疫情持續升溫，但不受疫情影響營運的業者也大有人在。連續2年榮獲米其林餐盤推薦的蘭餐廳，於新任主廚李信男（Nobu Lee）的帶領下，上任時首季菜單就獲得不少好評。而今Nobu主廚重整團隊，並找來昔日在紐西蘭餐廳的左右手，以黃金陣容打造全新春季菜單的新風貌，10日起已開始供應。
曾經營紐西蘭評等3頂高帽Clooney餐廳的Nobu，此次召回Clooney餐廳副主廚余孫鵬（Er Sun Peng）、甜點主廚雨果哈維耶（Hugo Ravier）與餐廳經理蘇純慧（Anita Su）在台北重新合體，讓台灣饕客自套餐菜色到甜品，細緻微小至服務，都將能感受歷經國外Fine Dining餐廳洗禮與顧客考驗的團隊實力。
新登場的春季全新套餐，午餐每套共10道菜式、每位1880元起，晚餐每套12道菜式、每位2680元起(均須另加1成服務費)。此季延續Nobu用味大膽卻精確的風格，呈現食材美味至極大化。包含獨家選用有「和羊」美稱的紐西蘭鑽石級「TE MANA LAMB™」羊肉為主菜之一，蘭餐廳經營者劉宗原笑說，這款羊肉肉質與風味高雅，連平常不太吃羊的他都在嘗過後大感驚豔，不過「和羊」的市價矜貴，定價幾乎是一般羊肉的3倍以上，每公斤直破千元。但劉宗原也指出，蘭餐廳過去側重在地食材的高度運用，這樣的策略在Nobu加入團隊後也略有調整，回歸到「何種食材風味表現最佳，就選用該地生產的食材」的料理本質，以免對美味的詮釋力道不足。
矜貴羊種台灣首見 每公斤破千元
主廚Nobu也表示，來自紐西蘭南島，TE MANA LAMB™羊肉最初是為了培育出脂肪比例精實羊隻的想法而來，歷經10多年的配種與畜牧，最終培育出可於高海拔環境成長的綿羊品種，售出前1個月並以苦苣、稻草精瘦飼育，讓肉質更加細膩柔嫩，氣味純淨不腥。因此一釋出市場，就在國際餐飲圈引發熱議與使用風潮，尤其肉質不具腥羶的特色，不僅使主廚易於操作、無須過多調理，特別在意羊騷味的顧客接受度也大幅提高，也因而數量稀有、售價高昂，目前台灣已知僅有蘭餐廳率先使用。
選用此品種製作的主菜之一「羊肉‧哈里薩‧菊芋」，即採低溫慢火將羊肉烤近1小時，入口時果真絲毫不帶一絲腥羶的純淨風味，亦歸功於事先以鹽水浸漬的手法，同時讓肉質口感嫩極。一旁佐搭的菊芋烹調到宛如馬鈴薯略微脆口的質地，菊苣獨有的強烈馨香也與濃縮至滋味更飽滿的哈里薩辣醬汁(Harissa Chili Sauce)相互映襯，鮮明突出的風味幾乎要壓過應是主角的羊排。
干貝苦瓜佐柴魚冰霜 層層挑逗味蕾
其餘菜色部分，套餐開胃菜之一「干貝‧苦瓜‧柴魚冰霜」入口就讓人眼睛一亮。以鹽、糖漬過的北海道生干貝，並以蘋果木燻製近1小時，注入宛如炭烤般的迷人香氣；接著淋上的則是以苦瓜、柚子橄欖油與檸檬皮等拌製的醬汁，清新、細緻、尾韻還留下一絲幽微的苦，入喉回甘，將干貝襯托地脫俗細膩。不只一種吃法，以柴魚昆布高湯特製成的雪霜，宛如降雪結晶灑上干貝，冰涼剔透，單吃有輕盈的高湯鹹鮮，讓干貝更加清雅；待雪霜化開、在碗中融成細雪奔流，鹹度再上一層，讓干貝海味在口中爆發，層疊轉折的風味讓人吃得又驚又喜，欲罷不能。
網羅海外名廚 超級團隊如虎添翼
行進至主菜前，也由新團隊成員─擔任副主廚的馬來西亞華僑余孫鵬（Er Sun Peng）。年僅30歲，來自大馬南方門戶「新山」，並陸續於香港Nur餐廳（米其林一星）、曼谷Gaggan餐廳（米其林二星、世界50最佳餐廳排名第4）、馬來西亞Dewakan餐廳（亞洲50最佳餐廳排名第46）實習工作，拓展其眼界與多元料理手法的風格。結合來自馬來西亞的背景，他為食客送上一杯餐茶轉換味蕾。色澤如梨汁，卻運用了椰子水與香蕉等大膽的風味組合萃取成茶飲。飲用時非但互不搶戲，濃郁的香蕉芬芳與椰子水清爽的風味意外地合拍。小試身手，在創意與風味間就取得完美平衡的精準度，已讓不少食客感到驚豔。
另一位新成員─甜點主廚雨果哈維耶Hugo Ravier，則來自法國南部蒙佩利爾（Montpellier）。法式甜點基礎深厚，2011年並進入當時榮獲米其林二星的 Domaine d' Auriac 餐廳實習，隨後也於連續10多年蟬聯米其林3星的傳奇法國餐廳La Côte Saint-Jacques，跟隨名廚Jean-Michel Lorain習藝。也因爾後輾轉至墨爾本Vue de monde餐廳（澳洲三頂廚帽）與Nobu主廚共事，去年Nobu主廚來台客座晶華酒店時亦曾一同前來參與。雨果哈維耶Hugo Ravier表示，到任前其實已有巴黎的米其林三星餐廳邀請他前往擔任甜點主廚的機會，但對他而言，在法國製作甜點就像是打安全牌的人生，看似平順卻無波瀾，和在亞洲異域製作甜點的挑戰也大不同。因此沒有經過太多猶豫，他即接下Nobu主廚的邀請，加入蘭餐廳團隊，再次攜手作戰。
雨果哈維耶Hugo Ravier指出，如今不只是台灣人，來自國際的各國饕客對於甜點的要求已不同以往，不只甜度降低的趨勢愈來愈明顯，對於能夠運用各種異食材的甜點主廚，能否因此跳脫傳統法式甜點框架的期待也愈來愈高，對他來說無疑是既興奮又刺激的挑戰。餐後甜點他就以其中一道爆漿雞蛋糕引起賓客熱議；「瑪德蓮雞蛋糕‧麵茶」以台灣人最熟悉的庶民甜點雞蛋糕為引，麵糊卻以傳統的法式瑪德蓮做法呈現，而內餡則加入了台灣人熱衷的爆漿、流沙元素，以古早味麵茶製作出濃郁綿稠的餡心，扳開時熱氣迸發、流漿四溢，視覺與味覺都達到充分的滿足感。 (林沛縈／台北報導)
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