相傳漢朝呂后很專權，她是因魚骨而哽死，她死了後，後人開慶功宴時做了一個鳳吞翅，取其諧音「瘋吞翅」。「瘋」是譏諷呂后瘋癲，「吞翅」是指她因哽魚骨而死。鳳吞翅源自於山西菜式，豬肚雞是客家菜，粵菜的精神是兼容並蓄，將兩者菜式結合為一，變成一個豬肚鳳吞翅。香港「福臨門」行政總廚陳佑良入行35年，煮過不少鮑參翅肚名貴菜，陳師傅甚擅長這豬肚鳳吞翅，四十年代時在福臨門已經有，大多數是達官貴人，非富則貴的客人用來宴客。
豬肚鳳吞翅製作工序繁複，講究功夫，技巧上要操控得很好。由於在製作過程之中容易失誤，許多粵菜酒樓都不做這個菜，坊間來說不算普遍。做這菜要有相當經驗的師傅，才有可能讓這道菜不失誤。
陳師傅製作這個豬肚鳳吞翅，用了最頂級的21吋到23吋海虎翅，一個豬肚鳳吞翅的翅洗乾淨泡發後是十二兩，每個客人可吃到足足二兩。浸過一天的翅針洗乾淨烹煮約八小時，然後挑出較細的翅針，較粗的翅針繼續烹煮，過程需要三天時間。之後的上湯用老雞、火腿和赤肉，熬八個小時製成湯頭。再用上湯，以中火，放魚翅入味，一邊攪拌，以免黏鍋。
另外，用新鮮的龍崗雞起骨，變成皮連肉的全雞，起胸骨必須先用刀從頸部下刀到胸，然後將胸骨取出，如果起骨過程中不夠技巧弄穿了，雞就不能再用。再以上湯入了味的魚翅，放入雞內。用雞頸的位置做一個圈，圈住雞翅膀，同時封住頸部開口，以免魚翅漏出來。
至於豬肚，以水灌脹，然後反轉豬肚，剪去豬肚裡的骯髒物。洗淨豬肚後，在豬肚頂尖留一小洞，雞頭在小洞處穿出去，一是為了固定住雞，另一原因是不讓雞嘴尖刺破雞身，導致漏出魚翅。
整個豬肚鳳吞翅先汆燙，受熱過程中，裡面空氣會膨脹，陳師傅會以燒鵝針刺它，讓多餘空氣洩出來，豬肚鳳吞翅就不會因膨脹而爆裂。之後將之放進燉鍋，鍋裡除了上湯，還有赤肉、雞肉、火腿，讓湯頭更鮮美。
豬肚鳳吞翅燉好，濾掉渣滓就上桌。上桌時將豬肚剪開，卻不弄破鳳吞翅，鳳吞翅從豬肚取出後就放回燉湯裡，碗裡有上湯和魚翅。湯濃而不稠，香而不膩，香鮮味醇。雞肉酥爛，翅爽滑。豬肚另上，爽脆入味。
豬肚鳳吞翅，的確是坊間少有的粤菜手工佳餚。
福臨門
地址：香港灣仔莊士敦道43-45號
電話：2866 0663
營業時間：星期一至日11:30am-3pm，星期一至日6pm-11pm
（《飲食男女》etw.hk／提供）
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