很多人煮菜時認為必須先燒熱鍋才能下油，這樣才夠鍋氣。但做菜沒有絕對。有數十年廚藝經驗的香港西苑酒家行政總廚張志偉師傅（簡稱偉哥）指出，其實用油方法有很多，大致上能分為三種：熱鍋熱油、冷鍋冷油和熱鍋冷油。
熱鍋熱油是平日最常用的方法，先用火把鍋燒熱，加油後等它微微滾起（冒出少量氣泡即可），最後再加入食材。煎炒時最適合用這種方法，因為夠熱食材才不會燒焦和黏鍋底，尤其煎魚時，一定要注意油温要夠高，「如果你的油不夠熱，不能立刻將魚皮燒到焦香，它會很容易破掉的，而且任何食物一但焦化，煎出來就會比較脆比較香。」偉哥解釋。
冷鍋冷油，顧名思義就是先倒油和食材，接著才開火煮熱，油和鍋在一開始都保持冷的狀態。這個方法適合煮一些調味上重甜的菜和醬汁類，例如咕咾肉和鳳梨蝦球。因為如果大火煮，糖和醬汁比較容易煮焦。
熱鍋冷油，又稱猛鍋陰油，是三個用油方法當中最困難的，首先要將鍋燒熱，再關火並加入冷油潤鍋，重複三至四次，達到鍋熱油冷的狀態，非常講究技巧，一個不小心就會讓油過熱導致著火。這個方法適合一些講求滑順或顏色漂亮的菜，如炒鮮奶因為火太大，會讓食物口感變老，即使用清油，顏色也會有一點焦掉。
所以大家不要以為用一個方法就能走天下，煮菜時也要靈活變通，對的食物用對的方法才能煮得好吃。《飲食男女》etw.hk／提供
西苑酒家
地址：銅鑼灣希慎道33號利園一期5樓
電話：2882 2110
營業時間：星期一至六11am-11:30pm；星期日10am-11:30pm
詳情： http://bit.ly/2BXAR3K
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