【三菜一湯】國宴廚阿滿師拯救新年　炒肝臘腸唰嘴火辣辣

出版時間 2020/01/08

《蘋果新聞網》推出全新型態美食節目《三菜一湯》，教你天天變出4道好料理！今（8）日推出：國宴廚阿滿師拯救新年　炒肝臘腸唰嘴火辣辣

新春將至，臘味上桌。臘月（農曆12月）是中國人最忙的月份。「臘」在遠古稱冬季的祭神敬祖，因此家家戶戶把肉類鹽漬風乾或熏乾，準備過年團圓祭拜。廣式臘味偏甜，湖南臘味帶辣，各有風味。曾經馴服國家元首味蕾，參與三朝國宴（前總統李登輝、陳水扁、馬英九）的主廚「阿滿師」王添滿，擅長川揚菜料理方法，應用於台灣年節常見食材，幾道菜輕鬆變化，將臘味變辣味，年節氛圍更火辣熱鬧。

肝腸、臘腸是年節送禮、請客必備，一般蒸熟原味吃，或是做成臘味飯。但加乾辣椒、花椒粒炒至香辣夠味，包準下酒唰嘴，口出吉祥話。阿滿師說：「整條先蒸再煎，肝腸、臘腸湯汁會鎖住，口感也不會太硬，才是最美味的狀態。」上過油的豆干，更容易吸附調味料，與肝腸、臘腸並炒，滋味同等濃郁。

阿滿師另一道拿手的砂鍋醃鮮，上海名菜醃篤鮮，「醃」指的是家鄉肉、「鮮」是新鮮五花肉，至於「篤」則是上海話「細火慢燉」的意思，醃篤鮮加入冬筍、百頁結一起熬煮，湯頭濃白、喝起來盡是肉鮮味。起鍋時加上青江菜，奶白的湯品一抹綠盛在砂鍋裡，保留熱度並吸附食材香氣，高湯由豬大骨熬煮，撞上家鄉肉和新鮮五花，湯汁乳白濃郁，釋放出甘美厚韻。熱湯下肚，有如神遊仙界。過癮！

海鮮全家福　　（詳細食譜請見連結）
紅燒下巴　　　（詳細食譜請見連結）
麻辣炒肝腸臘腸（詳細食譜請見連結）
砂鍋醃鮮　　　（詳細食譜請見連結）

(採訪/林沛縈　攝影/翁玉信、王永村)

想看更多《三菜一湯》
現在就點我

出版時間 0000
更新時間 1638 (新增圖片)