不管煮湯或燒菜都常使用乾香菇，冬天因日夜溫差大，所生產的冬菇蕈傘大、肉厚，品質最佳，經營有機菇類買賣的鹿窯菇事總經理陳琰玨說：「乾香菇的分辨有三大撇步，一色、二香、三味，透過眼觀、鼻聞及口嘗三步驟，很容易找到好的香菇。」
台灣生產的菇類以光面菇為主，表面無裂紋且呈現皺縮狀，陳琰玨表示，蕈傘表面愈皺品質愈佳，尤其是冬菇因生長緩慢，色澤會較深，選購時以菇傘大、肉厚且傘緣內捲、傘狀完整的為佳。
而烘得夠乾的香菇，有股濃郁的蕈香味，但若出現有腐味或霉味，就是保存不易或受潮了，另外，乾燥度愈乾，香菇愈容易保存，只要用手一掰就能折斷，但若香菇蕈體偏軟且不易折斷，容易變質。雖然台灣未開放中國香菇進口，但很多中國香菇混充韓國菇或日本菇，進到台灣的香菇市場，陳琰玨說：中國菇一般以裂紋花菇為主，因含水量較高且質地較濕軟，導致菇體味道淡或是有異味，選購時可以特別留意是否有產地或進口證明文件，以免買到劣質菇。（陳靜萍／台中報導）
菇類的種類多且大小差異很大，挑選要有撇步。王永村攝
中國菇多是裂紋菇，也就是俗稱的花菇。王永村攝
表面皺摺愈多表示菇類乾燥度愈好。王永村攝
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