鰻魚現點現殺現烤　考驗你耐心

出版時間 2020/01/06

在去年12月25日開幕的三河屋，社長兼主廚中川浩西是很有骨氣的日本烤鰻魚職人，應邀前往新加坡開店，連續三年拿下新加坡米其林必比登推薦，現來台開店，依然強打鰻魚現點、現殺、現烤，完全不怕排隊人龍的壓力，開店至今，仍堅持地說：「只要店在，就一定堅持下去。」

中川浩西出身自日本知名的鰻魚養殖和集散中心名古屋市三河地區，從23歲開始進入當地的鰻魚工廠工作，後轉任集團下的餐廳，20年經驗累積下來，殺鰻、料理鰻魚完全不費吹灰之力，現在店內選用台灣雲嘉南一帶，1公斤3尾的鰻魚，為了堅持活鰻現點現殺現烤的新鮮度，在三河屋廚房內仿照日本當地鰻魚飯店舖設置黑色層疊活水養殖槽，水溫維持在16~17度之間，讓鰻魚呈現穩定遲緩狀態，保持住鰻魚的活力，宰殺前才以冰塊冰鎮讓鰻魚呈現昏迷，「必須5~10秒之間處理完1條鰻魚，一般說來從宰殺到串，上到烤台前須在5分鐘內完成，緊接著鰻魚烘烤就需要將近15分鐘。」中川浩西說，從點餐到上桌，約莫須等20分鐘，為了應付人龍，烤台一次至少得同時烤9尾鰻魚。

非常特別的是，整個宰殺過程，鰻魚完全不清洗，雖然魚身血淋淋，但以鐵串串起後，整尾不分切以備長炭烘烤，讓鰻魚血中的鐵質也成為鰻魚風味的一部分，是很少見的做法。烘烤時中川浩西解釋：「台灣鰻魚的肉質較硬、Q，因此遠比日本當地的鰻魚難烤。」烘烤過程中僅沾一次來台後才製作的鰻魚醬。

從生烤到熟的鰻魚，吃得到鰻魚鮮Q的肉質，魚片帶些酥香脆感，淡淡的醬香鹹甜很能提出鰻魚的鮮味和甜度，單吃一點也不會有土味，我最喜歡可以三吃的鰻櫃，單吃可以吃到飯Q鰻魚香，加上蔥花和芥末更能清爽提味，沖入高湯和海苔，做成湯泡飯稀哩呼嚕吃來很可口。(黃翎翔／台北報導)