均是廣東式。雲吞皮和麵大同小異，材料完全相同；雲吞皮則需要比較濕，濕度、厚度、乾度盡皆由蛋控制。
徐徐蕩開陣陣麵香
桃李有芬芳花朵、甜美果實，雖不能言語，卻能吸引許多人到樹下賞花嚐果，因此下自成蹊。
鍾華記媲美桃李，生意經營絲毫不靠售貨員積極推銷，只靠口耳相傳有口皆碑，目前麵廠只接下共三名客人的訂單，他們自鍾華記開業就來光顧，霎眼之間，成為四十多年以來的老主顧，國鴻虛心接納客人的不同要求，他坦言：「你有要求的話，價錢就會相對提高，這不是問題，如果你能夠做一碗好吃又傳統的麵給客人，客人就會再光顧。我６０年代已經要去工廠幫忙，到十一歲左右，身形夠高就負責煮麵，我們都會做。老爸性格有時很隨和，不嚴格，不會罵人，讓我們自由發揮，不像我這麼執著，所以就靠自己摸索來彌補老爸的不足。」多年辛勤工作，國鴻幾乎沒有休假，稍稍埋怨爸爸欠下了自己多達近乎七年的假期，都是人情債，還不清，剪不斷，理還亂；畢竟，其父親離世多年，不好記恨，空餘記掛。日復一日的勞碌，沒有使他對於製麵的熱情冷卻下來，反之多年以來堅持高品質出品。
血脈相傳，三代血汗交織了鍾華記麵廠，它不僅是一個名字，更蘊藏文化傳承的理念，上一輩未竟的心願，恍如靜躺沙灘上的貝殼，由汪洋大海牽引至此；下一代如弄潮兒，繞了多個圈帶不走半朵浪花，卻拾起了冥冥之中的貝殼，輕巧，卻有著千斤重在心頭，所以腳步踏得更實在。麵廠的現任繼承人是國鴻的兒子──鍾偉浚(Andy)，他胸懷宏願，希望薪火得以一直相傳，永不熄滅，他坦言：「雲吞麵代表香港一種傳統手藝，不想它變成下一個消失的手藝。」Andy大概回來麵廠工作僅一年多，身形壯碩的他對於體力活，看似易如反掌，然而面對製麵工廠堆積如山的粗活，他亦不禁喟嘆：「工作環境蠻辛苦的……曾經每日做足十五個鐘頭，送貨之類都要全部自己做，覺得自己還未達到老爸的程度。」父子情濃，再苦，總有一點甜，親身處於其中才得以明白父親的心情，體會父親昔日工作環境的苦況，整個工作多麼刻苦。
三代傳承血脈相連
男兒有志在千里，Andy畢業後，壓根兒沒想過繼承祖父及父親兩代的心血，他形容自己年紀漸長思想成熟，「可以說是飲水思源，當時爸爸這麼辛苦養大我，如果他一輩子的心血就這麼沒了，真的好可惜，如果自己可以做得到，不如就回來幫忙。慢慢在這裡，找到它的價值。」慢工出巧匠，國鴻親自傳授兒子Andy製麵絕活，用功之道貴乎明白欲速不達，他認為這是功夫活，是一門技藝，定當需要耐心與時間浸淫於其中，領略體會當中的精髓。Andy盛讚父親的性格值得學習，是一個擇善固執的人，執著，緣於對於高水準的半步不退。國鴻認為自己不算過於嚴格，自從兒子接受生意後，對其另眼相看，他直言：「我覺得自己非常疼愛他，他回來做事之後對他有改觀，能夠見到他做事的一面，覺得他都蠻吃苦耐勞。如果他不接手，我們應該做到沒力氣就關門大吉。」
藏在時間罅隙中的記憶，世世代代一脈相傳，莫失莫忘，輾轉來到千禧世代，Andy只望一直保留著「鍾華記」這個招牌，爺爺的名字，祖輩的心血，血濃於水的親情，他矢言：「同家族生意有深厚感情，兩代人的心血不可以敗在我手上，會叫老爸放心把招牌交給我。」眼神堅定的他，芙蓉如面柳如眉。（《飲食男女》etw.hk／提供）
鍾華記麵廠
地址：葵涌葵喜街14-16號華福工業大廈7樓A室
電話：2614 1937
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