【藍瘦片】臘肉限量千條 搶不到讓客人哭了

出版時間 2016/10/31

新增:香腸做法、圖片
28歲就移民美國的胡旗春,31年來年年在中秋節前後,穿越太平洋,飛行1萬多公里回到台中老家做臘味,只為了不讓爸爸的口味消失在人世間。
胡旗春的爸爸是四川人,媽媽是山東人,爸爸空軍高砲退役後,改賣豬肉維生,逢年過節加做香腸與臘肉,胡姊說:「我5歲就會綁香腸、做臘肉,因為手藝好,即使搬到美國,媽媽還是年年要我過年前回家幫忙。」
 
胡爸爸與媽媽而今都已回歸天國,胡姊仍然年年像候鳥來台渡冬一樣,中秋節一到就飛回來,在已有57年歷史的一心市場賣起湖南臘肉與香腸。然而在美國7個多月的日子,她也沒閒著,天天戴著老花眼鏡,在枱燈下挑花椒,把花椒枝、梗、籽一一挑掉,只留下花椒皮,30斤的花椒挑到最後只剩下18斤,磨成粉後又只剩15斤了,她說:「這樣做出來的臘味,吃起來才不會沙沙的。」
 
做臘肉只用溫體五花肉,做香腸只買後腿的大板肉,肝腸的肝臟也是精挑細選,買回來後再一刀一刀的去筋、去膜、去血管,摩羯座的執著在她身上表露無遺。
回國後先從製作過程最耗時的臘肉(350元/斤)開始做,先把五花肉處理乾淨,緊接著把15種中藥材跟鹽混合、拌炒,得炒上1個鐘頭,她說:「從小爸爸就告訴我,香料鹽一定要炒熱,鹽才會把香料的味道全吸進去,做出來的臘肉才會香。」五花肉抺上香料鹽後入甕醃上7天,再以1:1的高粱酒和米酒繼續醃個3~4天。醃好後,出缸,進烤爐先用木炭烤乾,再加稻穀、橘皮、甘蔗皮燻上1天。
整個製程長達半個月,因此,胡姊每年只做1000條,她說:「曾經有個老顧客,那年來晚了沒買到,難過的說,教我這年怎麼過呀!」許多老人家來買,是為了思念一輩子的故鄉味,年輕人則在此找到爸爸、媽媽的味道,為了延續2代人的感情,胡姊說:「我要做到嗝屁,不能動的那一刻。」
他唯一的伙伴劉豔輝是正港的湖南妹子,她說:「我們湖南人做臘肉,只用鹽醃,不加香料,放在灶旁慢慢燻,胡姊做的比我們湖南人的還要香。」
香腸的口味變化多端,有原味、肉桂、蒜味、肝腸、麻辣、辣椒與豆腐等7種口味(全部350元/斤)。胡姊堅持瘦肉與肥肉的比例要控制在8:2,甚至9:1,不辣的都加高粱酒提香,麻辣的則用加了15種香料的中藥酒添味,豆腐香腸因為豆腐易發酵變酸腐壞,天涼的12月才開始做。
胡姊告訴我:「我是完全不加硝的,肉、食材是什麼色,做出來就是什麼色,顏色雖然不漂亮,但吃起來較健康。」
31年來堅持每年一期一會,牛郎會織女的戲碼早已成了一心市場老客人每年的期待。(廖玉如/綜合報導)

胡家臘味
台中市三民路3段214-22號(一心市場內)
(04)2234-4164
0935-385-285
07:00~12:00
周一休
每年僅中秋節前後至小年夜營業
滿3000元才有宅配,滿1萬元免運費

出版時間00:07
更新時間12:58

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31
胡旗春31年來年年飛越萬里從美國回台灣做臘味。
做臘肉的第一步,是把肉的細筋完全挑斷,只為了保有好口感。
 15 7 3 4
鹽是臘肉天然的防腐劑,均勻抹上加了15種香料的鹽後醃製7天,再加酒醃3~4天才能出缸。
10
把醃了10天的臘肉取出缸,準備進行烤乾及燻的流程。
把臘肉一串串掛在竹竿上,就能送進烤爐,懸掛起來嘍!
臘肉串掛進烤爐後,還得一條條擰乾水份、塑型,過程相當繁瑣。
200
把200條臘肉都掛進烤爐,升炭火烤乾,光升火就要花上半個鐘頭。
蒜苗炒臘肉是經典吃法,鹹香涮嘴。
 8
香腸所有口味,瘦肉全佔8成以上,香而不油,且不加硝防腐。
香腸的口味很多,蒸熟即能吃,個個不肥膩,噴香有味。以上皆廖玉如攝


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