高雄好蟳屋老闆許萬好從25歲開始，螃蟹每天一隻隻挑，最高紀錄一個早上挑2、3百斤的螃蟹，28年下來，練就了只要短暫1、2秒「照面」，就能精準判別好壞的功夫。
許萬好16歲隻身從澎湖來到高雄，他回憶說：「當時沒有太多選擇，就是到餐廳作學徒，基本的殺魚難不倒來自捕魚家庭的小孩，但是怎麼處理螃蟹，對我來說就有困難。」許萬好坦承，一開始處理螃蟹，心裡怕怕的，但隨著每天晨昏「問安」，掌握螃蟹的活動力、注意水溫、避免螃蟹被蚊子咬等例行公事，慢慢克服恐懼。許萬好笑著說：「還記得有一次餐廳的挑蟹師傅手指被螃蟹咬，痛的哇哇叫，用筷子、刀子的無法解決，我拿了虎頭鉗，把螃蟹的大螯壓碎，順利救了師傅，師傅還特別請我吃一碗牛肉麵！」
從16歲到21歲當兵前，許萬好都只能做學徒的工作，不能自己挑選螃蟹，但為了讓自己更精進，許萬好想盡辦法問師傅祕訣，更留心觀察每隻螃蟹處理前與處理後，從結果反推挑選依據，他說：「顏色、重量這些都只是大原則，有時候，明明顏色不漂亮，處理後卻是膏黃飽滿、蟹肉緊實甜美。很多細節處都是慢慢從經驗累積出來的真功夫。」當兵回來後，許萬好終於爬到負責挑蟹的重要職位，累積之前的經驗，加上皆下來每天過目幾百斤螃蟹，他說：「現在可以自誇，挑好蟹百分百零失誤。」
許萬好透露挑選處女蟳的祕訣，他說：「除了活動力、重量外，主要是看螃蟹的腹部，呈現一種像是烏青的淡紫色，這樣的螃蟹幾乎都是膏黃飽滿、蟹肉緊實鮮美。」他拿出另外一隻處女蟳比較，被許萬好刷掉的那隻，腹部呈現的是白色，許萬好說：「這種腹部白色的，就是成熟度還沒到。」
儘管已經自己開店當老闆，許萬好仍堅持每天自己挑蟹。採訪這天，看到許萬好蹲在店門前，一隻隻的挑螃蟹，他不要的處女蟳往左手邊籃子丟，他選上的則放到右邊的籃子，一整籃選完，能進入他店裡籃子的不到1/5。當許萬好挑完螃蟹，緊接著秤重、掏現金付錢到賣螃蟹的離開，中間沒有任何一句「算你多少就好」、「便宜一點啦」這種討價還價的買賣話語，原來，許萬好就是以較好的價格及不開票、付現金的方式，讓養殖業者願意先把螃蟹送到好蟳屋，讓他先選螃蟹。許萬好說：「挑螃蟹，功夫再好也得一隻隻挑，不可能一眼斷定整批好壞。」
事實上，在許萬好自己開店，並且逐漸打響口碑後，餐飲業界曾有人酸說他不過是挑螃蟹的工仔出身，但許萬好把握學習的每個階段充實自己，即便當了老闆，依舊堅持每天挑螃蟹，讓好蟳屋也成了高雄愛吃蟹饕客的首選，被封為挑螃蟹的達人。採訪結束前，我問許萬好為何不怕洩漏美味關鍵，大方公開挑蟹祕訣，許萬好說：「因為我還想要在我的專業上更進一級啊！」他說：「讓消費者認識螃蟹這個食材是我們的使用命吧，如果我真的稱的上達人，那我就更不能把知識藏在心裡，而是要分享讓大家都知道，讓大家都能挑到、吃到好螃蟹！」（顏怡今／高雄報導）
DATA
好蟳屋
高雄市建工路696號
(07)386-5699
出版時間：00:01
更新時間：1541（新增內容與照片）
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