身為埔里人，牛耳藝術渡假村雕之森樹屋餐廳料理長劉恆宏(阿宏師)對故鄉充滿了驕傲，「埔里擁有好山好水，農產豐富。不只埔里，南投各地也都有品質優良的農作，所以我運用這些食材做成季節限定的套餐。」
開車經過一小段山路，在我的驚呼聲中穿過蝶群，來到了生命力生態農園。我有點訝異，這片農園實在太不像農園了，沒有大片整齊的作物，但隨著生命力生態農園主人王靖堯走向湧泉，我赫然發現小徑旁長滿了刺芫荽、越南香菜等東南亞料理常使用的香草，一旁還有雲南人愛吃的大葉韭，甚至還有與樹共生的南瓜呢。
阿宏師說：「我在王老師這裡，發現許多夢幻食材，像是茗荷和拇指檸檬、拇指西瓜等。」茗荷！我曾在奮起湖嘗過農會田媽媽種植的茗荷，還以為全台只有奮起湖種植。王靖堯輕輕撥開土上覆蓋的稻穀，小心翼翼採下一顆茗荷，他說：「茗荷其實是中國蠻傳統的食物，但日本人非常重視它，過去台灣只有在奮起湖種植，其實早年農試所把它引進來，是在埔里做產量試驗。農園在埔里關刀山西麓、能高瀑布旁，海拔約570公尺，茗荷需要較高冷的條件，過去我們會誤以為它需在海拔超過1千公尺的地方才能生產，也許是個誤解。」
以稻穀覆蓋是因茗荷若照到陽光，會變成綠色，纖維易老化，因此在成熟前半個月會覆蓋稻穀。茗荷大概6月開始少量出產，7、8月盛產，9月就結束了。
王靖堯說：「在日本，吃茗荷有三季。春天吃嫩芽，叫茗荷筍、茗荷芽；再來吃茗荷的花苞，最後吃茗荷花。茗荷可油炸天婦羅，或切成細絲做調料，譬如放在湯麵上，或放在豆腐湯、味噌湯，也可搭配較清淡的日式料理。若產期快結束，我們會用糖、醋醃漬，讓品嘗時間更久一點。」
很難想像王靖堯務農僅4年，他不只專注這些農作適合的生長方式，也在乎收成後該如何烹調，這一點讓阿宏師非常受用，「和王老師聊過、實際品嘗後，更能有料理靈感。」
就像拇指檸檬，深受許多fine dining餐廳大廚青睞，這種檸檬剖開後，輕輕壓揉，果粒便會一粒粒湧出，被籲為植物界中的魚子醬。拇指檸檬原產於澳洲，果粒包膜非常堅韌，一咬開會啵啵啵，類似魚子的感覺，爆漿後是淡淡的檸檬微酸。
阿宏師在餐廳套餐中，運用許多生命力生態農園的農產，像是選用了日月潭附近高山泉水養殖的鱘龍魚，取清肉做成魚條，裹上五色米果酥炸，阿宏師說：「傳統天婦羅醬汁只有蘿蔔清甜
和醬油昆布香，我把茗荷剁細碎放入醬汁，吃起來帶著淡淡薑味清香，也搭配茗荷天婦羅，能充分感受清香氣味。」
另外，農園的拇指西瓜也很有趣，「透過王老師說明拇指西瓜的特性，我嘗了幾回後，覺得它體積小，只有一點微酸，外皮像西瓜皮一樣的脆度，所以切成圓片，裹在混合紅地瓜、紫地瓜、金時芋地瓜和馬鈴薯等加優格調製的薯泥外表，再搭配我俗稱的隱形醬汁，就是用了埔里百香果跟當季芒果、埔里蜂蜜和南投鱒魚卵，最重要的是加了拇指檸檬增添口感跟香氣。」
王靖堯說：「生命力生態農園最初始是因為我們擁有充沛水源的山谷，剛開始以豆芽為主要作物，慢慢的擴園之後，就以永續為目標。永續的概念在於我們把多元食材透過自然管理方式，讓它長在它應該長的地方，而不是用掠奪、集約的管理方式，我們希望做到適地適種，適度擷取我們所需的食材，不刻意破壞環境。」
阿宏師還帶我來到另一個台灣山葵農場，平地居然也能種山葵，而且台灣夏天動輒30幾度高溫，這裡居然全年都能生產芝麻菜，一般來說，芝麻菜得在25°C以下才能生長。
台灣山葵生物科技總經理柯志偉帶我進到溫室，放眼望去一片綠油油，全都是芝麻菜，偶爾點綴些小黃花。柯志偉說：「我們芝麻菜主要品種是黃花裂葉，它的味道要夠又不能太苦，我們是從30幾個品種裡培養出來的，能夠對抗台灣這麼熱的氣候，一般從歐洲來的品種大概都不能超過25度，這品種算是我們獨一無二培育的。育苗要一個月，種到土地裡再一個月可採收，一共能採收4個月，然後要換土、淹水，將土重新曬過，補充資材，才能避免連作障礙，在這樣的溫室裡一種再種，每次百分之百的育成，這就是我們5年來所花的心血，能夠一整年裡每一天都出貨，現在我們的出貨量應該是台灣單一農場最多的，每天可達40、50公斤。」農場還栽培了綠火焰、紅翠、奶油、紅卷等生菜，阿宏師對這裡的芝麻菜讚不絕口，將之搭配成牛小排的配菜。
芝麻菜不施農藥，如何防治蟲害？柯志偉說：「芝麻菜屬於十字花科，蟲非常喜歡吃，若種在溫室外，幾乎無法收成。我們在溫室種也會有黃條葉蚤、小白蝶等蟲，每周都會噴辣椒水預防，也會使用其他自然材料防治。」並利用昆蟲趨色特性，設置黃色黏膠帶。
我摘了一葉芝麻菜入口，那獨特的香氣隨之溢出，尾韻帶點微苦，好吃極了。柯志偉摘了一朵小黃花要我們嘗嘗，吃來帶著淺淺芝麻菜香氣，還有淡淡甜味，阿宏師直說：「這是
最棒的食用花。」柯志偉笑說：「芝麻菜的花最甜，很容易吸引昆蟲，所以都要摘除，很歡迎阿宏師隨時來摘。」
埔里的好山好水，加上努力的農人們，孕育出優質的農產，大廚加上巧思以之烹調，成就了料理的一方風土滋味，有空，不妨到南投走走吧。(沈軒毅/南投報導)
更多「美食搜查線」內容，請點此
訂閱《蘋果》4大新聞信 完全免費
