《蘋果新聞網》推出全新型態美食節目【三菜一湯】，教你天天變出4道好料理！今（24）日推出：年年有餘 一魚多吃
送豬迎金鼠，過年家家擺起了中式豐盛的團圓美食，藉著一桌澎派華美的料理，祈求一整年的豐收好運。想要新年討個好兆頭，餐桌上必要有魚，讓你來年錢財、好運都有餘。凱達大飯店西餐副主廚梁峯豪，可以讓你年菜通通有餘（魚）。他說，一整尾魚可因不同部位運用來變化入菜，一點都不會浪費。而以往傳統的年年有魚，也可以變成很洋里洋氣呢！
梁峯豪說：「魚骨和魚頭事先可用做熬煮高湯，建議一定要先香煎上色或烤過，湯底香氣才更足。」以西式手法將魚骨和蔬菜炒至上色，香氣盡出，再加入湯水和白酒燉煮、過濾，就有一鍋媲美餐廳大廚的好湯，用此也能變化出西式經典的馬賽魚湯湯底。梁峯豪笑說，多數人會忽略的一個小撇步，其實也是湯頭喝起來更甜的細節之一，就是「過濾時要輕壓出骨頭和蔬菜的汁液，湯底就會更甜。」另外，過濾也可以避免魚骨殘留高湯中，喝來更加爽甜鮮美。
雖在傳統上馬賽魚湯的做法會加入蝦頭與蝦殼慢熬，放入同煮的海鮮也較多樣，不過梁峯豪建議，由於傳統做法的海味也較濃郁，不見得人人喜愛，簡化後的版本更鮮香爽口，或也可視個人喜好增減添加，同樣不減美味。
而用作料理的魚片主要取背肉和腹肉分切成片，靠近背鰭的背肉部位肉質較細、油脂多，切成長條用來包卷，和干貝或其他食材香煎，好操作也不容易裂開。搭配的醬汁則走傳統路線，適合魚類的白酒醬，白酒醬的做法各異，不少講究的做法還要加入紅蘿蔔、洋蔥、芹菜丁等炒香添味後過濾，但更添風味的作法，不妨直接使用煎魚後的鍋子製作，將原本食材的香氣與風味精華都收進醬汁中了，不僅簡單快速，也是增加風味層次的妙方。
而背部的魚肉因靠魚側線，白肉常會帶些血合（魚側線皮下帶血的部位）肉，滋味也相對較濃，此處的魚肉可切片油炸，經酥炸後的滋味也變得溫和厚實。或也可切片、搭配上魚高湯同煮，感受年節大口吃肉的爽快感。而魚腹肉飽含油脂，就用來搭配澱粉類食材，風味強度相互襯托，也將魚料理凸顯地更加美味。
鮮魚干貝卷 （詳細食譜請見連結）
酥炸魚柳佐塔塔醬（詳細食譜請見連結）
羅勒番茄鮮魚燉飯（詳細食譜請見連結）
馬賽鮮魚湯（詳細食譜請見連結）
採訪/黃翎翔、攝影/高大鈞
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出版時間 0001
更新時間 0850 (新增圖片)
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