提起清酒，通常都不會想到熊本。但日本人有云「名水之處必有名酒」，說明好山好水之處，總不乏佳釀。這也不難理解，製作清酒的原料：米、米麴及水之中，水的成分佔近八成，主宰了酒的質素好壞。
香港《蘋果日報》果籽便造訪了熊本，受惠於阿蘇火山的頻繁活動，熊本縣內的地下水湧泉多達1000個。加上火山岩能夠將水過濾，縣內4處水源被環境省列入名水百選，為全日本之最。在明治時期，縣內就有超過450間酒廠，目前只剩下10間。
當中的山村酒造，有超過250年歷史，出品的清酒靈山（れいざん），在不少日本酒網，都是排位最高的九州清酒。酒廠設在名水白川旁邊，每分鐘出水60噸，溫度長年保持在14度，酒廠就直接引水來造酒。水的軟硬度對口感有直接影響，酒廠13代目山村唯夫解釋：「用軟水做的清酒，味道會較柔和易入口。相反硬水做的，就較厚重味濃。」白川屬軟水，加上水入面的鐵質及氧化物較多，入口好滑，味道略甜，凍飲就更爽口。
造好酒的另一關鍵，是酵母。酵母決定酒的口感、香氣與品質。古人釀酒使用的，是酒窖中自然而生的酵母，然而這種欠科學的方法，難以確定每次發酵會取得何種酵母，質素無保證。日本自100年前引入微生物學，由日本釀造協會於全國酒廠收集酵母，加以改良、研發後，再分派給各地酒造商使用，並以「協會N號」命名。這種無私奉獻的精神，令日本酒釀造水平大大提升，當中的協會9號酵母就於熊本研發。由於酸味少，並能產生強烈的吟釀香氣，又能縮短釀製成醪的時間，可說是吟釀酒製作技術的大突破，並成為現時主流的吟釀酵母。而山村酒造用的熊本4號，就是基於這隻酵母再研發。加上十幾代累積而來的釀酒技術，才可以屹立二百多年不倒。（香港《蘋果日報》果籽）
山村酒造
地址：熊本縣阿蘇郡高森町高森1645
導覽：需預約，info@reizan.com
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