「哇，這條最美，又夠重。」香港烹飪導師Kennis在農場捧著大蘿蔔，一臉心滿意足。「我吃了本土蘿蔔10年，因為是天然種植，味道好甜，但肉質結實，好有個性。」也有顧客說吃過這些蘿蔔，才發現蘿蔔原來這樣甜。雖然價格是中國大陸蘿蔔的6~7倍，但不少人覺得值得，有人為了味道，也有人覺得是投資在健康上。
大自然生命有序，每年到了秋冬蘿蔔才會破土而出。「香港本地種植的蘿蔔大致分兩種，9月至11月出產的叫早水蘿蔔，葉片較圓，煲湯時蘿蔔跟葉都會用到，亦可用來做雪菜或梅菜等。」歐羅有機農場的農夫阿榮說。採訪時當季的，叫遲水蘿蔔，也就是是平常在市場常見的品種。「通常天冷時種植，新年時正適合用來做蘿蔔糕。」振生園的農夫佘先生說，種蘿蔔的工夫不外乎是除草、施肥、澆水。他去年引入了日本品種的大根蘿蔔，大受歡迎，今年再接再厲。
當蘿蔔長至1個多月大時，他就會替蘿蔔梳理葉子，摘走部分葉子。「植物都要呼吸嘛，也要多些空間伸展，摘走部分葉子，就可以給它們空間。」他邊說邊張開雙手，模擬蘿蔔葉伸展。為了讓蘿蔔減少雜草中的害蟲侵害，他今年特意借用了種草莓的方法，在蘿蔔田蓋上膠膜，減少蟲害。但是不論農夫們多努力，如果天公不作美，也無可奈何。「蘿蔔怕熱怕濕，10月是下苗的時機，如果雨水多甚至有颱風，所下的種子都會報銷，那年就趕不及收成。」阿榮說。
幸好今年天氣尚好，土地上長出許多壯碩的蘿蔔。收成時又是另一學問。「我們多是憑經驗去判斷，看見露出來的部分大就去拔，感覺好像抽獎一樣，如果泥土下的一段很肥大就好開心。」但也有失手時，就像佘先生這天就給蘿蔔作弄了。「這次失了手，看見它頂部肥大，以為有一斤重，怎料這個只有十二兩重。」
香港本地蘿蔔的產量相較於大陸來說，實在少得可憐，但也有不少有心人力撐本土，用本地蘿蔔做出各式各樣的美味。「親手做茶粿做了5、6年左右，平日多是做眉豆口味，但一到冬天我就會做蘿蔔茶粿。」在大埔擁有農場的俏姐說。
「蘿蔔要刨粗絲，因為要煮，太細的話出完水，就失去了蘿蔔本來的味道。」她煮蘿蔔時又會先後加入薑片及臘腸、臘肉。「蘿蔔寒涼，所以要下薑；加臘腸、臘肉等，則可增添油分。」俏姐一邊煮一邊娓娓道來。做好的蘿蔔茶粿一個個胖嘟嘟，入口Q彈，蘿蔔餡鹹香又不失蘿蔔的清甜，花生亦脆口。不過，俏姐不定期於跳蚤市場設攤位，要一嘗這滋味，也要講緣分。
不只鄉村人用蘿蔔做茶粿，今年也有都市人用本土蘿蔔做蘿蔔糕。「本土蘿蔔可以說是充滿不完美的蘿蔔，中國大陸的蘿蔔價錢便宜，外表右光滑。本地蘿蔔凹凸不平，像我手上的蘿蔔就有許多小孔。」留家廚房老闆劉晉捧著蘿蔔笑道。「這就是我喜歡本地蘿蔔的原因，全天然種植，90天才從泥土冒出來，味道天然。」
用本土蘿蔔做糕，成本一定比用大陸的高得多。但定價卻非天價，每份港幣198元(約台幣779元)。「坦白說，新年糕點生意原本是暴利來的。我用本地蘿蔔做蘿蔔糕，只能說是堅持自己的信念。」他這個蘿蔔糕除了用本地蘿蔔，亦用了港產的臘肉、臘腸。「可能是任性吧，我就是希望可以做出本土口味。」
本土蘿蔔有其缺點，例如水分少，較硬實。要彌補這點，他們會多放湯，但並非傳統濃味的火腿高湯，而是用日本高湯的做法，用鰹魚及昆布去煮湯。長起來有柴魚湯的鮮味，更重要是味道不霸道，滿口都是蘿蔔的清甜。
本地蘿蔔稀少，餐廳用本地蘿蔔來入菜的，更是少之又少，擁有自家有機農場的銀杏館是例外。但即使在其餐館婆婆廚房內，也不是全年可吃到本地蘿蔔。在大廚阿壽師傅手上，有機蘿蔔可以做出酸酸甜甜的排骨煲，也可以做紅酒牛尾煲，讓蘿蔔吸滿醬汁的香濃。
在這兒不難發現，除了一位年輕的經理外，其餘全都是爺爺奶奶。「這兒平均年齡為69歲，大廚壽師傅快70歲，但在這家店仍算年輕。」生命常青，蘿蔔亦然。「農家清貧買不起肉，蔬菜有季節性亦不會全年供應，我小時候父母就會把蘿蔔曬乾成菜脯，用來煮粥。」農夫阿榮說。「一曬就是10日，每天早上搬出來曬乾，晚上為免被露水弄濕，又要搬入桶內儲存。」日日如是，阿榮笑說小時候實在覺得很無謂。
然而，現在他明白這樣的工夫雖然繁瑣，但是跟市面上大量生產的不同。「市面上有的可能經過加工或漂染，看來大小一致。我們這些有大有小，有不同顏色形狀，一看就知道是手做的有機蘿蔔乾。」
就是這份傳統的飲食智慧，以及農家人不厭其煩的用心，把蘿蔔的生命定格，讓土地賦予的美味流傳。（《飲食男女》etw.hk／提供）
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