港式點心，是香港人重要的飲食之一。傳統風味源於廣州西關，品項多、手工製，講究師傅的手藝。近年來，香港租金與工資高漲，餐廳尤其大集團酒樓為了減低成本，將點心推入中央工廠生產，有些更在中國設廠，部分工序轉為機器處理，製成點心急凍運回香港。
材料供應大減 點心新鮮不再
有四十多年歷史的「長江食品」，是點心材料供應的老字號，面對近年大型連鎖酒樓將點心工序北移，或自設中央工廠。長江食品老闆劉津心知像糯米雞、燒賣、叉燒包等點心，都是在大陸工場或本港的中央工場預先做好，再運到餐廳出售。他認為這樣做減省了不少人手及成本，但因不及現點現做的手工點心新鮮，品質自然降低。他指出自己供應給酒樓做手工點心的材料，例如蓮蓉、豆沙、燒賣皮，貨量也較以往少，反映香港手工點心越來越少。
要做手工點心，背後要花很多人力物力，像「老馮茶居」這樣的點心店，為了確保點心新鮮，天未光，幾個師傅已經在店裡準備。第一時間開爐，蒸好籠、拿出餡料、將點心放上碟，爭取時間做好點心，好等茶居一開門，就有現做的點心供應。
現做蝦餃皮 手擀刀拍透薄晶瑩
這間小店的總廚馮耀榮是茶居出身，入行超過43年，他特別喜歡做懷舊點心，覺得以前的點心好吃，所以他供應的大部分點心都堅持手工做。像叫開籠包的叉燒包，是早上搓麵粉、打麵種，憑手去感覺麵糰的軟韌程度，那是機器無法代替。連蝦餃皮都是手擀，且以刀拍餃皮，因刀拍的餃皮才夠薄，透出晶瑩之感。開門後現做，因為蝦餃皮不耐放，放久會變濕軟，蒸熟後一夾就散，不合格。
除了手做點心是賣點，材料新鮮也是原則，以燒賣為例，全部用新鮮豬瘦肉做，因為新鮮豬肉的纖維才有彈性，為了保留口感，豬肉以刀切塊，吃時燒賣層次豐富，也保留了彈性。用機器攪拌的話，會破壞纖維，吃不出這樣的層次感。就連鳳爪，此店也是自家製，由於工序繁複，很多酒樓餐廳為免麻煩，都是跟別人訂貨。
這裡早上8點開店，客人陸續上門，點菜後，現點現蒸。廚房此時如臨大敵，首先要記住客人點單的次序，不能遲來先到，又要把難熟的牛肉球放下層蒸，最繁忙時所有師傅總動員蒸點心、拉腸粉，或者炸鹹水餃、芋頭餃。
忙完用餐時間後，就要開始準備明天的材料，切菜、切叉燒片，還有醒好叉燒包的麵種等等……。
起早摸黑站到腳腫 沒人願入行
正因做點心的流程長，起早摸黑，沒有周休二日，加上點心師傅還天天站著，站到腳腫，背後還有很多客人看不見的工夫，連長江食品老闆劉津也慨嘆，現已沒人入行做點心了。為了留住人才，老馮茶居的點心師傅設有兩段上班時間，彼此接力。凌晨5點是第一班，通常四點多師傅就會到店裡；第二段又細分兩批，有些師傅早上11點到，有些是中午1時，晚上11時才下班。
老馮茶居
香港大埔安慈路1號海寶花園14號地舖
長江食品製造
香港新蒲崗大有街旺景工業大廈4號B地下
（香港蘋果動新聞／提供）
想看《飲食男女TW》現在就點我
訂閱《蘋果》4大新聞信 完全免費
