麻辣是四川菜給人的第一印象，想要煮出道地的川味，紅油是必不可少的元素。台北國賓川菜廳行政主廚徐鳳欽今天教你正宗紅油的做法，他叮嚀：「煉紅油的香料要先浸過水，下油鍋時才不容易焦掉。」而過濾出來的辣椒渣不要丟掉，用來拌麵、沾料理也很可口。（邱俊智／台北報導）
材料：青蔥、薑片、郫縣豆瓣醬各50g，洋蔥100g、粗辣椒粉50g、韓國辣椒粉75g，雞心辣椒粉、八角各15g，草果、桂枝各30g，月桂葉1g、荳蔻10g、沙拉油900g
準備：八角、草果、桂枝、荳蔻及月桂葉以水充分浸濕後濾出備用。
香麻迷人、紅通透亮，涼拌或燒菜都替料理更添風味。王文廷攝
600g沙拉油加熱至120度，將薑片、蔥段、洋蔥、豆瓣醬下鍋，轉小火以大約50~60度熱油煉製1小時。王文廷攝
剩下的300g沙拉油與3種辣椒粉拌勻成糊。將香料油中的香料撈出，升溫至約180度。王文廷攝
香料油趁熱沖入辣椒糊中靜置3天，濾掉辣椒渣即是紅油。王文廷攝
台北國賓川菜廳行政主廚徐鳳欽。王文廷攝
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