凌晨4點半，多數人好夢正酣之際，忠貞雲鄉米干老闆張國偉卻早已起床，準備做雲南豌豆粉。雙手伸進冰冷的水裡用力搓洗，前一晚泡了水的青豌豆已經膨脹了，反覆清洗了幾回，就準備磨漿了。張國偉說：「對我們雲南人來說，豌豆粉是節慶必嘗的小吃。青豌豆磨漿後煮過，就是浠豆粉，放涼凝固就成了豌豆粉，豌豆粉油炸後，就變成炸豆粉，所以豌豆粉有3種吃法。但青豌豆得泡上5、6個小時才能磨成漿，主要是取豆芡，也就是豌豆的澱粉。」
加水研磨的豌豆漿，還分成第一次研磨的濃漿與第二次研磨的清漿。濃漿的澱粉質較高，「把豆漿跟豆芡過濾出來，濾出豆渣，豆漿裡面包含天然的豆芡，得靜置近40分鐘，白色的豆芡會沉在桶子底部。我們做浠豆粉的過程中，需要加豆芡，它類似太白粉勾芡的功能，你加得愈多，它會愈稠愈濃，但做好的豌豆粉就沒有Q度了。」
當分離出豆芡後，接著就開始煮浠豆粉了。張國偉拿出大鍋，倒入半鍋清漿，開火，便不斷以大木鏟攪拌，以免黏底燒焦，還不時調和豆芡、濃漿與清漿倒入鍋裡，整整40分鐘，雙手不幾乎不曾停止攪拌。原本滑稀的豌豆漿，也漸漸變得較稠，這時，張國偉拿出一袋白色粉末，他說：「雖然好像變稠了，但我們都說浠豆粉的筋骨還沒出來，只要我加上這樣東西，質地馬上就不一樣了。」我仔細一瞧，沾了一點入口，什麼嘛，這不就是鹽！
他笑說：「豌豆粉原料就只有豌豆、水和鹽，其他什麼都沒加。 」他灑了些鹽入鍋，繼續拌煮，不消一會兒，整鍋豆漿居然變得愈來愈黏稠，這時就可以關火了。
煮好的豌豆漿，又濃又稠，放入電鍋裡保溫，便能維持這般黏稠的液態，這便是雲南人口中的浠豆粉。張國偉說：「我們會加大蒜油、芝麻油、花椒油、醬油、生蒜等調味，再灑上花生和香菜。品嘗時，要趕緊攪拌，拌勻了就停止，否則易出水，要是吃太久，涼了可是會凝固，就拌不開了。過去雲南人喜歡早餐吃浠豆粉，也可以加甜醬油，或是拌入粑粑絲、米線。」
煮好的豌豆漿還會倒入大平盤，放涼凝固了，就是所謂的豌豆粉。一般是切片後做成涼拌吃法，調味料與浠豆粉大同小異，但會再淋上香醋，吃來酸香爽口很開胃。
豌豆粉也可切條或切三角形直接入鍋油炸，就成炸豆粉。炸豆粉趁熱品嘗，外酥內軟滑，可以感受到濃郁豆香，且鹹度較明顯。這裡的炸豆粉會附上一小碗泡菜汁，張國偉說：「我們會自製雲南泡菜，泡菜汁就拿來當成炸豆粉的沾醬，滋味有酸有甜有辣。品嘗時，可稍微用筷子將炸豆粉戳一個小洞，讓泡菜汁浸到裡面去，你就會吃到外酥內軟、湯汁又在裡面，酸酸甜甜辣辣。」
一種豌豆，居然可以變出三種風味。浠豆粉滑稠、豌豆粉爽口、炸豆粉外酥內軟，實在太妙了。張國偉說：「豌豆粉一般都是3吃，但其實還可衍伸出另一種炸豆片，就是把豌豆粉切得很薄再去油炸，就像是炸蝦餅一樣，吃來酥酥香香，也很可口。」
從浸泡、磨漿、過濾、沈澱、攪煮到冷卻，豌豆粉至少要花上8小時，每一份僅賣50元。張國偉說：「耗費8個小時，你用50塊就可以吃到花這樣長時間做的美食，其實很物超所值。」（沈軒毅/桃園報導）
忠貞雲鄉米干
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