澳門新開的摩珀斯酒店，有家中菜廳名為「天頤」，由兩名80後的年輕主廚，范健華和黃贊奇主導，有感中菜需要革新，將少見的「無菜單料理」概念導入中餐廳。
無菜單料理做中餐，要讓顧客群接受頗有難度。范健華說：「我們每天上市場，買新鮮食材，每天設計不同的菜，給客人新鮮感，做出最季節性的中菜，好處是採購食材可以很靈活。」
無菜單料理不是兩位主廚唯一的創新，為了給客人新鮮感，他們採用舊菜新做的手法，將傳統中菜，變得像是藝術創作，具備視覺衝擊。像是他們將潮州鮮魚（潮州人稱魚飯），煮熟後低溫急凍，鎖住鮮美魚肉汁，再加上魚子醬，變成「魚子凍」料理。
還有粿仔湯這道小吃，也把日式的溫泉蛋，加入粿仔湯當中，口感滑順；另一道芒果腐皮酥佐椰冰沙，也使用傳統中菜豆腐皮，烤過再炸，沒有油腥味。他們還有一道「紅衣袈裟」，從名字上看不出所以然，其實是以日本番茄，浸在甜菜根和紫薯熬煮的濃湯裡，番茄裡填入玉米、莧菜等餡料，再將番茄封口，外表是一片紅，切開則相當繽紛。
對於天頤餐廳這樣的中菜作法，客人最大的質疑是，菜不夠熱，沒有鍋氣，主廚表示盤子只要夠熱，從前製到炒菜，大家分工仔細不間斷，出菜時精確掌握時效性，這樣就不怕失去中菜最重要的元素「溫度」。（《飲食男女》etw.hk／提供）
天頤
地址：澳門摩珀斯酒店21樓
營業時間：6pm-11pm
詳情： http://bit.ly/2GszuOt
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出版時間 0002
更新時間 1148(新增圖片)
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