餐飲業近幾年強調以台灣食材入菜漸成風氣，以往不少外國食材只能仰賴進口，不過已經有不少從海外學成歸國的職人，將外國食材落地生根，在台灣自行生產。其中以台灣牛奶製作起司的慢慢弄乳酪坊，即是其中之一。
位於以藥材、珍貴海味聞名的大稻埕，慢慢弄乳酪坊每天5點50分，迎來從牧場直送的鮮奶，6點開始起司的製作，老闆Isabella從2016年夏天後，每天重複這樣的工作已經超過了730個日子。「其實，我的人生一直是跳躍的。我是讀資訊的，可是沒有做過一天工程師，後來做的傳播當新聞編譯，可是我一直以來，都清楚的了解自己的天性是喜歡美食的，這可能跟我姊是做料理老師，然後我爸是做醬油原料的，我阿公是開米粉廠的，所以我一直嘗試著找尋我可以做什麼樣的美食。」
4、5年前，Isabella發現自己對於起司有興趣，且仔細評估市場後，發現這是可以開始的事業，所以開始嘗試做起司，並且前往日本和義大利學習製作起司，他有自信：「只要有好的乳源和技術，台灣製作出來的起司不會比原產地差。」而製作至今，講究新鮮且風味的起司終於獲得不少米其林星級餐廳和五星級飯店主廚的愛用。其中，最受歡迎的是布拉塔起司和馬背起司。
開店至今，慢慢弄乳酪坊最主力的產品是義大利紡絲型乳酪，所謂的紡絲型乳酪是指凝乳加熱後，可以拉絲，這是義大利人獨創出來的起司類型，最為台灣人所熟知的紡絲型乳酪就是馬札瑞拉起司，而近幾年引起搶購風潮的布拉塔起司和馬背起司也是這型的起司。
為了做出最新鮮的紡絲型起司，鮮奶是從桃園酪農區每天以冷藏車運送到店。「除了因為桃園距離台北最近外，我的酪農曾說過：『你怎麼對待你的牛，牛就怎麼回報你。』所以，我們自己去參觀牧場，確定他們生產的乳質是列名全台百分之三，且養殖牛隻時的一些細節是講究的，我們才選了這個酪農。」
到店後，牛奶必須要先做殺菌，之後先加乳酸菌發酵，發酵半小時之後，再加凝乳酵素，讓牛奶凝固成像布丁狀搗碎，此時液體跟固體就會分離了。液體就是乳清，可以做成瑞可達起司，另外一部分粥狀凝乳視當天氣候狀況，以39度發酵約4小時，等到發酵完成，時間已經約莫中午，下午就可以塑形成喜歡的狀態和產品。
製作的過程中，最重要的2個步驟是搗碎和拉絲的動作。Isabella說：「什麼時間點可以開始搗碎是需要經驗判斷的，所以在義大利這個動作通常都是店內最有經驗、最老的師傅來做的，因為它的顆粒大小、均勻程度，會影響起司的口感跟發酵均勻度。還有一個關鍵的步驟是塑形之前，我們要做拉整的動作，如果它可以拉很長不會斷掉，就可塑形了。」
以馬札瑞拉起司為起點，變化出來的布拉塔起司(Burrata Cheese210元)是店內必定得吃的招牌商品。Isabella說：「它其實是剩食概念下的新產物。先把莫扎瑞拉起司拉成絲，跟鮮奶油一起混合、調味，把它當作餡料。另外，捏出像莫扎瑞拉起司的小球，壓扁弄成像布袋的形狀，把餡料填進去，就是布拉塔起司。」布拉塔起司最適合搭配水果和油醋來品嘗。
而最近賣到斷貨的馬背起司 (Caciocavallo340元)，也和莫扎瑞拉起司同一家族，差別在於熟成，熟成3星期的馬背起司微黃，切片煎過搭配生菜沙拉，風味很棒。以台灣牛乳做成的起司，值得你來試試。(黃翎翔／台北報導)
店家資訊
慢慢弄乳酪坊
台北市大同區延平北路二段272巷16號1樓
(02)2553-6863
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出版時間 0004
更新時間 1229 (新增內文)
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