中壢龍崗忠貞市場有許多滇緬小吃，像牛干巴是台灣人較陌生的食物，其實它是道地雲南口味。阿鐵妹老闆楊秉子說：「牛干巴是雲南話，就是牛肉把它醃一醃再烘乾，是我們雲南人的牛肉乾。我們傳統吃法是把它敲碎撕成絲，也可以涼拌、爆炒等。」
阿鐵妹使用澳洲牛肉和尚頭製作牛干巴，「和尚頭是腿部部位，全是瘦肉，得先將表面的筋膜去除，做成的牛干巴才不會硬硬的。醃漬時，調味愈簡單愈好，通常會加花椒、鹽和辣椒粉等醃約12個小時，但不可以超過，否則會變成臘肉的味道。」
醃漬後，雲南人傳統是以火烤方式烤乾，或是曬乾、風乾，但台灣較潮濕，所以改用烤箱烘乾，亦可加少許油煸乾。
牛干巴切片可直接當零嘴品嘗，帶著濃郁肉鮮，散發微微花椒香，但不像台灣牛肉乾帶甜味。楊秉子說：「我們雲南人早餐會吃糯米飯，除了灑上炒過的芝麻，也可以加幾片牛干巴。」
牛干巴的變化不僅如此，敲軟撕成絲，還可以加檸檬汁、洋蔥等做成涼拌菜，吃來酸香帶辣，感覺很開胃。另外，還可切片加辣椒、薑片等煸炒，或是當成炒飯配料，鹹鮮韻味都很可口。
若有機會到忠貞市場逛逛，不妨買一條牛干巴試試看，這是最傳統的雲南家鄉味。(沈軒毅/桃園報導)
阿鐵妹
桃園市平鎮區中山路忠貞市場內
0926-123-420
周一休
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牛干巴是雲南人的牛肉乾，鹹香可口。張世平攝
牛干巴可切成薄片當零嘴品嘗，900元/斤。張世平攝
涼拌檸檬牛干巴200元/份，酸香帶辣，還充滿花椒香氣，相當開胃。張世平攝
雲南人早餐喜歡吃糯米飯，除了灑炒過的鹹芝麻，還可搭配牛干巴。張世平攝
搭配薑片、辣椒爆炒的牛干巴，建議煸得乾一些，味道會更香。張世平攝
炒飯加上牛干巴，味道頓時大升級。張世平攝
阿鐵妹老闆楊秉子是緬甸雲南華僑，擅長雲南料理。張世平攝
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