戈渣，清末江太史家的一道古老名菜。原名叫「餎餷」，讀音鍋炸，也是戈渣古字。薄薄四方片，以豌豆茸作餡，炸成金黃色，吃的時候蘸糖或醬油提味。後來，清代江太史吃過後有所啟發，改良成矜貴版，以雞蛋、高湯、加雞子推成糕糊狀，炸到塊塊金黃，外脆內嫩，咬開，鮮味一湧而出，如炸好的湯溶化在嘴裡；蘸糖吃，是另一番滋味，集美味與感官刺激，自此成為太史第的名菜。據說用雞子除了取其鮮味，跟席間一眾男賓客補身壯陽有關。
流傳至五六十年代，戈渣仍然可以在香港宴席中吃到，近年還有在供應戈渣的中菜廳，全香港數來數去大概也只剩五六間，而且少量兼限定發售成為瀕臨失傳的古老菜式。其中願意做且做得最好的，就是文華廳的行政主廚黃永強。他說當初跟戈渣接觸早於入行不久，當時有機會試吃師傅做的戈渣，但是入口油膩，第一印象實在一般。沒想到年前在大師姐家作客，第一道海膽戈渣讓他眼前一亮，漂亮金黃色，香酥內軟，入口像溏心皮蛋，溶化成湯滑入喉嚨，直覺驚為天人，後來決定向大師姐求教，誓要復原戈渣經典及細緻味道。
黃師傅說戈渣材料平凡，但要做好，每道工序不能馬虎。為了突出海膽鮮味，他特意用斑腩骨、龍蝦、花蟹及蔬菜煮成海鮮湯來代替高湯，將日本蛋拌勻後重複過篩，放入湯，加入玉米粉，在小鍋中慢火不停攪拌成幼滑糕糊後，以岩鹽調味，離火，加入兩板海膽拌勻，冷藏6小時。直到有客人點菜，才切成骨子的菱角，拍上極薄玉米粉，於特定油溫炸1分鐘左右，然後立即上桌，務求讓客人吃到最好的味道。黃師傅說戈渣由零開始準備到上桌，要花十多個小時，且每天只能做5-6份。問他為何如此花工夫還願意做下去？他笑說：「我就是不怕煩。」（《飲食男女》etw.hk／提供）
文華廳
地址：中環干諾道中5號文華東方酒店25樓
電話：2825 4003
戈渣的作工繁複，由備料到油炸只要有一個細節沒有做好就無法呈現出該有的樣貌。《飲食男女》etw.hk／提供
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